Sense

"Τρικλοποδιά στην εμπειρία βάζει ο ντεκοντρακτέ χαρακτήρας του χώρου", γράφαμε πριν από δύο καλοκαίρια, για το "Sense", στην κορυφή του ξενοδοχείου "AthensWas", με τη θεαματική βίστα στον Παρθενώνα, τότε που τα γυμνά τραπέζια και οι φλούο πινελιές της σάλας κινούνταν σε πολύ πιο casual ρυθμούς απ’ ό,τι τα πιάτα του σεφ Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου, ενός από τους πιο ανήσυχους ανανεωτές της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. Με μεγάλη ικανοποίηση διαπιστώσαμε, λοιπόν, στη νέα μας επίσκεψη, ότι το εστιατόριο έχει ξεπεράσει πια εκείνη την αισθητική αμηχανία.

Βαριά λευκά τραπεζομάντιλα, προσεγμένο art de la table και ατμοσφαιρικός φωτισμός που, χωρίς να ανταγωνίζεται τη θέα, στρέφει διακριτικά το βλέμμα και προς την ανοιχτή κουζίνα, προσδίδουν στη σάλα την πυκνότητα και τη θεατρικότητα που της έλειπαν. Για πρώτη φορά αισθάνεσαι σκηνογραφία και γαστρονομία σε αγαστή συναστρία, να μετατρέπουν το "Sense" σε έναν ολοκληρωμένο fine dining προορισμό, ικανό να σταθεί με αυτοπεποίθηση όχι μόνο απέναντι από τον Παρθενώνα, αλλά και σε οποιαδήποτε γαστρονομική πρωτεύουσα του κόσμου.

Η νέα αυτή μητροπολιτική αύρα, ωστόσο, δεν αλλάζει τον πυρήνα του "Sense", που παραμένει ένα εστιατόριο προσηλωμένο στη δημιουργική αναδιατύπωση της ελληνικής γεύσης, μέσα από το ευρηματικό φίλτρο του Χαραλαμπόπουλου. Φέτος, μάλιστα, που το ξενοδοχείο "AthensWas" γιορτάζει τη 10ετή επέτειό του, ο σεφ επαναφέρει κι αναδιατυπώνει κορυφαία πιάτα από την 8χρονη ιστορία του εστιατορίου, στην πιο ώριμη εκδοχή τους, σε ένα set menu οκτώ συν ένα σταδίων.

Οι τρεις μπουκίτσες του καλωσορίσματος, για παράδειγμα (ντοματοκεφτές με μους φέτας Ηπείρου, κράκερ ντομάτας και κρέμα δυόσμου / τζατζίκι με κατσικίσιο γιαούρτι και σκόρδο σε τζελ αγγουριού / μπριάμ με τερίνα μελιτζάνας, ξινομυζήθρα και τραγανή πατάτα), είναι μια ισχυρότατη δήλωση προθέσεων: τρεις μπουκιές Ελλάδας γεμάτες γεύση, φινέτσα και ακρίβεια, μα, το κυριότερο, και γεμάτες από τους χυμούς και τα αρώματα του ελληνικού καλοκαιριού. Ο δε καγιανάς, μια ντελικάτη σύνθεση από κρέμα κρόκου κονφί, καπνιστό πελτέ ντομάτας, αφρό καγιανά και τραγανές μαρέγγες ως ευφυές τραγανό στοιχείο εντός, είναι η γεύση του καλοκαιριού συμπυκνωμένη στην ιδεώδη της μορφή, με γεύσεις μεστές και πλήρεις ελληνικότητας, που επιμένουν στη μνήμη πολύ μετά την τελευταία μπουκιά.

Στο ντολμαδάκι του, ο Χαραλαμπόπουλος ακολουθεί ντεστρουκτουραλιστική προσέγγιση, αναλύοντάς το στα εξ ων συνετέθη: ρύζι με μυρωδικά και φιλέ σταφυλιού σκεπάζονται από ένα εικονικό αμπελόφυλλο από σορμπέ μέντα – λεμόνι, που καθώς λιώνει "δένει" τη μπουκιά με λίγη βοήθεια από κρέμα αμπελόφυλλου και εξ. π. ελαιόλαδο, ωστόσο, από το πιάτο, μολονότι αρωματικό και με ωραία δαγκώματα, λείπει η αβίαστη νατουραλιστική δροσιά της πρώτης ύλης στη φυσική της μορφή, ή αν θέλετε αυτή η γοητεία της φυσιολατρείας που πρεσβεύει το πρωτότυπο.

Ένα μπιζουδάκι αναδόμησης είναι και το "παστίτσιο", όπου ο σεφ δανείζεται ελεύθερα από τη βενετσιάνικη εκδοχή όπως τη συναντάμε κυρίως στην Κέρκυρα, και προσθέτει στο μοσχαρίσιο κιμά του λίγο από φραγκόκοτα και μια νότα από σουτζούκι, για την τσαχπινιά. Δεν το κλείνει σε φύλλο, τυλίγει όμως τη γέμισή του σε μια περίτεχνη σπείρα από bucatini, την οποία σκεπάζει μετά με demiglas από το πουλερικό, για να δώσει umami βάθος και φευγαλέα γλύκα στην επίγευση – ένα λεπτοδουλεμένο πιάτο σε στήσιμο και υφές, όπου λίγη ακόμη γενναιοδωρία σε γεύση θα ήταν ευπρόσδεκτη, ιδανικά από τη μπεσαμέλ Σαν Μιχάλη που αφρατεύει τη μπουκιά.

Κάθε εβδομάδα, το μενού συμπληρώνεται από ένα εναλλασσόμενο πιάτο από την ιστορία του "Sense" (το συν ένα στάδιο που λέγαμε) - μια ωραία ιδέα που προσθέτει το στοιχείο της έκπληξης στην κάθε επίσκεψη. Στη δική μας, πετύχαμε το "μανιτάρι" (σάλτσα μανιταριών με λεβάντα, λαχανίδα με τσίλι, σοτέ μανιτάρια με σπετσερικό και semifreddo μανιταριού), που παρ’ ότι βγάζει την κουζίνα εκτός ελληνικού θέματος, υπογραμμίζει τη γευστική της ευκρίνεια, ενώ το ψάρι του Χαραλαμπόπουλου είναι ένα εξαίρετο αντίδοτο στα κατ’ επίφαση "φρικασέ" που συναντάμε σε πολλά εστιατόρια τα τελευταία χρόνια: παρ’ ότι πρόκειται για ένα (εξαιρετικά διαχειρισμένο) φιλέτο ψαριού (άγριο φαγκρί εν προκειμένω), με μια λεμονάτη σάλτσα (από μοσχολέμονο κι Ασύρτικο εδώ, σπιρτόζικη, στρογγυλή και μυρωδάτη) και τραγανά χόρτα (πλουτισμένα εδώ με κολοκύθι και καρότο, που δίνουν ζωηράδα στη μπουκιά), ο σεφ δεν το αποκαλεί φρικασέ κι αυτό είναι προς τιμήν του, αλλά κι ενδεικτικό του σεβασμού του για την ελληνική κουζίνα. Σημαντικότερο όλων, είναι, βέβαια, πως πρόκειται για ένα από πιο νόστιμα και άρτια πιάτα ψαριού που έχουμε δοκιμάσει τελευταία…

Το μενού κλείνει με μοσχάρι. Ή μάλλον με μια γιορτή μεσογειακών εντάσεων κι αρωμάτων, που στήνεται κυρίως χάρη στις εναλλαγές της σάλτσας μαυροδάφνης με το κέτσαπ ελιάς και της κρέμας από σφέλα με το τζελ από κουμκουάτ (τι υπέροχη, αναζωογονητική φούγκα ο συνδυασμός αυτός!), που χτίζουν το υπόβαθρο πάνω στο οποίο ένα καπνιστό short rib από ελληνικό μοσχάρι προσπαθεί να εδραιωθεί ως πρωταγωνιστής, χωρίς όμως να πείθει πλήρως: το πιάτο παραμένει στιβαρό και γοητευτικό, όμως η επιλογή καπνιστού κρέατος ίσως δεν είναι η πιο δόκιμη σ’ αυτό το σημείο του μενού, και πάντως δεν πείθει ότι υπερέχει ενός καλού ψησίματος ή μπρεζαρίσματος, ενώ η κροκέτα κόκορα που στέκει στο πλάι, τραγανή κι αφράτη, μάλλον επιτείνει το… μετέωρο πάτημα του μοσχαριού.

Ο γλυκός επίλογος απομακρύνεται από την ελληνική γεύση per se, για να ασχοληθεί όμως με μια ανάμνηση που σίγουρα όλη η Ελλάδα μοιράζεται: αυτήν της σοκολάτας Lila Pause, που όπως με τον καγιανά, έτσι κι εδώ, ο Χαραλαμπόπουλος παρουσιάζει σε ιδεώδη μορφή, μπολιάζοντάς την με μια δική του ανάμνηση από ρυζόγαλο με μαρμελάδα φράουλα. Έτσι, κομποτέ φράουλας, κρέμα λουίζας, αφρό ρυζόγαλου και puff rice, δένονται με μια καρδιά παγωτού από καραμελωμένο γάλα, που δίνει δροσερή και ανάλαφρη υπογραφή στο φινάλε.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 15/07.

SENSE, (ξεν. "Athens Was") Διονυσίου Αεροπαγίτου 5, Ακρόπολη, 2109200240. Ωράριο λειτουργίας: καθημερινά 6μμ – 12πμ. Τιμή: €115 (degustation menu, +€17 για το έξτρα στάδιο). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.