Περνάμε σε άλλη φάση με αυτά τα ποτά που μπλέκουν αποδόμηση, εξπρεσιονισμό κι επιστημονική γαστρονομική φαντασία. Μπορεί οι πειραματισμοί της ομάδας του «Clumsies» να μην είναι για όλους τώρα, ανοίγουν δρόμους και αξίζουν το χειροκρότημά μας.
Καθώς πίνω τις πρώτες γουλιές του Chaos, το μυαλό μου μένει για λίγα δευτερόλεπτα μετέωρο, προσπαθώντας να συνειδητοποιήσει τι είναι αυτό το τόσο παράξενα ωραίο, που γράφει ερεθίσματα στη γλώσσα μου, και να φανταστεί πώς είναι δυνατό να συμβαδίζουν πιασμένες χέρι χέρι γεύσεις εκ πρώτης όψεως τόσο ασύμβατες. Πώς μπορεί δηλαδή να συμπλέουν τόσο επιτυχημένα σε αυτό το cocktail η γλύκα κρασιού Samos vin doux με μεγατόνους umami νοστιμάδας, αφού το κρασί μαγειρεύεται με κηρήθρα μέλισσας και πίκλα κάππαρης, ενώ στο παγωμένο ποτήρι έχουν σταλάξει σταγόνες ελαιόλαδου αρωματισμένου με λυκίσκο και βαμμένου με μαύρο φυσικό χρώμα για να ξεχωρίζει. Όλα αυτά γράφονται πάνω σε βότκα αποσταγμένη μαζί με φαγόπυρο, που είναι η βάση του κοκτέιλ. Καθώς συνεχίζω να το πίνω, μου ανοίγει η όρεξη για χέλι καπνιστό – που θα ήταν ονειρεμένος παρτενέρ.
Ακόμη δεν μπορώ να το πιστέψω ότι είδε το φως της ημέρας αυτό το τόσο επιτυχημένα εγκεφαλικό ποτό και μου έρχεται αυθόρμητα στο στόμα ο... υπότιτλος «Κυβισμός το απομεσήμερο». Το Chaos δεν είναι μόνο του, αφού στο νέο κατάλογο του διακεκριμένου μπαρ (9ο στη λίστα των 50 Καλύτερων Μπαρ του Κόσμου και δύο Shakers στα Αθηνόραμα Bar Awards) με τον τίτλο «Genesis» υπάρχει μια ολόκληρη σειρά καινοτόμων κοκτέιλ, των οποίων η ιδιαιτερότητα είναι ότι διψάνε για πάντρεμα με φαγητό, έχοντας στις συνταγές τους υλικά και τεχνικές που είναι ταυτισμένες πιο πολύ με τα εστιατόρια παρά με τα μπαρ.
Να λ.χ. η αποδόμηση της χωριάτικης σαλάτας υλοποιείται στο Trilogy, αφού το τζιν αναμειγνύεται με homemade Triangle Potion φτιαγμένο από νερό ντομάτας, δυόσμο, ελιές και μαύρο σκόρδο και το χείλος του ποτηριού είναι πασπαλισμένο με σκόνη ντομάτας, γιαουρτιού και ρίγανη. Το πίνεις και σου γεννιέται αυθόρμητα η επιθυμία να φας μαζί του ωραίο κατσικίσιο τυρί, μανούρι και αφράτο ανθότυρο!
Προσωπικά πιστεύω βαθιά, και το έχω γράψει πολλές φορές, ότι η εκρηκτική άνθηση του bartending είναι σε μεγάλο βαθμό μια καινούργια έκφραση της γαστρονομίας, που φέρνει δίπλα δίπλα το fine drinking και το fine dining. Τολμώ να πω μάλιστα ότι η δημιουργία τόσο καινοτόμων κοκτέιλ από ένα volume bar όπως το «Clumsies», όπου τις περισσότερες ημέρες γίνεται «πατείς με πατώ σε», ενέχει ρίσκο, αφού αυτά τα ποτά είναι απαιτητικά και σίγουρα δεν είναι για όλους. Είναι πιστεύω πιο κατάλληλα για ψαγμένους πότες – δεν θα ήταν άσχημη ιδέα να δημιουργηθεί μια conceptual μπάρα στο special room στον όροφο του «Clumsies», όπου θα σερβίρονται και μεζέδες που θα υπογραμμίζουν τον τόσο sui generis χαρακτήρα τους.
Προλαβαίνοντας μια πιθανή ερώτηση, διευκρινίζω ότι αυτά τα ποτά πίνονται εξόχως και μόνα τους, χαράσσοντας καινούργιους δρόμους για το πίνειν του μέλλοντος. Βέβαια, δεν αρέσουν σε όλους οι αποδομήσεις και οι ασυνήθιστες γεύσεις. Για σκεφτείτε το όμως και λίγο αλλιώς... Σήμερα οι περισσότεροι θα πετούσαν τη σκούφια τους για να έχουν στο σαλόνι τους έναν πίνακα του Πικάσο. πριν από ογδόντα χρόνια όμως το ίδιο έργο το απέρριπταν μετά βδελυγμίας, διότι η αβανγκάρντ οπτική του ξεπερνούσε την αισθητική της εποχής. Ο Βασίλης Κυρίτσης και ο Νίκος Μπάκουλης, επικεφαλής της ομάδας των bartenders του «Clumsies», δημιούργησαν ύστερα από πειραματισμούς ενός ολόκληρου χρόνου 16 κοκτέιλ παγκόσμιας κλάσης που επιβεβαιώνουν τις βραβεύσεις τους.
Έτσι λοιπόν, εκτός από τα προηγούμενα κοκτέιλ, σας προτείνω να δοκιμάσετε επίσης το αλλούτερο Phosphorus, που έχει στα χείλη του ποτηριού μουστάρδα, σουσάμι και ξερή καρύδα και στη γλώσσα αφήνει να παίζουν το κάψιμο του σιναπιού, η σουσαμάτη νοστιμάδα, το αιθέριο αποτύπωμα νερού καρύδας και το διεγερτικό ξινό του lemongrass (το φαντάζομαι με ένα μοντέρνο μπαρόκ σούσι). το ιδανικά καπνιστό με νησιωτικό malt ουίσκι Eureca, που πετυχαίνει το απόλυτο δέσιμο ροζέ κρασιού και βερμούτ, καταλήγοντας σε μια γεύση σπέσιαλ oloroso sherry που ταιριάζει με ψητό χταπόδι και ανάλογα tapas. το φανταστικό Hypnotic με βάση το bourbon, στο οποίο έχει μαριναριστεί με κρύα εκχύλιση κατσικίσιο τυρί, με λικέρ δίκταμο που έχει μαγειρευτεί με άγρια καλαματιανά σύκα και θα πηγαίνει χέρι γάντι με πιπεράτη γραβιέρα κι ελαφρό τουρσί κρίταμου. από το χώρο της γαστρονομικής φαντασίας το Synthesis, που καταφέρνει να κοντρολάρει cordial από ντελικάτα ξιδάτα παντζάρια και τζίντζερ μαζί με τζιν και του πρέπει ωραίος μπακαλιάρος.
Υπάρχουν και άλλα ωραία, όπως το acid tikki Anarchy με τουρσί ανανά καρυκευμένο με μπαχάρι, γαρίφαλο, γλυκάνισο και πιπέρι αλλά και το Siren με την ντελικάτη δύναμή του να μαστιχολεμονίζει, ενισχυμένη με ένα «βερμούτ» από παλαιωμένη Σαντορίνη με μαύρα αφυδατωμένα λεμόνια, πιπέρι και φινόκιο. Δοκιμάστε τα σιγά σιγά όλα στην μπάρα.
