Anthes

Κοντά 20 χρόνια είχε να δώσει μαγειρικό στίγμα στην Αθήνα ο Ιπποκράτης Αναγνωστέλης και μολονότι μας έλειψε, δεν του το κρατάμε: τα projects του στη Μεγάλη Βρετανία πάνε σφαίρα, με σχέδια επέκτασης στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα σύντομα, όπως μαθαίνουμε. Όμως, η επιστροφή του στην πόλη μετά από πολύ επιτυχημένη θητεία στη Μύκονο (έκανε την Ψαρρού γαστρονομικό προορισμό για το διάστημα που ηγούνταν της κουζίνας του επί σειρά ετών βραβευόμενου "Kensho Psarou"), δεν είναι μικρό πράγμα. Ούτε βέβαια κι ο τρόπος που την κάνει: με το "Anthes", ένα ultra κοσμοπολίτικο project κοφτερού design στην πιο fusion – forward γειτονιά του Κέντρου, όπου μιξάρει την αγάπη του για τις ελληνικές γεύσεις, με τις στιβαρές του γαλλικές βάσεις και την ευχέρειά του στις ιαπωνικές αναφορές, σε ένα κράμα ταυτόχρονα οικείο και προσιτό, αλλά και γαστρονομικά προωθημένο, ιντριγκαδόρικο, με υψηλή τεχνική, ευρηματικότητα και τόλμη.

Έτσι φιλόξενο και στην αιχμή είναι και το ίδιο το "Anthes". Η μπάρα του, ατμοσφαιρικά φωτισμένη και φιλόξενη, υποδέχεται τον επισκέπτη ανοίγοντας την όρεξη με τα πολύ ενδιαφέροντα signature cocktails και aperitivi του Θάνου Τσεκούρα (θα τον θυμάστε από το "The Bank Job"), ενώ τη δική της γοητεία έχει και η σάλα, με την αεράτη διαρρύθμιση στο πρώτο επίπεδο, την αίσθηση πριβέ στο κατέβασμα της σκάλας που οδηγεί προς το κρυφό αίθριο, και το vibe διευρυμένου chef’s table στον κάτω όροφο με τη μεγάλη ανοιχτή κουζίνα. Εντός της, η head chef του "Anthes", Κωνσταντίνα Παναγιωτοπούλου, υλοποιεί με σιγουριά και ακρίβεια το μενού του Αναγνωστέλη, που σε αυτή την πρώτη φάση του εστιατορίου ανθολογεί αγαπημένα σουξέ της μαγειρικής του πορείας, σαν έναν ιδανικό τρόπο (επανα)γνωριμίας με την ιδιαίτερη μαγειρική του οπτική.

Το καρπάτσιο λαβράκι με ακτινίδιο και jalapenos, για παράδειγμα, με το αφράτο δάγκωμα στο ψάρι και τις ζωηρές, τσαμπουκαλεμένες εντάσεις στα κοντιμέντα του, είναι μια εξαιρετική γνωριμία με τη μαστοριά του σεφ στις επικίνδυνες ισορροπίες, ενώ το sashimi μαγιάτικου με ponzu ντομάτας, είναι μια εισαγωγή στην πιο ήσυχη, ραφινάτη πλευρά του μαγειρικού του κόσμου. Το μοσχαρίσιο ταρτάρ, απ’ την άλλη, που γίνεται με εξαιρετικής ποιότητας αυστραλέζικο Black Angus, πλουτισμένο με τσιμπητές κάψες από το wasabi της μαρινάδας του, ταιριάζει χάρμα με το αέρινο φύλλο sisho σε tempura που το αγκαλιάζει, φέρνοντας ολοζώντανο στο στόμα το τραγανό και χυμώδες fusion Ευρώπης και Ασίας που έχει ο Αναγνωστέλης για μαγειρική του υπογραφή.

Στόχος του "Anthes", βέβαια, είναι να κρατήσει τα πόδια του γερά στην Ελλάδα κι αυτό φαίνεται στην πλειοψηφία των επιλογών του μενού, με τον βελούδινο και συννεφένιο (ελαφρώς… μαγιονεζάτο στην υφή) ταραμά, για παράδειγμα, να έχει γεύση πλούσια και στακάτη (την οποία τονίζει ακόμη περισσότερο το ταίριασμα με πράσο κονφί, εξαιρετικά φινετσάτης γλύκας), ενώ η τυροκαυτερή, που έρχεται εδώ σε eleve εκδοχή ως αέρινο σιφόν γαρνιρισμένο με δαντελένια μυκονιάτικη λούζα, παρά το κομψευόμενο παρουσιαστικό της, δεν τσιγκουνεύεται καθόλου την κάψα – αν και θα θέλαμε πιο έντονη την οξύτητα της φέτας στο γευστικό παιχνίδι.

Φυσικά, δεν είναι όλα τα πιάτα στο 100% της ευστοχίας τους: Οι gyozas "γαρίδα σαγανάκι", λόγου χάρη, δεν πιάνουν ακριβώς τη λιχούδικη νοστιμιά του πιάτου αναφοράς τους, είναι όμως ένα προσεγμένο, φινετσάτο ορεκτικό (ίσως λίγο πιο εγκεφαλικό απ’ όσο του χρειάζεται), που θα είχε περισσότερα να πει με μια πιο εκφραστική (κι ίσως πιο ελληνική) γαρίδα. Όταν όμως ο Αναγνωστέλης βρίσκει το στόχο, το κάνει με τρόπο εντυπωσιακό: τα κεφτεδάκια από Black Angus, με σάλτσα ψητής ντομάτας και γιαούρτι με μυρωδικά, ξεδιπλώνεται στο στόμα σα high end παραλλαγή των κεμπάπ του "Θανάση" (κι η σάλτσα θα έκανε τον "Κώστα" να δακρύσει από περηφάνια), ενώ η πίτα με τραγανή πατάτα (σεντόνι τηγανητής πατάτας με κρέμα Αρσενικού Νάξου και καραμελωμένο πράσο) είναι μια έξυπνη, υψηλής τεχνικής εκδοχή των curly fries του "Friday’s", που αποκαλύπτει τη γεύση της ιδανικής πρασόπιτας στη μπουκιά. Ο δε "μουσακάς" του "Anthes" (καραμελωμένη μελιτζάνα με miso, με μαδημένο σιγομαγειρεμένο μοσχάρι και τραγανό κρεμμύδι σε μπεσαμέλ κατσικίσιου τυριού) είναι ένα πιάτο ζημιάρικο, με εθιστική comfort νοστιμιά, κι ίσως το πιο χαρακτηριστικό από τα signatures που έχει παράξει ο σεφ στη μακρά διαδρομή του.

Σε αντίστοιχο μοτίβο λιχούδικης umami-ίλας κινείται και το best seller του μενού, τα calamarata με μάγουλα από χοιρινό iberico μπρεζέ, σε σάλτσα soya – πετιμέζι (από τα υλικά του και μόνο, καταλαβαίνετε ότι κλέβει εκκλησία με την λιπαρή και πλούσια γλυκοκαπνιστή του νοστιμιά), ενώ τα linguini με μπαρμπούνι, αν και τολμηρή επιλογή για ψαρομακαρονάδα, σίγουρα δε θα απογοητεύσουν τους fans του συγκεκριμένου ψαριού, μια που η γεύση του είναι σχεδόν εκκωφαντική, τόσο στη σάλτσα από τα κόκκαλά του, όσο και στο ίδιο το αφράτο αχνιστό ψαράκι, που σερβίρεται ολόκληρο στην κορφή του πιάτου.

Στα κυρίως δοκιμάσαμε ένα από τα αγαπημένα πιάτα του σεφ, το σιγομαγειρεμένο μπούτι από αρνάκι, με χόρτα και σάλτσα μάραθου, που όμως θέλει ακόμη λίγο ρεγουλάρισμα στις ώρες που περνάει στο sous vide, για να διατηρήσει τη χυμώδη νοστιμιά του, ενώ το λαβράκι με σάλτσα από κυδώνια, έτσι όπως συνδύαζε σφριγηλή εκφραστική σάρκα και τραγανή πέτσα στην καπνιστή του μπουκιά, μας γέμισε σιγουριά για ό,τι άλλο βγάζει η ρομπάτα εδώ.

Δυστυχώς, όταν το επισκεφθήκαμε, το "Anthes" ήταν στη διαδικασία αλλαγής του chef pâtissier του (αναλαμβάνει μέσα στις επόμενες ημέρες ο Νικόλας Τσόλης, από το "NJV Athens Plaza") κι έτσι αντί να δοκιμάσουμε κάποιο από τα προς απόσυρση επιδόρπια του μενού, προτιμήσαμε να το δούμε ως σημάδι από τον καλό θεό της θερμιδομέτρησης, και να ανανεώσουμε το ραντεβού μας για επόμενη επίσκεψη.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 10/06.

ANTHES, Σκούφου 3, Σύνταγμα, 6974010187. Ωράριο λειτουργίας: Τρίτη – Παρασκευή: 5μμ – 1πμ, Σάβ & Κυρ: 1μμ – 2πμ. Τιμή: €40 – 60 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους. Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.