Λεωνίδας Τούμπανος
Διαβάζω συνεχώς τελευταία στα subs του reddit για το fine dining, γι’ αυτήν την ασταμάτητη τάση στο Τόκιο και τα πέριξ, με τα εστιατόρια όπου πλέον μπαίνεις μόνο με συστάσεις: χρειάζεται, δηλαδή, να βάλεις μέσο κάποιον παλιό τακτικό θαμώνα, για να εξασφαλίσεις μια θέση στα τραπέζια τους και στη "μυστηριώδη" εμπειρία που προσφέρουν. Και σκέφτομαι πως, αν στην Ελλάδα μπορούσε να υπάρχει κάτι παρόμοιο, αυτό θα ήταν ο "Κάβος 1964" στα Ίσθμια. Μεταξύ αστείου και σοβαρού του λέω, φυσικά, αφού η φαμόζα ψαροταβέρνα, που απαλώνει τραπέζια με χάζι στη θάλασσα, σε ανθοστόλιστη πέργκολα και κάτω από αφράτα δέντρα, δεν είναι στ’ αλήθεια κάποιο κλειστό εστιατόριο μόνο για μέλη. Αντιθέτως, είναι μια ζεστή, οικογενειακή ταβέρνα με ατμόσφαιρα κυριακάτικης γιορτής, όμως η αλήθεια είναι πως χρειάστηκε να χρησιμοποιήσω βύσμα για να μπορέσω να την επισκεφθώ.
Με περισσότερα από 60 χρόνια ιστορίας και τα τελευταία εξ αυτών με ιδιαίτερη έφεση στο να γεμίζει το ανοιχτό πάρκινγκ με ακριβά SUV και τα τραπέζια με θαμώνες από όλη τη γκάμα των υψηλά ιστάμενων της χώρας, ο "Κάβος 1964" είναι ένα από τα πιο ιστορικά και δημοφιλή, αλλά κι ένα από τα πιο "δεν-του-το’χεις" κοσμικά... θαλάμια της Ελλάδας. Έτσι, για να βρεις τραπέζι τα Σαββατοκύριακα, ή στις επετείους και τις μεγάλες εξόδους της χώρας, πρέπει είτε να προνοήσεις εβδομάδες πριν, είτε να κάνεις τάμα. Παραδόξως, όμως, σε αντίθεση με ό,τι μπορεί να συμβαίνει στα invite – only εστιατόρια του Τόκιο, εδώ δεν υπάρχει τίποτε το μυστηριώδες πίσω από την επιτυχία αυτή. Μόνο κάτι το αξιοθαύμαστο: η προσήλωση του ιδιοκτήτη Τάσου Βλάσση στην εξαιρετική πρώτη ύλη και η βαθιά του γνώση στα μυστικά της θάλασσας.
Ο κύριος Τάσος, γεωπόνος στις σπουδές, μα εστιάτορας στην ανατροφή, πέρασε τα παιδικάτα του μέσα σ’ αυτό εδώ το ταβερνάκι, που όπως προδίδει το όνομά του, πρωτάναψε τα τηγάνια του το 1964. Ήταν μια αποθήκη για σπαρτά ως τότε, μια ανάσα από τη θάλασσα, ήταν όμως κι ένα κομμάτι παράδεισου για τους γονείς του, την Παγώνα και τον Τάκη Βλάσση, που οραματίστηκαν εδώ τον Κάβο, κι έδωσαν ψυχή και σώμα για να τον κάνουν ένα από τα πιο ξακουστά ταβερνάκια της εποχής. Ο κύριος Τάκης έχει πια αποδημήσει, μεταλαμπάδευσε όμως στο γιο του τη μενταλιτέ της έντιμης φιλοξενίας, η δε κυρία Παγώνα είναι ακόμη εκεί, ίσως όχι τόσο ενεργή πια στην κουζίνα, αλλά σταθερά πλάι στο γιο της, με βλέμμα κοφτερό και χαρακιές στο πρόσωπο, ενθύμιο της επιμονής που χρειάστηκε, σε εποχές σκληρές, να φτιάξει κάτι απ’ το τίποτα για τη φαμίλια της.
Αυτό το κάτι που πήρε και μετέτρεψε σε εμπειρία πια ο γιος της, τον οποίο και συναντάμε στην ψαριέρα, πάνω από μια πλούσια συλλογή θησαυρών (μπαρμπούνια, σκορπίνες, σαφρίδια και φαγκριά, κι ανάμεσά τους καραβίδες, όστρακα και άλλα μπιζουδάκια), με την κουζίνα να βουίζει πίσω του και μια στρατιά θαμώνες μπροστά, να τον κοιτούν στα μάτια καθώς τους ξεδιαλέγει καλούδια, διαβάζοντας τις διαθέσεις της παρέας για να κόψει και να ράψει στα μέτρα της το ιδανικό μενού.
Το τραπέζι εδώ ξεκινά πάντα με τη ντομάτα, για την οποία ο κύριος Τάσος είναι ιδιαίτερα περήφανος: είναι η απόδειξη πως οι σπουδές του πιάσαν τόπο, μια και την καλλιεργεί ολοχρονίς σε υδροπονική μονάδα με εξαιρετικά αποτελέσματα. Έρχεται ξεφλουδισμένη, αφράτη κι αρωματική στο τραπέζι μας, και κολυμπάει σε νόστιμο ελαιόλαδο, ανταλλάσσοντας χυμούς για να φτιάξει αυτό το ζουμάκι το άγιο, το νέκταρ του καλοκαιριού, να βουτήξεις μέσα το ψωμάκι το ζυμωτό, να δαγκώσεις και να νιώσεις το χρόνο να σταματά ολόγυρα.
Ξοπίσω ακολουθεί το πρώτο δώρο απ’ την ψαριέρα, καρπάτσιο από μπαρμπούνι, με το μπαμπάτσικο ψαράκι άψογα τεμαχισμένο και τη σάρκα του - αρτημένη με τόσο – όσο λαδάκι κι αλατάκι - να προσφέρει δάγκωμα αέρινο, ως ιδανική μορφή αιγαιοπελαγίτικης ωμοφαγίας. Από κοντά, το σασίμι καλαμαριού με μαυλιστική βουτυράδα στο δάγκωμα, ξεδιπλώνει απολαυστική βεντάλια από ουμαμένιες επιγεύσεις στο στόμα, έτσι όπως παντρεύει το μελάνι του με το ελαιόλαδο σε μια βινεγκρέτ ιδιαίτερης σαγήνης.
Εδώ η κουζίνα κρατά το "μην πετάξεις τίποτα" ψηλά στη μενταλιτέ της, κι έτσι τα ρετάλια από το μπαρμπούνι (το κεφάλι, η ραχοκοκαλιά, οι γιακάδες) έρχονται τηγανισμένα σε τραγανή, ανάλαφρη κρούστα και νόστιμο λάδι, ως σοβαρός μερακλίδικος μεζές, που δείχνει την ευχέρεια της κουζίνας στο τηγάνι. Εκεί μας σόταραν και μερικές από τις καραβίδες της ημέρας (γλύκισμα η σάρκα τους, ντυμένη με ανάλαφρο λαδολέμονο), ενώ από τη σχάρα περάσαμε ένα ακόμη καλαμάρι, που ήρθε στο τραπέζι με τη σάρκα του κρουστή και βελούδινη, και το μελάνι του σα φυσική του σάλτσα, να προσθέτει νοστιμάδα στην μπουκιά μας, πλούσια σε αρώματα κάρβουνου και φωτιάς.
Λίγο απ’ αυτό το μελάνι αυτό, μάλιστα, κρατήσαμε (με παραίνεση του κυρίου Τάσου) για να βουτήξουμε μέσα του και μερικές πιρουνιές από τη θαλασσινή μακαρονάδα μας , με μύδια, κυδώνια και γαρίδες: ολόσωστο το al dente, μυρωδάτη η σάλτσα (αν και λίγο ψηλά τα λαχανικά και χαμηλά η θάλασσα), εκφραστικά και τα θαλασσινά, όμως με λίγη περισσότερη αγάπη στο μαγείρεμα, θα ‘χαν κρατήσει περισσότερο από το ζουμερό τους σφρίγος.
Κλείσαμε με νοικοκυρεμένο παγωτό μαστίχα με γλυκό μύρτιλο, χαζέψαμε λίγο τη θάλασσα που έπαιρνε να φουσκώνει, και σε μία ώρα και κάτι ήμασταν πίσω στο κέντρο της Αθήνας, σχεδιάζοντας ήδη την επόμενη επίσκεψή μας.
Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 07/08.
ΚΑΒΟΣ 1964, Ίσθμια, 2741037906. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά πλην Τρίτης 1μμ-6μμ & 8.30μμ-10.30μμ (Κυριακή μόνο 1μμ – 6μμ). Τιμή: €40 – 60 (το άτομο, χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Ναι. Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι.
