12 με Τόνο

Το να χαρακτηρίσεις το "12 με Τόνο" ως omakase style ψαρομεζεδοπωλείο ίσως να μην είναι απόλυτα ακριβές, είναι όμως πολύ κοντά σ’ αυτό που συμβαίνει στο λιλιπούτειο θαλασσινό στέκι της Νέας Ερυθραίας. Εδώ, βασισμένος στα καλύτερα που συγκεντρώνονται στους πάγκους του οικογενειακού ιχθυοπωλείου, ακριβώς στη διπλανή πόρτα απ’ το μικρό του εστιατόριο, ο νεαρός σεφ Μιχάλης Κεχαγιόγλου συνθέτει μεζέδες μοντέρνας ψαροφαγίας σε ένα μενού συνεχούς εναλλαγής, που συνδυάζουν δημιουργικότητα και γνώση, με τόλμη αντιστρόφως ανάλογη του μεγέθους της γουστόζικης σάλας του.

12 μέρες: αυτή είναι η διάρκεια ζωής του κάθε μενού που συνθέτει, το οποίο μάλιστα αριθμεί 12 πιάτα ακριβώς, και συνοδεύεται από μια λίστα 12 κρασιών και επιλογές 12 αποσταγμάτων. Κι είναι μυστήριο το γιατί ο σεφ επέλεξε ο αριθμός 12 να παίζει τόσο σημαντικό ρόλο στην καθημερινότητά του – ούτε ο ίδιος δεν ξέρει πώς ακριβώς προέκυψε – είναι όμως ένα concept ιντριγκαδόρικο, χάρη στο οποίο το "12 με Τόνο" έχτισε στον πρώτο χρόνο λειτουργίας του αρκετό buzz ώστε η φήμη του να εξαπλωθεί πέρα από την εκτός ραντάρ πιάτσα του.

Φυσικά ο σεφ δεν έπεσε απροετοίμαστος στα βαθιά: αντιθέτως, έρχεται με σημαντική θητεία, η οποία ξεκίνησε από νωρίς και από… ακριβώς εδώ! Το οικογενειακό ιχθυοπωλείο που λέγαμε, στην άλλη πλευρά της μεσοτοιχίας, εκτός απ’ το να πουλάει καλό ψάρι και θαλασσινά, τα μαγειρεύει και για το σπίτι, κι αυτή ήταν η πρώτη γνωριμία του Κεχαγιόγλου με την ιωδούχο μαγειρική. Όμως, πρώτη εκτός οικογενειακής ασφάλειας επαγγελματική κουζίνα για τον σεφ ήταν αυτή του "Ark", υπό τον Γιάννη Μπαξεβάνη, θητεία απ’ την οποία έχει ως κληροδότημα το χαρουπόψωμο με το οποίο μας καλωσορίζει στο τραπέζι, αλλά και τον ταραμά που στέκεται δίπλα του, φίνος σα κρέμα στην υφή κι εκφραστικός στο στόμα, με γεύση αυθεντική και γεμάτη.

Αργότερα, ο Κεχαγιόλου ψήθηκε στις διεθνείς τεχνικές και τάσεις με τουρνέ στο εξωτερικό και σημαντική στάση και στο Savoy Grill του Gordon Ramsay, ενώ επιστρέφοντας στην Ελλάδα ασχολήθηκε πολύ με το private cheffing και τις θερινές περιοδείες στα νησιά. Όλα αυτά, πλέον, τα συνοψίζει εδώ, στην ολόδική του έδρα, αντλώντας ελεύθερα από αναφορές ελληνικές ή διεθνείς, με σημείο συνάντησης τη θάλασσα.

Η γνωριμία μας με το μαγειρικό του σύμπαν, λοιπόν, ξεκινά με το σεβίτσε, που αυτήν την περίοδο ετοιμάζεται με φρεσκότατη, σφριγηλή στο δάγκωμα σφυρίδα. Είναι κομμάτι ανεπεισοδιακή σε εντάσεις η μαρινάδα εσπεριδοειδών με μήλο, αχλάδι, τζελ λάιμ και λάδι τσίλι, για τη συνέχεια, όμως, έχουμε το ταρτάρ γαρίδας "σπετζοφάι", την πρώτη λαμπερή στιγμή του μενού: εδώ, η βουτυρένια γαρίδα θερμαϊκού ξεχυλίζει γλύκα στο δάγκωμα, ενώ η καψαλισμένη πιπεριά Φλωρίνης με κονκασέ ντομάτας και τρίμα από αποξηραμένο βουβαλίσιο λουκάνικο φέρνουν ανάλαφρη ελληνική χάρη στο στόμα.

Ο Κεχαγιόγλου κάνει, φυσικά, τα δικά του παστά, λακέρδες και άλλα σχετικά, όπως για παράδειγμα η βουτυρένια και εκφραστική σαρδέλα gravlax που δοκιμάζουμε, παστωμένη σε αλατοζάχαρη, με ούζο, σύκο και πιπέρι. Έρχεται παρέα με κρέμα από σύκο, ούζο και μέλι, φρέσκο σύκο και πίκλα κρεμμυδιού, που δίνουν ωραίες στροφές στο πιάτο, αν και συνομιλούν περισσότερο μεταξύ τους, παρά με την ιδιαίτερα κυριαρχική, αβανταδόρικη ντίβα που συνοδεύουν.

Στο θράψαλο ο σεφ δίνει ασιατικές στροφές, περνώντας το από τη σχάρα και γλασάροντάς το με miso και πορτοκάλι. Τρυφερό αλλά όχι ιδιαίτερα γευστικό, όπως είναι η μοίρα του, το συγκεκριμένο θαλασσινό εδώ λειτουργεί περισσότερο ως γέφυρα προς το νόστιμο ξινόχοντρο που συμπληρώνει το πιάτο, κοντράροντας με το ταπεραμέντο του την ουμαμένιας γλύκας ανατολίτικη σάλτσα - ιδίως αν πετύχεις στη μπουκιά τα πιο καψαλισμένα κομμάτια απ’ το μαλάκιο, που βάζουν τη γεύση του κάρβουνου στο παιχνίδι.

Στις comfort επιλογές του μενού, το χειροποίητο σπαγγετίνι με ραγού τόνου έχει απλή αλλά ουσιαστική νοστιμιά στη σάλτσα του (την οποία θα χαιρόμασταν με κομμάτι πιο χοντρό ζυμαρικό, που θα έδινε στη μπουκιά τον όγκο που λείπει απ’ το ψιλοκομμένο ψάρι), ενώ τα κεφτεδάκια τόνου με σάλτσα ντομάτας και γιαούρτι με καραμελωμένο κρεμμύδι και πράσο, είναι ένα πιάτο ευθύβολης μαμαδίστικης στρογγυλάδας, που έχει για ατού το ωραίο δάγκωμα στο θαλασσινό μπιφτέκι και το στοιχείο της έκπληξης που κρύβει το σπιρτόζικο ψευτοτζατζίκι.

Ένα ψητό φιλέτο σφυρίδας, ζουμερό κι ανάλαφρο κρατήσαμε για το τέλος, και επιβεβαιώσαμε εκ νέου την έφεση του "12 με Τόνο" στην καλή πρώτη ύλη και την ευχέρεια του σεφ στη διαχείρισή της. Ωστόσο, η επιλογή του να "καπνίσει" τα λαχανικά, περνώντας τα λαδωμένα πάνω από τη σχάρα, τα προίκισε με δυσάρεστη μυρωδιά καμένου, βαραίνοντας αχρείαστα το σύνολο.

Δεν μπορέσαμε, λοιπόν, παρά να αναρωτηθούμε, με τις τόσες συχνές μεταπτώσεις στις επιδόσεις των πιάτων, αν εν τέλει, αυτή η συνθήκη των πυκνών αλλαγών του μενού, δε γίνεται και μια παγίδα, που αναγκάζει τον σεφ να δείξει μεγαλύτερη επινοητικότητα απ’ όση μπορεί καμιά φορά να υποστηρίξει είτε στη σύλληψη, είτε στην εκτέλεση κάποιων από τα πιάτα… Πάντως, αν μπορέσει να βρει την ισορροπία σ’ αυτά τα δυο, το επόμενο βαθμολογικό σκαλί είναι σε απόσταση αδραξιάς.

Όπως και να ‘χει, φινάλε δώσαμε με αραντσίνι ρυζόγαλου με creme anglaise: μια σκαμπρόζικη παραλλαγή του κλασικού ελληνικού, που διατηρεί γεύση κι αρώματα του αυθεντικού, προσθέτοντας παιχνίδι και χιούμορ στο τραπέζι – δυο ευπρόσδεκτα στοιχεία, που διατρέχουν όλη την εμπειρία εδώ.

12 ΜΕ ΤΟΝΟ, Ελευθ. Βενιζέλου 125, Νέα Ερυθραία, 2106254204. Ωράριο λειτουργίας: Τρ. - Σαβ. 13.00 - 23.00, Κυρ. 13.00 - 20.00. Τιμή: € 35-55 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.