Thirio

Το κόνσεπτ ενός δείπνου στη μπάρα, όπου τα πάντα ετοιμάζονται μπροστά στα μάτια σου, κερδίζει σε δημοφιλία τα τελευταία χρόνια καταφέρνοντας σε ορισμένες περιπτώσεις να διακριθεί ακόμα και με Χρυσό Σκούφο. Αυτήν την πιο χαλαρή συνθήκη απόλαυσης του φαγητού σε cool ύφος επέλεξε ο δραστήριος σεφ Θωμάς Μάτσας για το "Thirio" του, που άνοιξε μέσα στις γιορτές σχεδόν στη συμβολή της Ναυάρχου Νικοδήμου με τη Φιλελλήνων μαζί με τους συνεργάτες του από το εστιατόριο "Striggla" του Αμαρουσίου. Στον αντίποδα του θηριώδους, ο χώρος είναι καμαρούλα μια σταλιά και σου ξεδιπλώνει τη φιλοσοφία του ευθύς εξ αρχής αφού τραπέζια δεν υπάρχουν παρά μόνο η ανοικτή κουζίνα με θέσεις γύρω της για περίπου δέκα άτομα και άλλα τόσα που μοιράζονται τον ψηλό πάγκο που έχει για δορυφόρο της λίγα μέτρα πιο πέρα. 

Kάπου ανάμεσα στα πρώτα και τα δεύτερα άντα, με ως επί το πλείστον casual ντύσιμο, κάθονται στα ψηλά ξύλινα σκαμπό με την αναπαυτική πλάτη, τσουγκρίζουν ποτήρια και αλληλεπιδρούν χαρούμενα τόσο μεταξύ τους όσο και με τους σεφ που παρουσιάζουν οι ίδιοι τα πιάτα καθώς τα φινίρουν μπροστά τους. Πέρα από ορισμένες μεταλλικές κατασκευές σε διάφορα σχήματα, η διακόσμηση είναι υπαινικτική και η επέκταση που επίκειται το προσεχές διάστημα στον διπλανό χώρο πιστεύω πως θα επιτρέψει σε αυτό το fun dining bar, όπως γράφει η μαρκίζα του, να αναπνεύσει πιο γενναιόδωρα. 

Ο κατάλογος, τυπωμένος σε ενιαία σελίδα δίχως διαχωρισμό σε πρώτα και κύρια, απηχεί τη γνώριμη πια οπτική του Μάτσα για την ελληνική γεύση που παντρεύει το pop και το comfort με το έξυπνο, κάνοντας συνδυασμούς νεωτερικούς, πληθωρικούς και ενίοτε αθεόφοβους. Το ανήσυχο πνεύμα εκδηλώνεται ήδη από τις αλοιφές του ξεκινήματος: τη φίνα μους λευκού ταραμά που "ξυπνάει" με κλωστούλες από λεμόνι κονφί και λάδι βασιλικού, την ήπια σε πρώτη ανάγνωση τυροκαυτερή που στην πορεία εκδηλώνει ωραία καψίματα από μπούκοβο και κρητικό τσίλι, αλλά και την καλύτερη όλων, πολύ μερακλίδικη φάβα από λαθούρι Παρνασσού που υπογραμμίζεται με τραγανό κρεμμύδι και λάδι από κρεμμύδια στιφάδο. 

Τα ψητά παραπούλια με λαδολέμονο, σχοινόπρασο, τραγανό σουτζούκι και γραβιέρα Πάρου έχουν ορεκτικά αρώματα σχάρας και μια θερμοκρασία πάνω από το χλιαρό κατά το σερβίρισμα θα τόνιζε τη διάχυτη νοστιμιά τους. Εκεί βέβαια που βουτάς πιο βαθιά στο πνεύμα της κουζίνας είναι όταν μπροστά σου έρχονται ψητές τούφες από πολύχρωμα κουνουπίδια και πάνω τους πέφτουν κρέμα λευκής σοκολάτας και λάδι παστουρμά σε έναν συνδυασμό που λες πως αποκλείεται και όμως καταφέρνει να λειτουργήσει μέσα από τις αντιθέσεις του. 

Σε αυτό το γήπεδο των απροσδόκητων σπεσιαλιτέ πάντως, αξίζει να τιμήσετε το αλμυρό cinnamon roll με κόκορα παστιτσάδα και γλάσο από μετσοβόνε που ισορροπεί με μαεστρία ανάμεσα στις δύο του φύσεις και παίζει την καλύτερη μπάλα της βραδιάς. Από κοντά ακολουθεί ο ευχάριστος ντολμάς, "κρυμμένος" σε λάχανο savoy που καψαλίζουν à la minute μπροστά σου και ραίνουν με πυκνό αυγολέμονο, και λιγότερο η ιδέα του fondue σε στιλ μπουγιουρντί γιατί λείπει η υφή τυριού που λιώνει απολαυστικά, πόσο μάλλον όταν γαρνίρεται με άφθονο τραγανό κρεμμύδι που μοιραία κάνει το μείγμα πιο σφικτό. 

Το καλοφτιαγμένο καρπάτσιο γάμπαρης με αγουρέλαιο και λάιμ εκφράζει τη θάλασσα με τρόπο μινιμαλιστικό και κάνει μιαν ενδιαφέρουσα αντίστιξη, που ενδεχομένως περάσει απαρατήρητη μέσα στην μεγάλη πολυφωνία ερεθισμάτων του καταλόγου. Στο κεφάλαιο των ζυμαρικών ο Μάτσας κάνει πάντα ενδιαφέρουσες προτάσεις και το κοφτό μακαρονάκι σε άψογο al dente με μπλε καβούρι, κρέμα πεκορίνο και μπισκ γαρίδας είναι άκρως λιμπιστικό, με μια ωραία κόντρα από λάιμ στο ζωμό του. Τα σιγομαγειρεμένα short ribs συνοδεία μια πρωτότυπης πολέντας από τραχανά σερβίρονται σε μια πλούσια σάλτσα με baby λαχανικά που έχουν απορροφήσει όλη την ουσία και τη βαθύτερη νοστιμιά του πιάτου, περισσότερο ίσως κι από το ίδιο το κρέας. 

Πολύ τρυφερά και γευστικά, τα μοσχαρίσια φιλετάκια λούζονται με μια αλλιώτικη σος gravy με λεμονοριγανάτη χάρη και κάνουν ωραία παρέα με έναν αφράτο πουρέ από πατάτες ψημένες στον φούρνο. Για το τέλος, τα τουλουμπάκια με την τραγανή σάρκα κλείνουν το μάτι με νοσταλγία στο παρελθόν καθισμένα όμως ανατρεπτικά πάνω σε γκανάς σοκολάτας και κρέμα από σαλέπι με πιπέρι και μπαχαρικά, ενώ το ρυζόγαλο με κατσικίσιο γάλα έρχεται σε εκδοχή κρεμ μπριλέ που καίνε εκείνη τη στιγμή με το φλόγιστρο και μοσχοβολά κανέλα. 

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 3/2.

THIRIO Ναυάρχου Νικοδήμου 2, Σύνταγμα, 2110088648. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ., από 2 μ.μ. Τιμές: € 35 – 50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Όχι.