Δεν ξέρω πόσοι θυμούνται από πού προέρχεται το περίφημο όνομα Πειναλέων, αλλά τις δεκαετίες ’70 και ’80 ήταν τόσο δημοφιλές, που γέμισε η Ελλάδα ταβέρνες και μεζεδοπωλεία μ’ αυτή την επωνυμία. Τώρα βέβαια ο καταπληκτικά εύστοχος αντιήρωας της μετεμφυλιακής Ελλάδας με το ναυτικό πηλήκιο και τη σφεντόνα, γεννημένος από την πένα του περίφημου Μποστ, φαντάζει μακριά μας, αλλά οι γαστρονομικοί Πειναλέοντες ζουν και βασιλεύουν. Πρόσφατα, μάλιστα, συνάντησα έναν πολύ γκουρμέ στα Χανιά. Τον δημιούργησε ο Άλμπερτ Χάζμα, ο βραβευμένος σεφ του χρυσοσκουφάτου "Διόνυσου" στο "Elounda Beach" μέσα στο καλοκαίρι, φιλοδοξώντας να δώσει άλλον αέρα στην κρητική κουζίνα. Παρότι το όνομα του φάνηκε λίγο παλιακό αρχικά, ήταν τόσο δυνατές οι μνήμες της πόλης από την ομώνυμη ταβέρνα που υπήρχε παλιότερα σ’ αυτόν το χώρο, που κατέληξε να κρεμάσει ταμπέλα "Pinaleon Fine Kitchen" έξω απ’ το εστιατόριό του. "Όπως και να το ονόμαζα 'Πειναλέων' θα το έλεγαν οι Χανιώτες, οπότε πρόσθεσα το Fine Kitchen για να δείξω ότι έχουμε αναβαθμισμένες γεύσεις".
Δεν υπάρχει αυστηρό σκηνικό fine dining στο "Pinaleon", αλλά ο χώρος είναι πολύ όμορφος και η κουζίνα πολύ δυνατή. Βρίσκεται στην Ελευθερίου Βενιζέλου με τα ωραία αρχοντικά που οδηγεί στη Χαλέπα και εκατό μέτρα από το Κουμ Καπί. Η σάλα του ισορροπεί ανάμεσα στην αστική αρχοντιά και την οικειότητα και τη μέρα τη λούζει άπλετο φως. Ξύλινα τραπέζια, ψάθινες καρέκλες με νεοκλασικά σκαλίσματα βαμμένες σε λευκόγκριζο αντικέ, στο πάτωμα όμορφα κεραμικά πλακάκια, ρομαντικά φωτιστικά, ξυλόγλυπτοι καθρέπτες και θερμό στοιχείο-επίκεντρο του μαγαζιού που βγάζει μάτι, το παλιό κομό βαμμένο σε μια ζωηρή απόχρωση πράσινου της ελιάς με κίτρινο.
Το "Pinaleon Fine Kitchen" έχει αρχίσει να κάνει αίσθηση στα Χανιά και να γίνεται στέκι τόσο μεσημέρι για business lunch όσο και βραδινές εξόδους. Το μενού είναι μεγάλο και ο Χάζμα, κρατώντας ζωντανή την ιστορία του μαγέρικου, παρουσιάζει τα μαγειρευτά της ημέρας μέσα σε κατσαρόλες και ταψιά σε βιτρίνα. Τα μαγειρευτά του έχουν τη νοστιμιά του παραδοσιακού αλλά πολύ βαθιά, τα μαγειρέματα είναι πολύ προσεγμένα και μέσα στο κλασικό τρυπώνουν ωραιότατοι νεωτερισμοί. Ο μουσακάς, λόγου χάρη, κερδίζει με τον αφράτο πλούτο μια μπεσαμέλ mornay, ο μπαχαράτος κιμάς του έχει πολλή γεύση και η ιδιοτυπία του κολοκυθιού τού χαρίζει φρεσκάδα. Στο αρνάκι με τα φασολάκια και την πολύ ωραία σάλτσα λαδερού μπαίνει εντελώς απρόσμενα καλαμπόκι al dente και δένει μαζί τους σαν να ήταν πάντα εκεί. Το τρυφερούδι γευστικό χοιρινό μαγειρεύεται με κορόμηλα και βανίλιες και δίνει ένα πολύ φρουτώδες μαγειρευτό με ωραία οξύτητα. Το αρνάκι με αμπελόφυλλο και αγριομάραθο μαγειρεμένο σε λαδόκολλα είναι μυρωδάτο τρυφερούδι. Στα στριφτά homemade καλοφτιαγμένα ζυμαρικά, το κοκκινιστό αρνί δίνει ένα επιτυχημένο λαδερό umami που του ταιριάζει πολύ το ξηρό ανθότυρο, αλλά η γουστόζικη έκπληξη έρχεται από την ορεκτική πικράδα που του δίνει το σταμναγκάθι που προσθέτουν.
Η μετρημένη ανανέωση των κλασικών είναι σαφής, απολαυστική και προέρχεται από έναν σεφ που ξέρει να δουλεύει καλά τις τεχνικές και τα υλικά του. Στην κουζίνα, τα τηγάνια και κάποια πιο κλασικά μαγειρέματα έχει αναλάβει η μαμά της οικογένειας. Τα κολοκυθολούλουδα έρχονται πολύ μυρωδάτα συνοδεία ξύγαλου με σουμάκ. Η χειροποίητη πίτα γεμιστή με χόρτα και ψημένη στα κάρβουνα είναι μοσχοβολιστή δαντέλα, κι άλλο τόσο δαντελένια είναι τα καλτσούνια με το τραγανιστό τους φύλλο γεμισμένο με αφράτη μυζήθρα ή με χόρτα και γλυκό κρεμμύδι περασμένο απ’ το τηγάνι. Συμπαθέστατη είναι και η πληθωρική, αφράτη τάρτα μπουρέκι με κολοκύθια και πατάτες, πασπαλισμένη με σουσάμι, αλλά θα κέρδιζε πόντους αν στη συνταγή συμμετείχε μπόλικος δυόσμος. Εξίσου πληθωρική είναι μια τραγανή φοκάτσια με αρνί και κρέμα στάκας με μυζήθρα. Στο φινάλε το παραδοσιακό τηγανητό καλτσούνι με μυζήθρα και μέλι εκ των καλυτέρων του είδους. Το κρεμέ πρόβειου γιαουρτιού, σούπερ γευστικός νεωτερισμός, που συνοδεύεται από μέλι, καρύδια και ρόδι.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 23/9.
PINALEON FINE KITCHEN Ελ. Βενιζέλου 86, Χανιά, 6947031127. Ωράριο λειτουργίας: Τιμή: € 18-35 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους. Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
