Sole Giaguaro

Είναι πολύ ζωντανή η Τρώων στα Πετράλωνα· ακόμη και τώρα το χειμώνα, τα τραπέζια στα πεζοδρόμια γεμίζουν. Κι έτσι όπως την κατεβαίνω, πέφτω πάνω στο "Sole Giaguaro" που ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα με τη ζεστή, αφαιρετική του πρόσοψη. Μπαίνοντας μέσα σκάω χαμόγελο: Είναι η πιο ζεστή, ευχάριστη και καθόλου τυποποιημένη σάλα που είδα φέτος σε καινούργιο εστιατόριο. Για την ακρίβεια δεν είναι ένας, αλλά δύο χώροι. Στο έμπα, αριστερά, μια σειρά μικρών τραπεζιών και στο βάθος η ανοιχτή κουζίνα υπερφωτισμένη έχει σκηνογραφική θεατρικότητα. Στη μέση το μπαρ και δεξιά μια άλλη μεγαλύτερη αίθουσα· στους τοίχους απλωμένα όμορφα κεραμίδια, στο πάτωμα terrazzo σ’ ένα μωσαϊκό άλλοτε παιχνιδιάρικο κι άλλοτε ζεστό σαν ξύλο· τόνοι του κακάο και της σοκολάτας απλωμένοι παντού σαν κομψή αγκαλιά· τραπέζια ψηλά με στουλ, κανονικά με σκανδιναβικές καρέκλες αλλά και φαγητό στην μπάρα· το φως είναι γλυκά διάχυτο χωρίς ακρότητες. Πολύ επιτυχημένη η δημιουργία των Cluster Architects, που δουλειά τους έχουμε δει ήδη στο "Λοκάλι" αλλά και στα σκηνικά της θεατρικής παράστασης "Το δείπνο". Ο κόσμος απολαμβάνει, οι φάτσες που βλέπω γύρω μου είναι χαρούμενες, οι μεσόκοποι μπλέκονται άνετα με τη νεολαία, οι προχώ αράζουν δίπλα στους κλασικούς με φυσικότητα. 

Το εστιατόριο του Τζιοβάνι Σκαράτζι απευθύνεται σε όλους, μετά και τη δημοφιλία που κέρδισε από τη συμμετοχή του στο προπερσινό "MasterChef", και εκπέμπει πολυεπίπεδη θετική ενέργεια. Ο ίδιος, επικεφαλής στη χορογραφία της κουζίνας, βγαίνει αργότερα για να μιλήσει με τον κόσμο. Το "Sole Giaguaro", που το όνομά του προκύπτει από τον τίτλο του βιβλίου του Italo Calvino, ξεκίνησε από ένα απομακρυσμένο χωριό της νότιας Ρόδου, τη Λαχανιά, προτού κάνει πριν από δύο μήνες την εμφάνισή του στα Πετράλωνα. Η κουζίνα του πρωτότυπη, έχει μεν γερές ιταλικές βάσεις, αλλά δανείζεται στοιχεία και από την Ελλάδα και από την Άπω Ανατολή, μιας και ο Σκαράτζι έχει δουλέψει σε εστιατόρια της Ρώμης, του Λονδίνου, της Κοπεγχάγης και της Ιαπωνίας. Η καλή μέρα φαίνεται από το ξεκίνημα, τόσο από όλα τα ψωμιά που σου φέρνουν (νόστιμο προζυμένιο, αφράτη φοκάτσια και μπισκότα tarali από το Μπάρι της καταγωγής του σεφ), αλλά κυρίως από εκείνο το φανταστικό αρωματικό λάδι που μοσχοβολάει τόσο εκφραστικά βασιλικό και θυμάρι. Οι γεύσεις του διαμορφώνουν μια κουζίνα μοντέρνα, που κάποιες φορές χτυπάει στο ρυθμό ενός αναπάντεχα δόκιμου fusion. Η ιδέα ενός ξιδάτου χταποδιού με μαυρομάτικα φασόλια έχει το προσόν να τυλίγει τα ζουμερά και τραγανά του κομμάτια με λεπτεπίλεπτες φέτες guanciale που το μελώνουν πολύ όμορφα, και έρχεται μ’ ένα ζωμό με σόγια, τζίντζερ και ξίδι ρυζιού (τους έπεσε λίγο παραπάνω στην περίπτωσή μας), έχοντας πάνω του μετρημένη δόση ταραμοσαλάτας και μυρωδικών. Η ξεχασμένη από τα εστιατόρια μοσχαρίσια γλώσσα έρχεται πάνω σε μια ανατολίτικη μπάρα ρυζιού σκεπασμένη με μια αρωματική και λίγο πικάντικη salsa verde κατά το συνήθειο των Ιταλών· δίπλα της έχει μια φανταστική γαρνιτούρα από καψαλισμένα λαχανάκια Βρυξελλών που η χλωροφυλλέ πικράδα τους μαζί με τα πικάντικα φύλλα nasturtium κάνει ερεθιστικό κοντράστ με τον γλυκοφάγωτο πουρέ σέλερι. 

Στα ζυμαρικά, αν εξαιρέσεις τα spaghetti al pomodoro, υπάρχουν νεολογισμοί στο ρεπερτόριο. Τα κοφτά tubettoni με τη δύναμη ενός τέλειου al dente έρχονται μ’ ένα ζωμό από την ελαφριά σάλτσα κουνελιού ragù (θα ήθελα το κρέας να έχει πιο γραμμένη γεύση), αρωματισμένο όμορφα με λάδι άρκευθου, που θυμίζει τζιν, και μύρτιλα. Τα γεμιστά με καπνιστό τυρί cappelletti είναι φτιαγμένα από πολύ σωστή ζύμη και έρχονται με μια δυναμική μπισκ γαρίδας, έχοντας πάνω τους τη δροσιά και τη γλύκα καραβίδας ταρτάρ. Πιστεύω ότι ένα υπαινικτικό καψάλισμα της σάρκας τους θα έδινε στο πιάτο περισσότερο δράμα και θα κολάκευε παραπάνω τις σταφίδες εμβαπτισμένες σε Amaretto, που μπαίνουν σαν απρόσμενη εύστοχη νότα. Η γλύκα της σάρκας μεγάλου, ψητού καλαμαριού συνδυάζεται πετυχημένα με ψητά μαρουλάκια baby gem και μια αιθέρια σάλτσα bagna cauda με horseradish. Κορυφαία πρόταση η porchetta με την απίθανη, αέρινη τραγανότητα της πέτσας της να τυλίγει τη ζουμερή πεντανόστιμη σάρκα που μαρινάρεται σε no waste υπολείμματα λαχανικών και miso· η σαλατούλα pico de gallo από πολύχρωμες πιπεριές και κρεμμύδι, μαζί με αδιόρατα τηγανητό σταμναγκάθι, τη δροσίζουν. 

Φροντίστε να αφήσετε χώρο για γλυκό. Ο μπαμπάς με λιμοντσέλο είναι πολύ σωστά σιροπιασμένος και μαζί με τα φρέσκα εσπεριδοειδή, την κρέμα λεμονιού με βασιλικό και το σορμπέ μανταρίνι αποτελεί ωραιότατο επιδόρπιο. Χαμογέλασα με την εξυπνάδα ενός τιραμισού-έκπληξη με όνομα "Oh! na sou…": πρόκειται για ένα μεγάλο ρουστίκ σου, γεμισμένο με πολύ καλό σεμιφρέντο καφέ και φινετσάτη κρέμα μασκαρπόνε γύρω γύρω. Πρωτότυπο επίσης το άγλυκο επιδόρπιο με κολοκύθα και κάστανο σε αφρό και παγωτό, με μια πολύ μυρωδάτη από κύμινο και τραγανή καραμέλα. Υπογραμμίζω τον επαγγελματισμό και το θετικό πνεύμα των παιδιών που σερβίρουν και γνωρίζουν εις βάθος τις λεπτομέρειες των πιάτων του Τζιοβάνι.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 22/2.

Ωράριο λειτουργίας: Σάβ. & μεσημ. Κυρ. μόνο μεσημ. Κλειστά Δευτ., Τρ.
Τιμή: menu dégustation € 45-55 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.