Η "Σελήνη" είναι ένα από τα πιο βαριά ονόματα της ελληνικής γαστρονομίας. Δημιουργήθηκε το 1985 από τον Γιώργο και την Έβελυν Χατζηγιαννάκη και έγραψε ιστορία, αναγορεύοντας σε σταρ τα εξαιρετικά άνυδρα προϊόντα του ηφαιστειακού νησιού και χτίζοντας μια κορυφαία σύγχρονη ελληνική κουζίνα βασισμένη εν πολλοίς σε αυτά. Μέσα από τρία διαφορετικά πόστα, ανέδειξε τη δουλειά μερικών από τους καλύτερους νέους σεφ και τελικά διάλεξε για έδρα της τον μαγικό χώρο του παλαιού Καθολικού Μοναστηριού των Φηρών, όπου στεγάζεται πλέον το 5άστερο ξενοδοχείο "Katikies Garden". Από το 2021 και μετά την απώλεια του ιδρυτή της, η "Σελήνη" συνέχισε την πορεία της περνώντας σε νέα φάση, αφού την ανέλαβε ο Έκτορας Μποτρίνι, στηρίζοντας τη φήμη της και εξελίσσοντας την κουζίνα της με συστηματική προβολή των τοπικών προϊόντων.
Μπαίνοντας από την κύρια είσοδο, διασχίζεις έναν μακρύ διάδρομο με θόλους, στρωμένο με μαύρα βότσαλα, μέχρι να βγεις στη μοναδική αυλή που σε ταξιδεύει σ’ ένα μικρό παλάτι δυτικής αρχιτεκτονικής, κάπου ανάμεσα σε Τυνησία και Μαρόκο, καθώς τη μια της άκρη στολίζουν μια κρήνη με μαρμάρινη επένδυση σαν σκακιέρα και τέσσερις φοίνικες τις γωνιές της. Άκρως εξωτικός αυτός ο χώρος με τη μοναδική γοητεία των υπόσκαφων σπιτιών, κομμάτι της ιδιαίτερης θρησκευτικής ιστορίας της Σαντορίνης. Η φήμη της "Σελήνης" έχει παγκόσμιο εύρος και το διαπιστώνεις από την πολυεθνική μάζωξη εκλεκτικού κόσμου στα στρωμένα με δύο τραπεζομάντιλα τραπέζια της και τις 60 καρέκλες της να γεμίζουν κάθε βράδυ. Η εξαιρετική ακουστική της αυλής δίνει στη μουσική υπόκρουση αίσθηση ζωντανής περφόρμανς. Έτσι, λοιπόν, η κοσμοπολίτικη πελατεία της την έχει αναδείξει στον κατεξοχήν γαστρονομικό προορισμό του νησιού, και ο Μποτρίνι έχει εγκαταστήσει εκεί μια πολύ δυνατή μαγειρική ομάδα με επικεφαλής τον ταλαντούχο σεφ Βασίλη Ρούσσο.
Φέτος, μάλιστα, μετά την πρώτη αναγνωριστική χρονιά, η κουζίνα εστιάζει πιο πολύ στη Σαντορίνη και στα υλικά της. Έτσι, το μεγάλο μενού των 15 σταδίων ξεκινάει με μια έξυπνη συνήχηση όπου το "Από το Βράχο του Σκάρου" μεταφράζεται στη βουτυράτη γοητεία της ωμής σάρκας του cult ψαριού αρτυμένου με σύκα, φράουλα και μάραθο και συνεχίζεται σε τάρτα με φίνο λεπτοτραγάνισμα, γεμισμένη με απαλή κρέμα φάβας, καπνιστό χέλι και κάππαρη. Τη μοντέρνα εκδοχή του ντοματοκεφτέ τη θυμάμαι από πέρυσι· φέτος ξαναβρήκα το ίδιο δυνατό το νερό από ψητές ντομάτες και την πούδρα τους πάνω στην υπερβολικά αιχμηρή τάρτα, αλλά σίγουρα λιγότερο εντυπωσιακό το άλλο μέλος της τριλογίας του, τον σκούρο "daco" σε μορφή taco. Μοιραία, όταν βλέπεις την τάρτα άνυδρης ντομάτας, κάνεις τη σύγκριση με την τάρτα κολοκυθιού με τρούφα και καρίκι, που αποτελεί εμβληματική σπεσιαλιτέ του Μποτρίνι, και η καλή κατά τ’ άλλα ντομάτα χάνει στα σημεία· της λείπουν η ένταση και η τολμηρή συνοδεία με το μπλε τυρί της Ελλάδας, το καρίκι, αφού είναι σαφές ότι θέλει μια κρέμα φέτας ή και άλλου λευκού τυριού αντί για το αρσενικό Νάξου που έχουν επιλέξει. Τα καλύτερα πιάτα του μενού κινούνται στα νερά των φυσικών γεύσεων, με χαρακτηριστικό εκπρόσωπό τους την απαλή ημίπαστη παλαμίδα με τραγανό κατσούνι (ντόπια ποικιλία αγγουριού) τουρσί και ταραμά ρέγγας, που είναι αφιερωμένη στον Γιώργο Χατζηγιαννάκη· ή ακόμη το μπαρμπούνι, μόλις αχνιστό πάνω σε φύκια ποσειδωνία, να εκπέμπει άρωμα ιωδίου και να σερβίρεται με τραγανό κολοκύθι και πέστο σαντορινιών φιστικιών, και τις ολόγλυκες ωμές γαρίδες Μάνης που τη γεύση τους ενισχύει μια κρέμα από τους χυμούς των κεφαλιών της και συνοδεύεται ταιριαστά από πανσέτα, καρότο και κουφοξυλιά.
Ελάχιστες είναι οι περιπτώσεις που σπάει η αρμονία, όπως στο ανάλαφρο σκουμπρί με λευκή μελιτζάνα, που η φυσική του γεύση καταπιέστηκε από υπερβολικό πιπέρι. Στο μενού βρίσκεις επίσης τη λογική πιο κλασικών γεύσεων, δουλεμένων όμως με τόση μαεστρία, που τους παραδίνεσαι αμαχητί. Μιλάω για το εκμαυλιστικά σιγοψημένο αρνάκι με την κοκορετσάτη κρούστα που ενισχύεται από μια σάλτσα αρνιού με πυκνή νοστιμάδα, έχοντας δίπλα τις τραγανές αγκινάρες και τον βελούδινο πουρέ τους σε αγαστή συμφωνία. Μέσα στο full moon μενού υπάρχουν και δύο ιδιαίτερα καλλιτεχνικές εξτραβαγκάντσες, χαρακτηριστικές του μποτρινικού πνεύματος. Ένα ντελικάτο μαγιάτικο συνδυάζεται εντελώς ποιητικά με μια σάλτσα από παντζάρια, κεράσια και κόκκινο λάχανο τουρσί σε μια δροσερή απρόσμενα καλλιτεχνική αρμονία. Από την άλλη, μια εκτυφλωτικής γεύσης εξαιρετική "ναπολιτάνικη" μακαρονάδα έχει μεν ντομάτα στη σάλτσα της, αλλά στη γεύση και στο χρώμα κυριαρχεί απολαυστικά και φανταστικά η γεύση της φράουλας, με διορθωτική ροκιά την αιχμηρή αψάδα ενός πέστο κρίταμου.
Τα γλυκά που επιμελούνται ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης και ο Γιάννης Κίκιρας είναι εξαιρετικά, αν κρίνω από το πρωτότυπο επιδόρπιο με δροσερό αγγούρι κονφί πάνω σε κέικ ελαιόλαδου με λεμόνι και εστραγκόν, και τη δυναμική τάρτα πικρής σοκολάτας με χαρούπι, μελιτζάνα και πολύ αρωματικό παγωτό δίκταμο. Θα πρέπει να υπογραμμίσω ότι ο Master of Wine Γιάννης Καρακάσης έχει δημιουργήσει ένα εξαιρετικό κελάρι κρασιών με έμφαση στον σαντορινιό αμπελώνα. Το σέρβις, τέλος, έχει, αναμενόμενα, επίπεδο.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 9/9.
SELENE (στο ξεν. "Katoikies Garden",
Φηρά, Σαντορίνη, 2286022249.
Ωράριο λειτουργίας: Καθημ.
Τιμή: μενού € 160, 170, 210 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
Πάρκινγκ: Στο ξενοδοχείο.
