Κάθε φορά που διαβαίνω το κατώφλι της όμορφης μονοκατοικίας που στεγάζει την αθηναϊκή έδρα του Έκτορα Μποτρίνι στο Χαλάνδρι όλο και κάτι καινούργιο παρατηρώ να έχει αλλάξει στη γεωγραφία του χώρου. Πότε ένας μεγάλος ξύλινος μπουφές, πότε ένα κομψό γωνιακό σκρίνιο φορτωμένο κολονάτα ποτήρια, πότε ένας καινούργιος πίνακας κρεμασμένος στους τοίχους, όλα μαζί και το καθένα ξεχωριστά δυναμώνουν την αίσθηση πως βρίσκεσαι σε ένα σπίτι της υψηλής γαστρονομίας. Ειδικά μάλιστα, αν από τους τρεις διακριτούς χώρους (και τον καταπράσινο κήπο που μπαίνει σε δράση τα καλοκαίρια), επιλέξεις να καθίσεις στα τραπέζια που στρώνονται με ολόλευκα παχιά τραπεζομάντιλα μπροστά στη βουβή χορογραφία της υαλόφρακτης ανοιχτής κουζίνας.
Μέσα της, τους τελευταίους μήνες έχει συμβεί μεγάλη αλλαγή, καθώς ο σπουδαίος και πολυβραβευμένος σεφ καλωσόρισε δίπλα του σε ρόλο "υπασπιστή" τον νεαρό και ταλαντούχο Ηλία Ντούκα ύστερα από μια γεμάτη δεκαετία σε ονομαστά εστιατόρια του εξωτερικού, με τελευταίο του σταθμό το τριάστερο "Hiša Franko" της Ana Roš στη Σλοβενία. Σαλπάροντας για το μεγάλο μενού γευσιγνωσίας "Βαρκάδα", ο άνεμος της αλλαγής είναι σαφής χωρίς να γίνεται σαρωτικός και το μποτρινικό DNA πάντα στον πυρήνα, με γεύσεις αυτοβιογραφικές, που σου κλείνουν το μάτι με γαστρονομικό χιούμορ και σου ανοίγουν ένα παράθυρο στην καρδιά και το μυαλό των δημιουργών τους.
Όλα αυτά τα στοιχεία εκφράζονται δυναμικά στις μικρές μπουκιές συμπυκνωμένης δημιουργικότητας των εναρκτήριων καλωσορισμάτων και ειδικά στο στάδιο "Σαν στο σπίτι σας" που ξεδιπλώνεται σπονδυλωτά με το πειστικό illusion ενός cappuccino μανιταριών με αφρό από ριζότο cacio e pepe, το πάντα εξαιρετικό macaron με μείγμα μπαχαρικών να βρίσκει οργανικό ρόλο στη συγχορδία και μια πρωτότυπη αλμυρή πανακότα με miso και μέλι που προσφέρει καταπληκτική κορύφωση στις εντάσεις, σαν να σου λέει πως το δείπνο τώρα ξεκινάει.
Στο μενού οι νέες προτάσεις συναντούν αγαπημένες διαχρονικές σπεσιαλιτέ που λάμπουν. Η καρμπονάρα με κρέμα από κερκυραϊκό νούμπουλο και μπέικον ξιφία είναι πάντα ένα πιάτο-χάδι, τόσο φρέσκο σαν να δημιουργήθηκε φέτος, ενώ το περίφημο παγωτό καπνιστής ρέγκας με τσιγαριαστά χόρτα και αφρό μπομπότας, απαλλαγμένο από το θεατράλε σερβίρισμα του παρελθόντος και με την προσθήκη πεντατράγανου καραμελωμένου ποπκόρν, αποκτά μια νέα πολυπλοκότητα και γλυκιά διάσταση που του δίνει ιδιαίτερο γευστικό βάθος.
Προχωρώντας παρακάτω, τα "Πλάσματα της στεριάς και της θάλασσας" με πηκτή γουρουνοκεφαλής, χταπόδι εξαιρετικής υφής, salsa verde και εικονικό χώμα από αμύγδαλα είναι surf’n’turf πιάτο άκρως εκκεντρικό, που σε βάζει να πατήσεις πότε στη μία του φύση και πότε στην άλλη έχοντας ως συνδετικό κρίκο αυτήν την πολύ καλή πράσινη σάλτσα που δροσίζει και καταπραΰνει τις εντάσεις. Η γιαπωνέζικη κρέμα αυγού chawanmushi με ορό παρμεζάνας, προσούτο, διάφορα μανιτάρια και από πάνω μαύρη τρούφα, αν και σε προηγούμενη επίσκεψή μου ήταν μονοδιάστατη, πλέον έχει πολύ εκφραστική την παρμεζάνα της επιτυγχάνοντας έτσι το πλήρες fusion Ιαπωνίας και Ιταλίας που εκτιμώ πως επιθυμούσε εξ αρχής.
Η άλλη πατρίδα του Μποτρίνι, τώρα, δίνει πάντα ενδιαφέρουσα τροφή για σκέψη. Το beignet με γέμιση κερκυραϊκό τσιγαρέλι σουπιάς είναι πιάτο που θες το χρόνο σου για να το αποκωδικοποιήσεις. Μπορεί και να βιαστείς να το θεωρήσεις amuse bouche είναι όμως ένα σύννεφο που κρύβει μέσα του μια βόμβα κομψής παράδοσης που το κατεβάζει πάλι στη γη σε ένα από τα ωραιότερα κοντράστ του μενού. Στον πατσά μπακαλιάρου, πάλι, με σάλτσα μπουρδέτο, λευκό αφρό φασολιού και τηγανιτό φαγόπυρο χαίρεσαι τον πλήρη εξευγενισμό των μπρουτάλ στοιχείων που διατηρούν την αγριάδα τους και έρχονται σε υποδειγματική ισορροπία. Η συνάντηση ζυμαρικού και πίτσας εις σάρκα μίαν στα "Όσια της Νάπολης" ανήκει στις πιο ποπ και παιγνιώδεις στιγμές του μενού.
Εκείνη όμως που εγγράφεται πολύ έντονα στη μνήμη μου είναι η ακτινογραφία της καραβίδας στην "Κυκλαδίτικη Ψαροταβέρνα" που το κεφάλι της γεμίζεται εντελώς out of the box με μους κακάο, φιστίκι Αιγίνης και αρνίσια μυαλά κι έχει από κάτω της έναν αφρώδη ζωμό με υφές από το ίδιο θαλασσινό, μύδια, τραγανό ταρτάρ λαχανικών και miso συκομαΐδας θυμίζοντας μεταμοντέρνα ψαρόσουπα που αφήνει υπέροχη θαλασσινή δροσιά στο στόμα.
Βαδίζοντας προς το τέλος, το δημιουργικό παιχνίδι των μεταμορφώσεων, των αποδομήσεων και των ψευδαισθήσεων χαμηλώνει σοφά τους ρυθμούς και τη θέση του γαστρονομικού σασπένς παίρνει η πρωτογενής απόλαυση, είτε μιλάμε για τα λιτά όσο και εξαιρετικά tortellini που γεμίζονται με πουρέ από κάστανο και σερβίρονται al brodo με έναν μεστό ζωμό από προσούτο, γλώσσα και κοτόπουλο, είτε πάλι για την εκλεκτή κοπή pluma από premium ιβηρικό χοιρινό Joselito σε άψογο medium rare που κοντράρει την ευγενική του λιπαρότητα με πουρέ μήλου και καμένα κρεμμύδια.
Από τα προσεγμένα επιδόρπια ξεχωρίζει η τάρτα με φίνες στρώσεις μήλου, καραμέλα, παγωτό beurre noisette και ανθό αλατιού, αν και ολόκληρος ο γλυκός επίλογος βρίσκεται σε φάση ανανέωσης από τον ταλαντούχο pastry chef Γιάννη Κίκηρα. Το καλοντυμένο σέρβις περιποιείται με ξεχωριστή ευγένεια υποστηρίζοντας τον αφηγηματικό χαρακτήρα του μενού και ο οινοχόος προτείνει λεπτοδουλεμένες αρμονίες από την κάβα του εστιατορίου που γεμίζει με εξαιρετικές επιλογές.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 16/12.
BOTRINI’S ATHENS Βασ. Γεωργίου Β΄ 24Β, Χαλάνδρι, 2106857324. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ., βρ, κλειστά Κυρ. & Δευτ. Τιμή: Μενού γευσιγνωσίας € 125 & 175 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Valet service.
