Garum

Το ευρύ κοινό τον γνώρισε μέσα από το "Master Chef" και τον ακολούθησε στη συνέχεια στην ταχεία άνοδό του ως τη γαστρονομική κεφαλή των εστιατορίων "Feedελ", υπό την ηγεσία του Λεωνίδα Κουτσόπουλου. Ο Χρήστος Γλωσσίδης, όμως, είχε ήδη γράψει σημαντικά μαγειρικά χιλιόμετρα πολύ πριν απ’ αυτό: πριν καν τελειώσει το σχολείο βρέθηκε πλάι στη Ντίνα Νικολάου, αργότερα μαθήτευσε υπό τον Νίκο Φωτιάδη (έναν απ’ τους μεγάλους δασκάλους της ελληνικής κουζίνας) και στη συνέχεια έλαμψε κάτω απ’ τις φτερούγες του πρωτοπόρου του ελληνικού fusion, Γιώργου Βενιέρη. Στο πλευρό του τελευταίου ήταν που γνώρισε κι αγάπησε την ασιατική κουζίνα, κι αυτή του την αγάπη φέρνει τώρα στο προσκήνιο με το πρώτο ολόδικό του εστιατόριο: το "Garum".

Στεγασμένο σε ένα όμορφο νεοκλασικό στο Μετς, που αγκαλιάζει με αύρα ατμοσφαιρική, ιδανική για σοφιστικέ date nights, μια εστιατορική εμπειρία ζεστή και φινετσάτη, το "Garum" γίνεται το κινηματογραφικό σκηνικό στο οποίο, μέσα από μενού συντονισμένο με τις εναλλαγές των εποχών, ο Γλωσσίδης εξερευνά σημεία συνάντησης της ελληνικής και ευρύτερα ευρωπαϊκής γαστρονομίας, με τον πλουραλισμό του ασιατικού μαγειρικού ιδιώματος. Βρίσκοντας επαφές όχι ιδιαίτερα προφανείς κι αναδεικνύοντάς τες με τρόπο όχι ιδιαίτερα αναμενόμενο, δίνει τις δικές του εκδοχές κλασικών πιάτων από την Ταϊλάνδη, την Κίνα, την Ινδία, άλλοτε παντρεμένες με ελληνικά κλασικά, άλλοτε ραφινάροντας την κλασική εκδοχή τους, για να ταιριάξει στο πιο δυτικό, μητροπολιτικό σκηνικό που έχει στήσει στο εστιατόριό του.

Στο μενού θα βρείτε gyozas, baos, dim sums και pad thai και μια σειρά από currys, ενώ μεγάλο μέρος της κουζίνας του Γλωσσίδη στηρίζεται στις ζυμώσεις, απ’ τις οποίες έρχεται και το όνομα του εστιατορίου: το "Garum" παραπέμπει στον αρχαιοελληνικό γάρο, τον οποίο στην Ασία συναντάμε ως fish sauce, και σ’ αυτήν εδώ τη μικρή γωνιά του Μετς τον ξαναγνωρίζουμε ανανεωμένο, φτιαγμένο για παράδειγμα από μανιτάρια, ή γαρίδες.

Είναι ίσως προφανές, λοιπόν, ότι ο Γλωσσίδης φτιάχνει και το δικό του kimchi εδώ, καθόλου προφανές όμως δεν είναι ότι το κάνει από παντζάρι. Αυτή είναι πάντως η βάση για την τσαμπουκαλεμένη παντζαροσαλάτα του, όπου οι ωραίες εναλλαγές της οξύτητας και της κάψας του ασιατικού τουρσιού, με τη δροσερή γλύκα του κηπευτικού, συνθέτουν ένα γουστόζικο ελληνο-ασιατικό πάντρεμα που θέτει τον τόνο του μενού. Δεν είναι όλες οι ζυμώσεις το ίδιο εύστοχες, βέβαια: στο ταρτάρ γάμπαρης με χυμό μανταρινιού και γρανίτα από sake, ο γάρος γαρίδας με τριαντάφυλλο έχει επίγευση βαριά, αδικώντας την πρώτη ύλη και την κατά τα άλλα προσεγμένη σύνθεση.

Το πιο fun από τα πιάτα του μενού, έξυπνο, λιχούδικο και σέξι, είναι το μοσχαρίσιο ταρτάρ (από μοσχαράκι Νάξου, παρακαλώ), που έρχεται σαν υβρίδιο mini burger και πιροσκί, μέσα σε deep fried bao bun, με δάγκωμα αφράτο και στρογγυλό, φινετσάτο και dirty. Highlight της βραδιάς μας ήταν οι gyozas με γάμπαρη και παστουρμά, που εκτός από το πολύ σωστό δίπλωμα, άχνισμα και τηγάνισμα στο λεπτεπίλεπτο ζυμαράκι (έτσι που να τραγανίζουν στο "καπάκι", μένοντας αιθέριες στις δίπλες τους), είχαν σφριγηλή και ζουμερή τη γέμιση, κι ένα νοστιμούλι γλάσο από ταμάρινθο να συμπληρώνει όση γλύκα είχε χαθεί απ’ τη γαρίδα, στρογγυλεύοντας την ένταση του παστουρμά.

Ο ταμάρινθος είναι βασικό συστατικό και στο pad thai, το ίσως διασημότερο και πιο άρρηκτα συνδεδεμένο με την street κουλτούρα πιάτο της ταϊλανδέζικης κουζίνας, και το οποίο ο Γλωσσίδης προσπαθεί εδώ να αναβαθμίσει σε εστιατορική μορφή. Ετοιμάζεται ως stir fry, όπως του πρέπει, με τα τσιτσιρίσματα να αντηχούν από το βάθος της κουζίνας, κι έχει για κύριο θέμα του τη γαρίδα, σε ταρτάρ και γάρο. Όμως, ενώ οι νούγιες του έρχονται με εξαιρετικό δάγκωμα, η σάλτσα του είναι μονότονα γλυκερή, σκεπάζοντας οτιδήποτε άλλο βρίσκεται στο πιάτο.

Πιο ζωηρή ήταν η ένταση στο μπουρδέτο πεσκανδρίτσας με glass noodles, που συστήνεται ως παραλλαγή του Tom Yum (μια ξινοπικάντικη ταϊλανδέζικη σούπα, που σερβίρεται συνήθως με ποικιλία θαλασσινών, χωρίς όμως να φοβάται και τη συμμετοχή χοιρινού ή κοτόπουλου στο μιξ), στην πραγματικότητα όμως έρχεται στο τραπέζι μοιάζοντας περισσότερο με curry βασισμένο στο κερκυραϊκό μιξ μπαχαρικών, που δίνει κάψα με βάθος και πολυπλοκότητα, να και κρατάμε τις επιφυλλάξεις μας για το κατά πόσο το επίσης πολύ ωραίο δάγκωμα στις νούγιες, ταιριάζει τόσο με την αιθέρια μπουκιά του συγκεκριμένου ψαριού.

Από τα – ταυτοποιημένα ως τέτοια – curries του μενού, το masaman με μοσχαρίσια μάγουλα και ρεβίθι (αντί του ξηρού που χρησιμοποιείται συνήθως) ήταν το πιο περίπλοκο, αρωματικό κι ανακουφιστικό (αν και θα βοηθούσε τα μάγουλα να ήταν ακόμη πιο λιπαρά), σε αντίθεση με το κόκκινο curry – αιχμηρό, αλλά και λίγο μονότονο στην κάψα – που χρειάζεται δουλειά στα αρώματά του, ώστε να ισορροπήσει την ένταση της αρνίσιας μπόλιας από τη σεφταλιά που έχει για πρωταγωνιστή του.

Φινάλε δώσαμε με το ρυζόγαλο brule με σορμπέ μάνγκο, που θα ήθελε πολύ (ή, τουλάχιστον, θα θέλαμε εμείς) να έχει την παιχνιδιάρικη σπιρτάδα του ταϊλανδέζικου mango sticky rice, χρησιμοποιεί όμως όσες περισσότερες νότες μπορεί για να δώσει μια ενδιαφέρουσα διασκευή.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 28/01.

GARUM Κέλσου 10, Μετς, 2109236798. Ωράριο λειτουργίας: Τρί – Σάβ: 6μμ – 12.30πμ / Κυρ: 1μμ – 7μμ. Τιμή: €40 – 60 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.