Δημιούργημα δύο αδελφών και των γονιών τους, το Nouvelle Vague στα Τίρανα, άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του στις 22 Δεκεμβρίου 2012 — με μισοτελειωμένη πρόσοψη, ημιτελές εσωτερικό και έναν πάγκο εξοπλισμένο μόνο όσο χρειαζόταν για να σερβίρει καλά ποτά. Ο σκοπός, ωστόσο, ήταν ήδη ξεκάθαρος: Να δίνουν σημασία στο vibe και να κάνει τον κόσμο χαρούμενο. Από τότε, εξελίχθηκε σε έναν από τους πιο ισχυρούς πρωταγωνιστές της αλβανικής σκηνής φιλοξενίας, συχνά πρωτοπορώντας. Κερασάκι στην τούρτα της εξέλιξής του, η φετινή του συμμετοχή στη σημαντική λίστα των The World's 50 Best Bars, στο νο. 28.
Μιλήσαμε για όλα τα παραπάνω με τον Σοφοκλή Κάλι για τη δουλειά που έχει γίνει στο μπαρ που μαζί με τον αδερφό του έχει στήσει, για την προσπάθεια όλων αυτών των ετών, για τη φιλοσοφία της μπάρας τους, για τα 50 Best και για το μέλλον.
> Καταρχάς, πώς νιώθεις που πλέον το Nouvelle Vague βρίσκεται στα The World’s 50 Best Bars;
Σίγουρα η χαρά μας -όπως θα πρόσεξε κανείς και από το βίντεο από το ceremony στο Χονγκ Κονγκ- είναι απερίγραπτη, τεράστια, και είναι κάτι το οποίο, να σου πω την αλήθεια, μπορεί μόνο εγώ και ο αδερφός μου να το είχαμε δειλά φανταστεί, να το είχαμε ονειρευτεί πριν κάποια χρόνια. Αλλά και πάλι, δεν το περιμένεις για ένα μπαρ σαν το δικό μας, πόσο μάλλον για την πόλη και για τη χώρα στην οποία βρίσκεται. Σίγουρα είναι πολύ δύσκολο. Πριν μερικά χρόνια -μπορεί και ακόμα και σήμερα βασικά- να φαντάζει ακατόρθωτο! Όμως συνέβη.
Από την άλλη, όμως, άνθρωποι είμαστε: Φανταζόμαστε, κάνουμε όνειρα, αλλά πρέπει αυτό να συνοδεύεται από μεγάλη προσπάθεια, μεγάλη αφοσίωση και, πιστεύω, ακόμα μεγαλύτερη ειλικρίνεια και τιμιότητα. Κι αν το timing είναι σωστό και οι συγκυρίες είναι οι πρέπουσες, πιστεύω ότι ναι, μπορείς να φτάσεις τους στόχους σου. Το Nouvelle Vague ήδη πριν δύο χρόνια μπήκε στην extended λίστα των The World’s 50 Best Bars ως νούμερο 86, και για μένα κι αυτό ήταν τεράστιο κατόρθωμα. Θυμάμαι τότε ότι το χαρήκαμε πάρα, πάρα πολύ. Πέρυσι βρεθήκαμε στο νο.95, υπήρξε μια μικρή πτώση αλλά δε μας πτόησε.
Φέτος ήταν όλο σουρεάλ, τρελό! Το σοκ ήταν τεράστιο, και μάλιστα διπλό: Το πρώτο, όταν ενημερωθήκαμε ότι θα είμαστε στην 50άδα (όπου πάντα κρυφά ελπίζεις), και το δεύτερο ήταν η σειρά της κατάταξης, δηλαδή το 28. Γιατί για εμάς — για μένα προσωπικά τουλάχιστον — ακόμα και στο 45-40 θα ήμουν υπερευχαριστημένος· το 38 ήταν στη φαντασία μου αλλά και πάλι πάρα πολύ δύσκολο.
Από εκεί και μετά, το σκηνικό είχε αρκετό γέλιο, γιατί εγώ, ο αδερφός μου ο Εύης και η σύζυγός μου η Ίνες, μέχρι και το 38 ήμασταν με δάκρυα στα μάτια. Στις ανακοινώσεις από το 37 και κάτω αρχίσαμε να γελάμε από αμηχανία, γιατί τόσο ψηλά δεν το περιμέναμε. Ήταν τρελό.
Αισθανόμαστε ατελείωτη χαρά για εμάς, για το κοινό μας στα Τίρανα, ατελείωτη χαρά για την πόλη μας, ατελείωτη χαρά και περηφάνια για τη χώρα μας. Είναι πολύ σημαντικό μια επιχειρηματική μονάδα στον τομέα της εστίασης από τα Τίρανα της Αλβανίας, τη δεδομένη στιγμή να βρίσκεται στα 50 Καλύτερα Μπαρ του Κόσμου. Σίγουρα από εδώ και πέρα έχουμε πολύ μεγαλύτερη ευθύνη — για εμάς, για την ομάδα μας — αλλά και πολύ μεγάλη ώθηση για να προχωρήσουμε αυτή την τρελή πορεία, αυτό το τρελό όνειρο που ονομάζεται Nouvelle Vague.
> Ποια στοιχεία πιστεύεις πως σας έφεραν μέχρι εδώ;
Με ρώτησε ένας φίλος επιχειρηματίας στην εστίαση, από την Αθήνα, πριν μερικές ημέρες: "Το περίμενες να φτάσετε τόσο ψηλά;". "Σίγουρα όχι, δεν το περίμενα", του απάντησα. "Τότε ο κόσμος σας έχει σε μεγαλύτερη υπόληψη απ’ ό,τι εσείς νομίζετε!" αποκρίθηκε.
Κάθισα λοιπόν και το σκέφτηκα λίγο, γιατί σε αυτές τις περιπτώσεις δεν πρέπει —και δεν είναι σωστό νομίζω, τουλάχιστον για εμάς που δεν έχουμε και τις τρελές οικονομικές δυνατότητες να κάνουμε τεράστια πράγματα— να υπολογίζεις αυτά που κάνεις, μέχρι πού θα σε πάνε ή τι θα σου αποφέρουν.
Θα σου έλεγα λοιπόν πως είναι η αυθεντικότητα που έχουμε, η αφοσίωση που δείχνουμε σε αυτό που κάνουμε και σίγουρα το πόσο προσγειωμένοι και "humble" είμαστε γι' αυτό που προσφέρουμε. Το πόσο αφοσιωμένοι είμαστε στο να θέλουμε να ευχαριστούμε τους καλεσμένους μας — ξεκινώντας από αυτόν που θα πατήσει πρώτος το πόδι του μέσα στο Nouvelle, μέχρι αυτόν που θα ετοιμάσει βαλίτσες και θα έρθει από το εξωτερικό για να μας επισκεφθεί. Οπότε πιστεύω ότι όλα αυτά συνθέτουν την εκτίμηση του κόσμου στο πρόσωπό μας. Εκτιμούν και σέβονται αυτό που κάνουμε.
> Όταν ξεκινούσατε το μαγαζί, ποια ήταν η βασική φιλοσοφία/κατεύθυνση και πώς αυτή διαφοροποιήθηκε μέσα στα χρόνια;
Το Nouvelle Vague άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του στις 22 Δεκεμβρίου του 2012. 13 χρόνια μετά, πολλά πράγματα έχουν αλλάξει. Τότε, όταν ήμασταν δύο πιτσιρικάδες, με τον αδερφό μου, το μόνο που θέλαμε ήταν να φτιάξουμε το ωραιότερο και "καλύτερο" —εντός εισαγωγικών πάντα— μπαρ στα Τίρανα. Και επιθυμούσαμε να το κάνουμε αυτό μέσω των ποτών μας και του τρόπου με τον οποίο φιλοξενούσαμε τον κόσμο. Θέλαμε ο κάθε φιλοξενούμενος να είναι ευχαριστημένος και χαρούμενος.
Από τότε έχουν διαφοροποιηθεί πάρα πολλά, διότι ακόμα και το ίδιο το Nouvelle, όταν ξεκίνησε, ήταν ένα μισοτελειωμένο πρότζεκτ. Το budget που κατάφεραν να μας διαθέσουν οι γονείς μας τελείωσε κάποια στιγμή, οπότε μας έμειναν μισοάδειοι τοίχοι και μια αυλή χωρίς τραπεζοκαθίσματα και σωστό φωτισμό. Ξεκινήσαμε, όμως, με την τρέλα της ηλικίας να εξυπηρετούμε τον κόσμο, με μόνο στόχο τότε τη σωστή λειτουργία του μπαρ και τη βιωσιμότητά του, με την ελπίδα να το τελειοποιήσουμε κάποια στιγμή, όπως το είχαμε στο μυαλό μας. Αφού λοιπόν το Nouvelle πήρε τα πάνω του και καταφέραμε να είμαστε το πιο "ιν" μπαρ της πόλης, αρχίσαμε να βλέπουμε παραπέρα, θέσαμε νέους στόχους.
Είμαστε πολύ τυχεροί, πρέπει να το πω αυτό, γιατί είμαστε πολύ κοντά με την Αθήνα. Έχουμε μεγαλώσει στην Αθήνα, εγώ ειδικά έχω και εμπειρία — έχω δουλέψει στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη στην εστίαση — οπότε το να έχουμε τόσο κοντά την Ελλάδα και να βλέπουμε συνέχεια τι κάνουν παιδιά που ήξερα, όπως ο Διονύσης Πολλάτος, ο Θάνος Προυναρούς στο Baba Au Rum και πολλοί άλλοι, μας βοήθησε πολύ. Προσπαθούσαμε συνέχεια να δούμε τι γίνεται στην Ελλάδα, στην Αθήνα δηλαδή, σχετικά με τα μπαρ. Ήμασταν, και είμαστε ακόμη και σήμερα, με το ένα πόδι στα Τίρανα και με το άλλο στην Αθήνα.
Διαβάστε Επίσης
Αφού λοιπόν ο στόχος του πιο "ιν" μπαρ των Τιράνων επιτεύχθηκε, θέλαμε να δούμε πώς μπορούμε να ανέβουμε επίπεδο σαν επιχειρηματίες, σαν bartenders και σαν άνθρωποι. Έτσι στρέψαμε το ενδιαφέρον μας προς την Αθήνα, προς την Ελλάδα, και κάπως το 2018 ξεκινήσαμε να καλούμε μπαρ, να κάνουμε guest shifts από την Αθήνα και την Ελλάδα. Εκεί αρχίσαμε να βλέπουμε και τι γίνεται με τεχνικές, με πιο καινούργια πράγματα. Νοικιάσαμε έναν καινούργιο χώρο κοντά στο Nouvelle όπου δημιουργήσαμε το prep room μας, ψαχτήκαμε πολύ με τεχνικές και προϊόντα, πολλά σεμινάρια, επισκέψεις σε bar shows κτλ.
Ήρθε όλο αυτό πολύ οργανικά και βιώσιμα, πολύ σταδιακά — που σημαίνει και σταθερά. Το Nouvelle μπήκε πρώτη φορά στη λίστα των 50 Best πριν δύο χρόνια, δηλαδή περίπου στα 11 του χρόνια. Αυτό από μόνο του εξηγεί την πορεία μας, το πόσο σταθερά έγινε όλο αυτό, και το πώς θα συνεχίσει από δω και πέρα να εξελίσσεται. Η ωριμότητα είναι καταλύτης για την εξέλιξη.
> Τι κατά τη γνώμη σου κάνει ξεχωριστό το Nouvelle Vague και τι θα πρότεινες να δοκιμάσει κανείς από τα ποτά σας, την πρώτη φορά που το επισκέπτεται;
Λοιπόν, όσο και κλισέ να σου ακουστεί, πιστεύω ότι είναι η αυθεντικότητα του τρόπου σερβιρίσματος — από ένα ποτήρι νερό μέχρι και το πιο fine κοκτέιλ. Το ίδιο το hospitality λοιπόν, ο τρόπος που συμπεριφερόμαστε στους επισκέπτες μας.
Όσον αφορά τα ποτά, πιστεύω ότι το στυλ τους είναι μοναδικό και αυτό το έχω προσέξει τα τελευταία 2-3 χρόνια που ταξιδεύω αρκετά και τα πηγαίνω σε πολλές χώρες. Βλέπω ότι αυτά τα ποτά έχουν δικό τους ιδιαίτερο χαρακτήρα και γεύση, είναι μοναδικά — το αντιλαμβάνομαι από την αντίδραση του κόσμου.
Αν ερχόταν κάποιος στο Nouvelle πρώτη φορά, θα του πρότεινα φυσικά να δοκιμάσει από το μενού μας το "ORIGIN’AL” (Origin Albania). Εάν όμως μπορούσε να δοκιμάσει μόνο ένα, τότε σίγουρα θα του πρότεινα το "BLACK SABAH” — ένα λογοπαίγνιο με τη ροκ μπάντα, που σημαίνει "Μαύρη Αυγή". Το ποτό αυτό είναι εμπνευσμένο από τη συνήθεια των Αλβανών — κυρίως των ανδρών — να καταναλώνουν πρώτο πράγμα το πρωί, πριν ακόμη πάρουν το πρωινό τους, έναν τουρκικό καφέ και ένα σφηνάκι ρακί. Αυτή η μνήμη, αυτό το άρωμα όλης αυτής της "γαστρονομικής" συνήθειας και της πράξης, έχει αποτυπωθεί σε εμένα και στον αδερφό μου από τότε που ήμασταν παιδιά και ερχόμασταν για διακοπές στην Αλβανία.
Έτσι θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα ποτό που να θυμίζει αυτή τη συνήθεια, αλλά ταυτόχρονα να μπορείς να πίνεις ένα fine drink σε σύγχρονη εκδοχή, γιατί πλέον τα πράγματα έχουν αλλάξει και έχουν μοντερνοποιηθεί.
> Τι στυλ, γενικότερα, έχουν τα ποτά σας;
Είναι απλά modern fine drinks, τα οποία όμως θυμίζουν παλιές, έως και ξεχασμένες, γαστρονομικές συνήθειες των Αλβανών, ειδικά από την εποχή της δικτατορίας. Με τον Evis και όλη την ομάδα προσπαθήσαμε να φέρουμε αλβανικά προϊόντα στα ποτά μας — κάτι που κάνουν τα περισσότερα καλά μπαρ σήμερα, με σκεπτικό τύπου from farm to glass, locality κτλ. Απλά εμείς σκεφτήκαμε να το πάμε ένα βήμα παραπέρα, να κάνουμε κάτι που θα μας ξεχωρίζει και θα είναι ιδιαίτερο. Έτσι συμπεριλάβαμε στα ποτά μας τη ρακή.
Η ρακή είναι το εθνικό ποτό των Αλβανών. Δεν το έχουμε εφεύρει ούτε ανακαλύψει εμείς, αλλά μας προσδιορίζει ως λαό: Στην Αλβανία, είτε για γεννήσεις είτε για συλλυπητήρια, το πρώτο πράγμα που θα σε σερβίρουν είναι ρακή. Γι’ αυτό κι εμείς θέλαμε αυτό το spirit, αυτό το ποτό, να το επαναφέρουμε λίγο στο προσκήνιο — να το φέρουμε πιο μπροστά μέσω ενός μοντέρνου cocktail bar και μέσω cocktails, τα οποία πλέον δεν πίνονται μόνο στα Τίρανα, αλλά σε όλο τον κόσμο. Οπότε, τα ποτά μας θα έλεγα ότι είναι αρκετά unique στο design, αλλά και στη γεύση και την εμφάνιση — μοντέρνα και γευστικά.
> Πόσο δύσκολο είναι να διατηρείς ένα μπαρ υψηλού επιπέδου σε μια πόλη σαν τα Τίρανα; Ποιες ήταν οι μεγαλύτερες προκλήσεις/δυσκολίες που είχατε να αντιμετωπίσετε και πώς τις ξεπεράσατε;
Πίσω στο 2012 που ανοίξαμε το μπαρ, είχαμε κάποια πράγματα κατά νου αλλά ήταν λίγο δύσκολο να πραγματοποιηθούν εξαρχής. Ήταν κάτι καινούργιο, που ο κόσμος δεν είχε ξαναδεί. Ένα απλό παράδειγμα: Τότε το μπαρ μας στιλιστικά έμοιαζε πολύ με ένα αθηναϊκό μπαρ, ένα καθαρόαιμο ποτάδικο με κοκτέιλ. Θυμάμαι πως αρκετός κόσμος ερχόταν και ήθελε το δικό του τραπέζι, το δικό του σποτ - του κακοφαινόταν η ιδέα, σε πολύ απασχολημένα βράδια, να παίρνει το ποτό του και απλά να το ακουμπάει κάπου ενώ παράλληλα χορεύει και περνάει καλά.
Χρειάστηκαν τουλάχιστον τρία χρόνια για να χαλαρώσει ο κόσμος και να το εμπεδώσει αυτό. Όπως και με τη μουσική: Ήταν δύσκολο να δεχτούν το μουσικό στυλ του μπαρ, που δεν ήταν pop ή house electronic όπως συνηθιζόταν τότε, όπως και τα ποτά μας. Όλα αυτά πήραν χρόνο για να συνηθιστούν και να διαμορφωθεί το Nouvelle Vague, το κοινό του, και, αργότερα, πάνω σε αυτό να πατήσουν και άλλα μπαρ. Όπως είπαμε, θέλει υπομονή, επιμονή και σιγουριά σε αυτό που κάνεις, και πάνω απ’ όλα ταπεινότητα. Διαφορετικά κινδυνεύεις να γίνεις γελοίος και ο κόσμος να προσβληθεί.
> Πώς είναι αυτή τη στιγμή η μπαρ σκηνή των Τιράνων; Πόσο έχει αλλάξει από τότε που πρωτοξεκινήσατε;
Κοίταξε, η μπαρ σκηνή των Τιράνων σίγουρα έχει αλλάξει, αλλά κυρίως όσον αφορά το ποτό — δηλαδή έχει εξελιχθεί στο κοκτέιλ, στη δημιουργία του και στον τρόπο σερβιρίσματος. Όσον αφορά όμως το κέφι και το πώς περνά ο κόσμος καλά, πιστεύω ότι δεν έχει αλλάξει τίποτα από το 2011, όταν επέστρεψα εγώ στην Αλβανία. Απλά ο κόσμος προχωρά και έρχονται νέες γενιές στα πράγματα. Τα Τίρανα ήταν, είναι και θα είναι μία μοντέρνα ευρωπαϊκή πόλη, που μπορεί να προσφέρει τα πάντα, με αποκορύφωμα το κέφι της, τις γεύσεις και τη φιλοξενία της.
> Ποιοι είναι οι επόμενοι στόχοι/όνειρα για το μέλλον;
Έχουμε αρκετά και από τα δύο. Ένα από αυτά — το πιο άμεσο δηλαδή που προέχει — είναι να ξεκινήσουμε να βγάζουμε μια σειρά δικών μας προϊόντων, που έχουμε σκεφτεί. Θα μου πεις τώρα "αυτό το κάνουν όλοι πλέον", το ξέρω, το κάνουν όλοι. Αλλά όπως λέγαμε και πριν, ο καθένας έχει το χαρακτήρα του και τη μοναδικότητά του. Πρέπει να πιστεύεις σε αυτό που κάνεις εσύ, σε αυτό που προσφέρεις εσύ — αυτός είναι ο κυρίαρχος στόχος.
Θέλουμε το Nouvelle, φυσικά, να συνεχίσει να έχει την πορεία του και να εξελίσσεται. Έχει ανέβει το επίπεδο και θα συνεχίσει να ανεβαίνει κι άλλο, όπως έχουν ανέβει κατά πολύ και οι προσδοκίες για εμάς και την ομάδα μας. Πρέπει, λοιπόν, ανά πάσα στιγμή να είμαστε εκεί για να ανταπεξέλθουμε σε όλα αυτά με την ίδια χαρά και με το ίδιο κέφι όπως κάνουμε μέχρι και τώρα.
Σε προσωπικό επίπεδο, ο στόχος μου είναι να μπορώ να συνδυάζω τον χρόνο μεταξύ ταξιδιών και διαχείρισης των επιχειρήσεων που διατηρούμε, με την οικογένειά μου και τα παιδάκια μου, που είναι το πολυτιμότερο και το πιο σημαντικό που έχω. Εξίσου σημαντικός στόχος για εμένα είναι η σωματική και ψυχική μου υγεία. Κάνουμε μια δουλειά πολύ δύσκολη, που δεν είναι καθημερινή αλλά γίνεται καθημερινά - είμαστε performers και αυτό που πρεσβεύουμε είναι "to perform hospitality”. Γι’ αυτό χρειάζεται νους υγιής, εν σώματι υγιεί. Θέλει μεγάλη προσοχή, διότι κουραζόμαστε πολύ. Για να κρατάμε ισορροπίες, πρέπει να προσέχουμε τη διατροφή μας, να γυμναζόμαστε και να ζούμε όσο το δυνατόν πιο καλή ζωή, έτσι ώστε να μπορούμε να ανταπεξέλθουμε στις απαιτήσεις του επαγγέλματός μας.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
