Είναι ένα θαύμα αυτό που συντελείται στα νησιά μας το καλοκαίρι, ιδίως δε εκείνα που κρατιούνται εκτός του βαριού τουριστικού προβολέα, που διατηρούν τον off Broadway χαρακτήρα τους, που φύσει, θέσει και ελέω ακτοπλοϊκών προγραμμάτων, αφορούν μόνο όσους είναι πραγματικά αποφασισμένοι να τα προσεγγίσουν. Η Κάλυμνος είναι η πιο πρόσφατη προσθήκη σε παραδείγματα όπως η Λέρος, η Νίσυρος, η Ηρακλειά, νησιά που ευτυχούν να μετρούν στα τέκνα τους ταλαντούχους σεφ διατεθιμένους να καταθέσουν τον κόπο, το χρόνο και τις αποταμιεύσεις τους ως τάμα στον ιερό σκοπό της γαστρονομικής αποκέντρωσης – μια πρακτική που αποτελεί κανόνα σε ισχυρότερες γαστρονομικές δυνάμεις της Ευρώπης.
Είναι οι σεφ που υπογράφουν εστιατόρια τέτοια που μετατρέπουν τα νησιά τους σε γαστρονομικούς προορισμούς, αυτό ακριβώς που έκανε δηλαδή ο Μιχάλης Μάρθας επιστρέφοντας στην Κάλυμνο για να ανοίξει το "Καπάδικο". Ένας από τους πιο ταλαντούχους και διαβασμένους σεφ της γενιάς του, με εμπειρίες και βιώματα από σημαντικά εστιατόρια σε Αγγλία, Σουηδία και Ολλανδία, αλλά και εμβληματικά πόστα στην Ελλάδα, ο Μάρθας "δανείστηκε" για το εστιατόριό του το όνομα του "βασιλιά των σφουγγαριών", κι αυτό είναι αρκετό για να προϊδεάσει για τη στόχευση της κουζίνας του: μια κουζίνα που τιμά όχι μόνο τη γεύση της θάλασσας, αλλά και τη βαθιά θαλασσινή παράδοση της Καλύμνου.
Με έδρα του τα Λινάρια, το παραθαλάσσιο χωριό όπου πέρασε τα παιδικά του καλοκαίρια ο σεφ, το μαγαζί χωρίζεται σε τρια επίπεδα: τα τραπέζια στην προκυμαία, με χάζι στην αμμουδιά και τη θάλασσα, είναι αυτά που φεύγουν πρώτα – πρώτα, κι ακολουθούν εκείνα της υπερυψωμένης βεράντας. Ακριβώς από πάνω, όμως, εκεί που θα βρισκόταν το δώμα του ανεμοδαρμένου κτηρίου που έχει ο Μάρθας για μαγειρική έδρα, λίγα ακόμη τραπέζια απολαμβάνουν πανοραμική εποπτεία του κόλπου των Λιναριών, αλλά και άμεση θέα στο μακρόστενο παράθυρο της κουζίνας απ’ όπου, σα σε κινηματογραφική οθόνη, χαζεύεις τις νευρώδεις, γεμάτες ενέργεια κι ακρίβεια κινήσεις μιας μικρής ομάδας που παράγει μεγάλα πιάτα.
Η τριλογία θαλασσινών ορεκτικών, για παράδειγμα, είναι μια πρώτης τάξεως επίδειξη της τεχνικής αρτιότητας, αλλά και της γευστικής γαλαντομίας που συναντά κανείς εδώ: ο αέρινος ταραμάς φούσκας, με ζηλευτή ισορροπία κοφτερής έντασης, λιπαρής υφής και ορεκτικής δροσιάς, η φινετσάτη αχινοσαλάτα, με όλη τη νοστιμιά αλλά καθόλου από τη βαριά επίγευση του θαλασσινού θησαυρού στη μπουκιά της, και η γενναιόδωρη οστρακοσαλάτα, με προικισμένη με βαθιά θαλασσινή νοστιμιά μαγιονέζα από πλαγκτόν, είναι μια εξαιρετική γνωριμία με την κουζίνα του "Καπάδικου".
Η φούσκα πρωταγωνιστεί και στην "Άπνοια", το πρώτο από τα μυστηριώδη πιάτα του μενού: εδώ ο Μάρθας τιθασεύει την άγρια, κοφτερή ένταση του αγαπημένου μεζέ των Καλύμνιων σφουγγαράδων, και κλείνει όλη τη νοστιμιά του σε ένα γαλάκτωμα. Αυτό στη συνέχεια αρταίνει μια βαθιάς εκφραστικότητας ψαρόσουπα από καπόνι, που γεμίζει το στόμα όχι με τη γεύση της θάλασσας απλά, αλλά με την αγριάδα του κύματος που χτυπάει το βράχο.
Ο χταποδοκεφτές, ένα ιερό δισκοπότηρο στην καλυμνιακή παράδοση, εδώ σερβίρεται σα surf n turf φρυγαδέλι, τυλιγμένος δηλαδή σε μπόλια (εν προκειμένω χοιρινή) κι είναι μεν ωραία ιδέα καλά εκτελεσμένη (λιχούδικο καραμέλωμα στη μπόλια, αφράτος ο κεφτές εντός), αφήνει όμως κενά στη γεύση, αφού αντί για τη βαθιά εκφραστικότητα του χταποδιού, αυτό που κυρίως γοητεύει είναι η νοστιμιά της κοπανιστής που συνοδεύει. Πιο εύστοχη είναι, ωστόσο η παραλλαγή των "φύλλλων" Καλύμνου, τα τοπικά ντολμαδάκια δηλαδή, που έρχονται εδώ σε μορφή ριζότο, με άριστο σπείρωμα και δέσιμο στο ρύζι και ατόφια τη γεύση του πρωτότυπου σε κάθε μπουκιά.
Στο μενού συναντήσαμε κι άλλους πειραματισμούς στην παράδοση, όπως τα γιουβαρλάκια θαλασσινών, με τρυφερό ταρτάρ τόνου, τραγανό αμπελόφυλλο και αρωματικό αυγολέμονο με λάδι αμπελόφυλλου να συνθέτουν μπουκιά λιχούδικη, με ωραίες εναλλαγές σε υφές, οξύτητες και μυρωδιές, ή το "πατσίτσιο" με καλαμαράτα, κρέμα πατάτας – γραβιέρας και υποδειγματικό ραγού από αστακό, γαρίδα, τόνο και καλαμάρι, όλα τους με ολόσωστα κοψίματα και ψησίματα, έτσι που να εκφράζεται η σάρκα τους κι η γεύση τους σε ένα comfort πιάτο με πλούσια, στρογγυλή νοστιμιά.
Εκεί που χρειάζεται περισσότερη πειθαρχία είναι στα πιο ελεύθερα μονοπάτια: το καρπάτσιο σκορπίνας, παρότι με ωραίο δάγκωμα στο ψάρι, χάνει τον πρωταγωνιστή κάτω από ένα φλύαρο σύνολο, ενώ και το σουβλάκι σουπιάς με πολλά συνοδευτικά δείχνει την ίδια πληθωρικότητα. Ο "Οβελίσκος", το έτερο κρυπτικό πιάτο του μενού, είναι συκωτάκια ψαριού γλασαρισμένα με γάρο μυδιών, κι όλα καλά ως εδώ μια που πρόκειται για σπάνια κι εκλεκτή λιχουδιά. Έρχονται όμως παρέα με γκασπάτσο από αβοκάντο κι αγγούρι που σηκώνει ραφινάρισμα στις εντάσεις, και pico de gallo με αχινό, η οποία ανταγωνίζεται - αντί να υπογραμμίζει - τον κεντρικό πρωταγωνιστή.
Στην ωρίμανση ψαριών, ένα θέμα που ο Μάρθας έχει μελετήσει εκτενώς, τόσο κατά μόνας όσο και πλάι σε δασκάλους του είδους (θυμίζουμε, άλλωστε, την περσινή θητεία του πλάι στον Μαρίνο Σουράνη της "Μαραθιάς" στη Τήνο), το "Καπάδικο" κάνει πολύ σοβαρή δουλειά. Κάτι που διαπιστώσαμε τόσο στα αλλαντικά ψαριού με τα οποία ανοίξαμε το γεύμα μας, όσο και στην ψητή κοιλιά τόνου με την οποία κλείσαμε: dry aged για 7 ημέρες και περασμένη τόσο – όσο από τα κάρβουνα, ξεδιπλώνει το δάγκωμά της σαν Wagyu A5 της θαλάσσης, με εξαιρετική πύκνωση γεύσης, λουκουμένια υφή, καραμελάτο περίβλημα και μαυλιστική λιπαρότητα που ζαλίζει.
Το φινάλε έρχεται με αέρινη κρέμα λεμονιού σε σούπα εσπεριδοειδών με καρπούζι, αγγούρι και κόλιανδρο, δροσερό και αναζωογονητικό, σα το θαλασσινό αεράκι που πνέει στη μικρή αυτή βεράντα με το μεγάλο γαστρονομικό δυναμικό.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 06/07
ΚΑΠΑΔΙΚΟ, Λινάρια, Κάλυμνος, 697 415 7073. Ωράριο λειτουργίας: Απρ. – Οκτ., καθημερινά 6μμ – 11.30μμ. Τιμή: Μενού γευσιγνωσίας €110 / A la Carte €35-50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους. Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
