"Πρέπει να κοιτάς την καθημερινότητα με μια λοξή ματιά", έλεγε ένας από τους μέντορες που έχω συναντήσει στη δημοσιογραφική διαδρομή μου, "γιατί μόνο έτσι θα βρίσκεις αφηγήσεις σε πράγματα που άλλοι θεωρούν πεζά και δεδομένα". Αυτή η λοξή ματιά αισθάνομαι ότι ήταν πάντα ο μπούσουλας στη δημιουργική προσέγγιση του Αλέξανδρου Τσιοτίνη, που γιορτάζει φέτος τα 10 χρόνια του "CTC Urban Gastronomy". Μια λοξή ματιά που, παρά τη δεκαετία, παραμένει νεανική, φρέσκια και παιχνιδιάρικη, παντρεύοντας τη ζαβολιάρικη διάθεση με την υψηλή τεχνική και την – σε επίπεδο φανατισμού – αφοσίωση στη λεπτομέρεια: έναν συνδυασμό πάνω στον οποίο ο πολυβραβευμένος σεφ έχει χτίσει το εντελώς προσωπικό κι αναγνωρίσιμο μαγειρικό ιδίωμα που έχει αναγάγει το "CTC" σε ένα από τα πιο δημοφιλή γαστρονομικά εστιατόρια της Αθήνας.
Αυτή τη δημοφιλία του βρίσκουμε να απολαμβάνει και το βράδυ Τρίτης που το επισκεφθήκαμε, με ένα από τα ομορφότερα χριστουγεννιάτικα στολίσματα που έχουμε πετύχει ως ώρας στην Αθήνα, να μας υποδέχεται στην είσοδο, μπάζοντάς μας με γιορτινό glitz στην ατμοσφαιρική εσωτερική σάλα. Την οποία, παρ’ ότι στην ξέπνοη περίοδο που είναι πάντα οι τελευταίες εβδομάδες του Νοεμβρίου, βρίσκουμε εντελώς γεμάτη, και μάλιστα με κοινό νεανικό, ζευγαράκια σε date night, παρέες που γιορτάζουν, foodies που εξερευνούν, κόσμο που δίνει στη σάλα ζωηράδα όχι πάντα αυτονόητη σε εστιατόρια του είδους, μα εν τέλει ταιριαστή με το ύφος του Τσιοτίνη.
Το μενού του, βασισμένο εν πολλοίς σε classics της ελληνικής συνταγογραφίας, αποδομημένα κι αναδιατυπωμένα με όρους υψηλής γαστρονομίας, ξεκινά με μια τριάδα από σημεία αναφοράς της αστικής γεύσης, σε μπουκιές καλωσορίσματος: η καβουροσαλάτα απλώνεται σε sponge cake φαγόπυρου και συνοδεύεται με τσάι τοπιναμπούρ, οι γαρίδες "σαγανάκι" έρχονται σε μορφή ταρτάρ, σκεπασμένες με αφρό γραβιέρας και ντομάτα, η σουπιά γίνεται καρπάτσιο και ξαπλώνει πάνω σε μπενιέ με κρέμα από χόρτα. Ένα τέταρτο, το πιο πετυχημένο της αλληλουχίας υποδοχής, είναι το περήφανο ελληνικό πιτόγυρο σε άκρως δημιουργική αμφίεση: "γύρος" από δέρμα χοιρινού, καπνιστό γιαούρτι και πίκλα κρεμμυδιού, σ’ ένα αφράτο, εκφραστικό προζυμένιο πιτάκι, συνθέτουν ένα χαϊκού νοστιμιάς κι αφαίρεσης.
Το σεβίτσε λαβράκι, με στρείδια ωμά και σε γαλάκτωμα, chili flakes και γρανίτα αγγούρι – ακτινίδιο, ενθουσιάζει τον ουρανίσκο με τον τρόπο που οι πλούσιες γεύσεις, οι κοφτερές εντάσεις, οι αναζωογονητικές δροσιές συναρμολογούνται στο στόμα αντί στο πιάτο, ενώ το "φρικασέ" από γογγύλι, ένα πιάτο – σταυροβελονιά στο στήσιμο, με αυγολέμονο ρετσίνας, χαβιάρι και παγωτό beurre blanc, συνεχίζει την αφήγηση με ζωηρές υφές, τολμηρές εντάσεις, αλλά και ανακουφιστική στρογγυλάδα στη γεύση. Πάσα παίρνουν το προζυμένιο ψωμί και η feuilletée φαγόπυρου, ως μια μικρή ανάπαυλα που δεν τσιγκουνεύεται τη φρεσκάδα, χάρη στο βούτυρο εσπεριδοειδών που συνοδεύει, φορμαρισμένο σα λεμονόκουπα που λιώνει πάνω σε σαλάτα μαϊντανού, με φιλετάκια λεμονιού, αντζούγιες και κάπαρη.
Αμέσως μετά, ακολουθούν τα δύο καλύτερα πιάτα του μενού, τα οποία βρίσκονται σε άλλο επίπεδο από τα υπόλοιπα. Η βελουτέ καλαμποκιού με αστακό, αφρό από τρούφα και άρωμα περγαμόντο είναι το εμβληματικότερο πιάτο του "CTC", με ζηλευτή αρμονία, φινέτσα υψηλού επιπέδου και εκπληκτικά αρωματικά ξεσπάσματα. Το δε "καλαμάρι - pesto", με ταλιατέλες καλαμαριού σε νερό ντομάτας, σάλτσα βουτύρου, λάδι βασιλικού, κουκουνάρι και παρμεζάνα, είναι ένα πιάτο αναφοράς στη γευσιπλαστική εικονογραφία του Τσιοτίνη, που έχει εδώ ξεπεράσει δασκάλους όπως ο Λαζάρου ή ο Πέσκιας, με σφριγηλό δάγκωμα στην ταλιατέλα, στρογγυλή, φινετσάτη, αλλά και γενναιόδωρη νοστιμιά στη σάλτσα του και υφές παιχνιδιάρικες τριγύρω.
Απολαμβάνοντας πάντως το μενού (το οποίο, παρεμπιπτόντως, ξεκινώντας απ’ τα 120 ευρώ, είναι από τα πιο VFM της Αθήνας για την ποιότητα των υλικών και το υψηλό επίπεδο τεχνικής που προσφέρει), δεν μπορείς παρά να αναρωτηθείς: παρ’ ότι σωστό και αξιέπαινο το να αναγνωρίζεις τις αναφορές σου, είναι άραγε και χρήσιμο, όταν κάποιες φορές αποσυντονίζει περισσότερο απ’ όσο διαφωτίζει; Το διαισθάνεσαι αυτό σε συνθέσεις όπως η "σουπιά με χόρτα" ή το "φρικασέ", όπου το ποπ παιχνίδι έχει πλάκα αλλά δεν συνομιλεί απαραίτητα με πρωτότυπο, το αντιλαμβάνεσαι πιο εύγλωττο στην "αθηναϊκή" που έρχεται αργότερα.
Φιλέτο σφυρίδας περασμένο sous vide και τελειωμένο στο κάρβουνο (ίσως όχι η ιδανική επεξεργασία, δίνει υφή ταλαιπωρημένη), η μινιμαλιστική απόδοση του "CTC" στο εμβληματικό πιάτο των αστικών τραπεζιών έχει το ψάρι αγκαλιασμένο από πλούσια, σφιχτή σα γλάσο σάλτσα κολαγόνου, στολισμένη με πούδρα λαχανικών. Πρόκειται για πιάτο περιπετειώδες και συναρπαστικό στις τεχνικές του βέβαια, που πόρρω απέχει όμως από το πρωτότυπο, το όνομα του οποίου δημιουργεί προσδοκίες φρεσκάδας, τις οποίες η εκδοχή Τσιοτίνη αδυνατεί να εκπληρώσει.
Η "κρεμμυδόπιτα", με υφές κρεμμυδιού σε ταρτάκι από κρεμμύδι συνοδεία dry aged μοσχαρίσιου διαφράγματος με πέπλο από λαρδί, σάλτσα στιφάδο και αφρό γραβιέρας – κρεμμυδιού, μια σύνθεση ιδιαίτερα πληθωρική και φορτωμένη, είναι ίσως το πιο μουντό από τα πιάτα του μενού, αλλά η "τυρόπιτα" με μαλακή φέτα, γυλωμένη μανούρα, τρούφα και ξύδι, που παρασκευάζεται με τη λογική της πατσαβουρόπιτας και ξυπνά ανάμνηση από κρητικό λυχναράκι στο στόμα, κλείνει το δείπνο με φινέτσα κι εφευρετικότητα, ως μια φευγάτη προσέγγιση στο στάδιο του τυριού.
Σε υψηλότερο επίπεδο από ποτέ κινούνται τα επιδόρπια φέτος, με την προσθήκη του ταλαντούχου chef patissier Αλέξανδρου Κούφα στην ομάδα να έχει αναβαθμίσει αφ’ ενός τις αρτοπαρασκεύες του μενού, αφ’ ετέρου να φροντίζει για τολμηρό, υψηλής τεχνικής φινάλε στην εμπειρία "CTC": αέρινη χάρη αλλά και τρομερή αυτοπεποίθηση δείχνει στον τρόπο που εντάσσει τη γοητεία του πικρού στη διαφορετική του πάβλοβα, με κρέμα γιαουρτιού, μαρμελάδα και φιλέτα εσπεριδοειδών, πιπέρι εσπελέτ και σορμπέ μανταρινιού, ενώ δαντελένιο είναι, τόσο σε εμφάνιση, όσο και λεπτότητα, το "γαλακτομπούρεκό" του, με τραγανά φύλλα κρέπας, μους ψωμιού και σάλτσα από καραμελωμένο γάλα.
Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 25/11.
CTC Urban Gastronomy, Πλαταιών 15, Κεραμεικός, 2107228812. Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Κυρ., Δευτ. Τιμή: από €120 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Valet parking.
