Όταν έφτασα στο "Varoulko Santorini", ο πυρωμένος ηλιακός δίσκος είχε ήδη ξεκινήσει να βυθίζεται γοργά στη θάλασσα. Ήθελα βέβαια να βρίσκομαι εκεί λίγο νωρίτερα για να προλάβω ολόκληρο το τελετουργικό του ηλιοβασιλέματος έτσι όπως το ζεις γύρω από τη μαγική πισίνα του ξενοδοχείου "Grace", αλλά και πάλι η θέα του ορίζοντα, βαμμένου απ’άκρη σ’άκρη με τα πιο όμορφα χρώματα μιας καλοκαιρινής ημέρας στη Σαντορίνη, έχει τον τρόπο της να σε καθηλώνει.
Πίνω ένα παγωμένο κοκτέιλ στους αναπαυτικούς καναπέδες και περιεργάζομαι αφ’υψηλού τη βεράντα του εστιατορίου, που μοιάζει έτοιμη να πετάξει πάνω από την Καλντέρα και τον χαρακτηριστικό βράχο του Σκάρου στο Ημεροβίγλι.
Στα τραπέζια, που στρώνονται με ολόλευκα κολλαριστά τραπεζομάντιλα και περιβάλλονται από πολυθρόνες στις γκριζωπές αποχρώσεις της λάβας, κάθονται (Σαντορίνη γαρ) καλοβαλμένα ζευγάρια όλων των ηλικιών. Ρομαντζάρουν ευτυχισμένα, οι εσάρπες των κυριών ανεμίζουν στο βραδινό βοριαδάκι, και πέρα από την καρτποσταλική ατμόσφαιρα, απολαμβάνουν εμφανώς τη σινιέ θαλασσινή γαστρονομία του Λευτέρη Λαζάρου.
Είναι η τέταρτη χρονιά που ο σπουδαίος μας σεφ ταξιδεύει το "Varoulko" του σε ένα άλλο μπλε από εκείνο του Μικρολίμανου και η τρίτη κατά σειρά που συνεργάζεται με τον Ηλία Τσικρίκη, ο οποίος κρατά το ρόλο του επικεφαλής σεφ στην κουζίνα του "Varoulko Santorini" με σεβασμό στον μέντορά του, επιδέξιο χέρι και στιβαρή τεχνική υψηλού επιπέδου.
Τόσο στο μεγάλο μενού γευσιγνωσίας Λάβα των δέκα σταδίων όσο και στο μικρότερο Αιγαίο με επτά, χαρακτηριστικές σπεσιαλιτέ γνώριμες από το αθηναϊκό εστιατόριο συναντούν άλλες καμωμένες ειδικά για το νησί. Όλες μαζί σε καλούν σε ένα ταξίδι στα καταγάλανα νερά μιας νέας θαλασσινής ελληνικής κουζίνας με άξιο καπετάνιο, που δεν καταλαβαίνει από φουρτούνες και φροντίζει να εξελίσσει διαρκώς το ρεπερτόριο της.
Το γεύομαι ήδη από το καλωσόρισμα που ξεδιπλώνεται σε τρεις μικρές μπουκιές με μεγάλη δύναμη, ανάμεσα στις οποίες ένα αέρινο μακαρόν με λευκό ξίδι, ταραμά και χαβιάρι που εκρήγνυται σαν βόμβα ελληνικότητας στο στόμα. Όπως και σε εκείνη την υφάλμυρη πανακότα κρεμμυδιού που ακολουθεί και γίνεται ένας πολύ φινετσάτος καμβάς, πάνω στον οποίο προβάλλει λεπτεπίλεπτο ταρτάρ καραβίδας με νότες εσπεριδοειδών και ζελέ χαμομηλιού με yuzu.
Ο χαρακτηριστικός του Λαζάρου ντολμάς θαλασσινών σερβίρεται στη Σαντορίνη ως τρυφερός σεσκουλοντολμάς με απαλή γέμιση από σουπιά και γαρίδα που κολυμπά μέσα σε μια δυνατή και μεστή σος οστρακοειδών, κι είναι πιάτο που δεν θέλεις να τελειώσει. Στα χτένια με κρέμα αφυδατωμένου κρεμμυδιού, πίκλα σταφυλιού, ψητή λαχανίδα και ζωμό αμυγδάλου χαίρεσαι το ωραίο τους ψήσιμο με τη σχαριστή αίσθηση και μαζί ένα καλοστημένο παιχνίδι υφών και κυρίως γευστικών διαστάσεων που δένει το πικρό με το γλυκό και το ξινό σε ένα πολύ ισορροπημένο σύνολο.
Ο μπακαλιάρος με κρούστα προζυμένιου ψωμιού έχει άσπιλο, μαργαριταρένιο κρέας με εξαιρετική υφή και έναν ζωμό από το ίδιο ψάρι με λάδι αστακού, που αποδεικνύεται όμως αρκετά βουτυράτος για την περίσταση και χρειάζεται να ελαφρύνει.
Από την άλλη, η σφυρίδα με ψητή μαρμελάδα από λουκάνικο Λευκάδας, ντομάτα και πράσινο μήλο σε αφρό και ζελέ είναι πιάτο-σταθμός μιας περιπετειώδους περιπλάνησης στη δημιουργική ψαροφαγία.
Ψάρι σαν βαμβάκι, μια εκλεκτική συγγένεια ανάμεσα στο λουκάνικο και το πράσινο μήλο που αναδεικνύεται ποικιλοτρόπως και στο τέλος μια απαλή κρέμα σελινόριζας που στρογγυλεύει τις γωνίες, δημιουργώντας ένα σύνολο εκρηκτικό και ταυτόχρονα πολύ κομψό κι ευγενικό. Το χριστόψαρο έχει κι αυτό με τη σειρά του ψήσιμο συναρπαστικό που θωρακίζει την υγρασία στο εσωτερικό του και σερβίρεται σε μια πλούσια σύνθεση από στοιχεία της στεριάς (άγρια μανιτάρια, αγκινάρες, αφρός φουντουκιού) που του πηγαίνουν πολύ.
Ο γλυκός επίλογος φέρει και στη Σαντορίνη την υπογραφή του εξαίρετου σεφ ζαχαροπλαστικής Θοδωρή Μωυσίδη, με επιδόρπια σαν μικρά κομψοτεχνήματα και προκλητικούς συνδυασμούς υλικών που ξεφεύγουν από την πεπατημένη.
Μολονότι το φινίρισμα από τα δικά του χέρια μοιραία λείπει στο νησί, το εικονικό ροδάκινο με μους χαμομηλιού, κρέμα μουστάρδας και υφές ροδάκινου απλώνεται στο στόμα με κομψότητα και η ανατρεπτική παντρειά της σοκολάτας με μελωμένο παντζάρι ποσέ, εστραγκόν και raspberry είναι απολαυστική. Στα ποτήρια παρελαύνουν ζωηρές Σαντορίνες γεμάτες ενέργεια και οξύτητα, ενώ το καλοπροπονημένο σέρβις κινείται αέρινα στον χώρο και περιποιείται με προθυμία και πηγαία ευγένεια.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 14/7.
VAROULKO SANTORINI Ξεν. "Grace Hotel Santorini, Auberge Resorts Collection", Ημεροβίγλι, Σαντορίνη, 2286021300. Ωράριο λειτουργίας: Μάι. – Οκτ., καθημ., βρ. Τιμή: Μενού γευσιγνωσίας € 170 & 220 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Όχι. Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
