"Προσήλιο λεγόταν η αυλή που είχαν τα παλιά αρχοντικά σπίτια στην πόλη της Ζακύνθου, προκειμένου οι εύποροι ιδιοκτήτες τους να βγαίνουν και να απολαμβάνουν τον ήλιο", εξηγούν η Κρίστυ Καραγεώργου και ο Γιώργος Καμπίτσης αναφορικά με την ονομασία του εστιατορίου τους που ξεχωρίζει στο όλο και πιο ενδιαφέρον γαστρονομικό σκηνικό του νησιού. Βρίσκομαι στο φινάλε ενός πραγματικά μαραθώνιου γεύματος, έχω δει το όμορφο και καταπράσινο προσήλιό τους στην καρδιά της πόλης να γεμίζει από ως επί το πλείστον ξένα ζευγάρια αλλά και νεανικές παρέες Ελλήνων, και αποτιμώ τη συνολική εμπειρία σαν σίκουελ της αντίστοιχης περσινής.
Δεν δανείζομαι τυχαία τον κινηματογραφικό όρο, διότι όπως κάθε σίκουελ οφείλει να προσφέρει παραπάνω "τροφή" από την προηγούμενη ταινία, να εξελίσσει το αφήγημα και να ανοίγει ένα ακόμα παράθυρο για το μυαλό και τον τρόπο σκέψης του δημιουργού του, έτσι αισθάνομαι να συμβαίνει και με την κουζίνα της Καραγεώργου. Σε σύγκριση με την περσινή, τη βρίσκω πιο σίγουρη, αποκρυσταλλωμένη, εκφραστική αλλά και αποφασισμένη να μας βάλει πιο βαθιά στην ψυχή της ζακυνθινής γεύσης με τρόπο βιωματικό και απόλυτα προσωπικό.
Κάθε πιάτο, είτε μέσω της ονομασίας του είτε μέσω της παρουσίασης του στο τραπέζι, αφηγείται ιστορίες, αναμνήσεις και βιώματα. Η κομιντοροσαλάτα με ντομάτες σε ζύμωση, πεπόνι, τοπικό τυρί πρέντζα, καραμέλα ελιάς και ζωμό από ψωμί στα κάρβουνα, που έρχεται σκεπασμένη με ημιδιάφανο "φιλμ" ντομάτας, πετυχαίνει μια ποικιλία εντάσεων και υφών που δύσκολα συναντάς σε κρύο πιάτο και την ίδια στιγμή προβάλλει τη γεύση του καλοκαιριού με τρόπο γαστρονομικό. Το ταρτάρ ψαριού ημέρας (λαβράκι σε ημιπάστωση στην περίπτωση μας), με ντρέσινγκ από finger lime, αγγούρι σε ζύμωση και γρανίτα από σπαράγγια της θάλασσας, επιδεικνύει ισορροπία μπαλετική και βοτανική και είναι εξαίσιος ο τρόπος που μια κρέμα τζατζικιού υπογραμμίζει τη γεύση αφήνοντας δροσερή αψάδα.
Η "Καθαρά Δευτέρα" (τερίνα χταποδιού, σεβίτσε γαρίδας Κοιλάδας, κρέμα αμπελόφυλλου, ταραμάς και sponge λαγάνας) θα μπορούσε να σερβίρεται σε ένα γαστρονομικό τσιπουράδικο του μέλλοντος, και με κερδίζει με τη σοφιστικέ της κομψότητα, το σεβασμό στην πρωτότυπη γεύση, αλλά και το πάντρεμα θάλασσας και γης μέσα από την εξαιρετική κρέμα του αμπελόφυλλου.
Στα τοπικά κεφτεδάκια "πολπέτες" που η σεφ φέρνει στο σήμερα ως μοσχαρίσιο ταρτάρ, η μαγεία της σύνθεσης συμβαίνει όταν μπλέξεις τους αντιθετικούς πουρέδες από τυρί σε ζύμωση και ντομάτα (πικάντικο και γλυκό) με το τρυφερό κρέας που όμως θα ωφελούνταν αν ήταν πιο χοντρόκοκο αντί να έχει αυτή την κάπως μονότονη υφή του κιμά. Ακόμα ένα επτανησιακό πιάτο, οι σουπιές με τα τσιγαρέλια, προσφέρει έμπνευση για μια ενδιαφέρουσα σύγχρονη σπεσιαλιτέ, που όμως υποπίπτει στο αμάρτημα της φλυαρίας: τόσο ως προς τη χορτάρινη γέμιση που παραείναι αρκετή για τα λεπτεπίλεπτα "εικονικά" ραβιόλια που φτιάχνονται από το μαλάκιο, όσο και ως προς τη γαρνιτούρα που είναι μια εξαιρετική καραβίδα σοτέ με τραγανή κρούστα από κινόα. Η τελευταία θα στεκόταν άνετα και μόνη της σαν πρόταση, έχοντας για συνοδεία αυτό το πρωτότυπο γαλάκτωμα αμυγδάλου με τη μεστότατη γεύση που επίσης υπάρχει στο πιάτο.
Στη μνήμη μου επιλέγω ακόμα να κρατήσω το μυλοκόπι ψημένο στους 55˚C, που φέρει όλη την "μπρουταλιτέ" του μπακαλιάρου σκορδαλιά, δοσμένη όμως με απαράμιλλη φινέτσα που εκπλήσσει και ανεβάζει το πιάτο σε άλλο επίπεδο, το εκπληκτικής βουτυράτης υφής κοτόπουλο αβγολέμονο, που κρύβει μέσα του την οφθαλμαπάτη ενός ριζότο από γογγύλι, αλλά και το ιδιαιτέρως εκφραστικό ως προς τα καρυκεύματα και το καραμέλωμά του, χοιρινό ραγού με κρέμα από ζακυνθινό τυρί της τάβλας που κουβαλά δίπλα του την εφευρικότητα εικονικών noodles από μαγιονέζα μέσα σε μπολ με το ζωμό του κρέατος. Τα επιδόρπια ανοίγουν με τη σειρά τους έναν δημιουργικό διάλογο με την παράδοση της Ζακύνθου κι έρχονται σερβιρισμένα σε πιατέλα με ψηλό πόδι, στο ύφος εκείνων που θα περίμενες να βρεις σε ένα παλιό "καλό" σπίτι του νησιού, σαν αυτό που αποτελεί τον πυρήνα του εστιατορίου.
Όλα, ωστόσο, τα σκεύη σερβιρίσματος είναι πολύ ξεχωριστά και φτιαγμένα επί παραγγελία, τα επώνυμα κολονάτα ποτήρια όλων των ειδών φανερώνουν την απαιτούμενη προσοχή που δίνεται πλέον στις λεπτομέρειες και ο Γιώργος, που αποτελεί την άλλη μισή ψυχή του μαγαζιού, φροντίζει για το καλοκουρδισμένο και ανοιχτόκαρδο σέρβις, όπως και για την ενημερωμένη κάβα που δίνει έμφαση στον ζακυνθινό αμπελώνα, αλλά ανοίγεται και πέρα από αυτόν.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 17/7.
PROSILIO Αγ. Πάντων & Α. Λάττα 15, Πόλη Ζακύνθου, Ζάκυνθος, 2695022040. Ωράριο λειτουργίας: Μάιος-Οκτ., καθημερινά, βράδυ. Τιμή: € 50-70 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
