Τα κρασιά που κάνουν τον oβελία να "υποκλιθεί" και τα Do & Dont’s από τον Γιώργο Ζερβογιάννη

Το Πάσχα στην Ελλάδα είναι -χωρίς υπερβολή- το δικό μας γαστρονομικό Woodstock. Η στιγμή που η παράδοση βγαίνει από το "εικονοστάσι” και συναντά τη φωτιά, με το πασχαλινό τραπέζι να αποκτά λόγο και άποψη.

Και σε τι δεν μπορείς να αντισταθείς; Στο κρασί, αδιαμφισβήτητα. Ένα set-list 20 ετικετών είναι εδώ για να σε βγάλει από τη δύσκολη θέση και να κάνει τον οβελία να… υποκλιθεί σε κάθε επιλογή που καταλήγει στο τραπέζι. Πάρε το ποτήρι σου, μοίρασε τα υπόλοιπα και πάμε να σερβίρουμε σε steps. Γιατί εδώ το κρασί δεν συνοδεύει απλώς — φτιάχνει ατμόσφαιρα.

Act I: Ανατρεπτικό Warm-Up

Η αρχή γίνεται με "θόρυβο", καλωσορίζοντας την Άνοιξη με ανατρεπτική διάθεση. Το Pet Nat του Vassaltis (100% Σαββατιανό) δίνει το σύνθημα με ζωντάνια. Ακολούθως το "Sparkling Vidiano” (100% Βιδιανό) από το Estates Costa Lazaridi είναι μία νέα πρόταση όπου έχει παραχθεί με την παραδοσιακή μέθοδο, δηλώνοντας αυστηρότητα υψηλή οξύτητα και νότες από λεμόνι, λευκά άνθη και μπριός.

The Food Match: Δοκιμάστε τα με μία αυγοσαλάτα η οποία περιέχει κρεμμύδι, ξύσμα λεμονιού, άνηθο, ραπανάκι και μαγιονέζα. Μην ξεχνάτε πως μία ελαφρώς παλαιωμένη γραβιέρα Τριπόλεως σε όσους δεν θέλουν να κάτσουν ακόμα στο τραπέζι θα  βοηθούσε για να νιώσουμε πιο ήπια την φυσαλίδα μετά τον πρωινό καφέ. Η παραδοσιακή μαγειρίτσα με μπόλικο άνηθο και αυγολέμονο βρίσκει εδώ τον ιδανικό σύντροφο. Δίπλα της, τα κόκκινα αυγά, τα αφράτα τσουρέκια με μαχλέπι και οι αγκινάρες αλά πολίτα φέρνουν την άνοιξη στο πιάτο.

Act II: Δυναμώνουμε με λευκό line up κάθε στυλ

Όσο η φωτιά δυναμώνει και τα τσιμπολογήματα πρωταγωνιστούν, οι λευκές ετικέτες χτίζουν τη γευστική γέφυρα. Η "Κυδωνίτσα" (Κτήμα Τσελέπου) δίνει το σύνθημα με βελούδινη υφή και άρωμα κυδωνιού, ενώ η "Saveur Μαλαγουζιά" (Κτήμα Νικολάου) προσφέρει την απαραίτητη φρεσκάδα με δροσιστική οξύτητα και αρωματικό προφιλ που ταράζει τον ουρανίσκο για καλό σκοπό.

Στο μεταξύ η "Σκλάβα” (Zacharias Winery) επιστρέφει με νεύρο και πολυπλοκότητα, για να δώσει τη σκυτάλη στο τυπικό και αρωματικό "Μοσχοφίλερο” (Κτήμα Μανωλάκη). Τέλος για τους λάτρεις της ακατέργαστης γοητείας, ο "Nature Ροδίτης" (Τετράμυθος) λειτουργεί ως ο "φυσικός επαναστάτης” προσφέροντας το απαραίτητο νεύρο που απαιτεί η περίσταση.

Στο μεταξύ χρειάζεται και αυτή την "Μαλαγουζιά" (Mega Spileo) που αποτελεί την "mega diva” των 800 μέτρων. Μια ξεχωριστή έκφραση της δημοφιλής ποικιλίας, αρωματική και γενναιόδωρη με φρούτο που ξεχειλίζει και μια δροσερή οξύτητα που την κρατάει ζωηρή και απολαυστική μέχρι την τελευταία γουλιά.

The Food Match: Μήπως ήρθε η ώρα για μαγειρίτσα?Σερβιρισμένη χλιαρή και τα κρασιά μας ελαφρώς πιο "ζεστά” από τι συνηθίζουμε να τα πίνουμε, θα κάνουμε έναν ανατρεπτικό συνδιασμό όπου τα βοτανικά στοιχεία των κρασιών θα ενισχύουν αυτά του πιάτου και το αυγοκομμένο στοιχείο της μαγειρίτσας θα τονίζει τα citrus στοιχεία των κρασιών μας. Άλλοι Επιπλέον ιδανικοί σύντροφο είναι: χορτόπιτες, τυροπιτάκια, ψητό ταλαγάνι και ντολμαδάκια αυγολέμονο.

Πάντως η σαλάτα του Κηπουρού είναι πάντα μία επιλογή στο τραπέζι όπου μαζί με ένα ταλαγάνι μπορούμε να συνοδεύσουμε τα κρασιά μας. Άρωμα, μέτριο τραγανό σώμα, οξύτητα, όλα έρχονται σε ισσοροπία. Επίσης να σκεφτούμε και τα ντολμαδάκια γιαλαντζί γιατί ο έντονος άνιθος, το ρύζι, το λάδι ταιριάζουν με τα βοτανικά αρώματα του κρασιού, ενισχύουν τα αρώματα στόματος και μαλακώνουν την οξύτητα.

Είναι δυνατόν να λείπει το Ασύρτικο;

Στην κορυφή αυτής της  πράξης, ο "λευκός γίγαντας” επιβάλλεται με ηφαιστειακή ορμή. Η "Santorini” (Mikra Thira) από το terroir της Θηρασιάς ξεχωρίζει με την "ηλεκτρική” οξύτητά της, ενώ το "Νυχτέρι” από (Canava Roussos) εκφράζει την επιτομή της παράδοσης: δομή, βάθος και παλαίωση.

(Και) γαλλική νότα με μακεδονίτικο ταπεραμέντο

Εδώ κολλάει το "μα τι θέλει η γαλλική αριστοκρατία στη Βόρεια Ελλάδα; Το "Perpetuus" (Nico Lazaridi) δίνει τη απάντηση και επιβεβαιώνει ότι η γαλλική ποικιλία Senillon απευθείας από το Bordeaux βρήκε επιτυχώς την δεύτερη οικία της στη Δράμα. Ένα πλούσιο λευκό κρασί με όλα τα προνόμια, ξετυλίγει εξωτικά φρούτα, λευκά άνθη, μέλι και γλυκά μπαχαρικά. Βουτυράτο και με διακριτική οξύτητα προσφέρει αυτή την μακρά πικάντικη επίγευση που δαιμονίζει.

Do & Don’ts: Σε τι να δώσουμε προσοχή; Στο πάσχα έχουμε πολλές διαφορετικές και έντονες γεύσεις, άρα αξίζει να προτιμήσουμε κρασιά τα οποία έχουν ένταση, έτσι και αλλιώς. Κοκορέτσι, Συκώτι και γαρδουμπάκια διακρίνονται από αρώματα παλαίωσης οπότε ένα φρέσκο κρασί δεν θα ήταν ένας καλός συνδυασμός. Για αυτό και επιλέγουμε ετικέτες με κάποια χρόνια "πάνω" τους που θα εκτοξεύσουν τους "αμαρτωλούς" πασχαλινούς συνδυασμούς. 

The Food Match: Σε όλες αυτές τι περιπτώσεις με λευκά κρασιά που διαθέτουν βάθος και πολυπλοκότητα, ο οβελίας βρίσκει τον δάσκαλό του πριν καν βγει από τη σούβλα. Κοκορέτσι, αρνάκι στη λαδόκολλα με κεφαλοτύρι και τηγανητά συκωτάκια ισορροπούν ιδανικά χάρη στην οξύτητα και τη δομή αυτών των κρασιών. Για όσους -πάντως- δεν έιναι λάτρεις τις σούβλας, ένα κατσικάκι στη γάστρα με θυμάρι και ελαιόλαδο ακούγεται ως μία εξαιρετική επιλογή.

Act III: Η ροζέ πρόκληση των νησιών

Τα ροζέ δεν θα μπορούσαν να λείπουν. Το "Rosette” (Hatzidakis Winery) από 100% Μανδηλαριά είναι ένα ροζέ με δομή και ένταση, ικανό να σταθεί δίπλα σε πιο απαιτητικά πιάτα. Στο στόμα βουτηράτο με τονισμένη οξύτητα και επίγευση που μας δίνει τα ορυκτά αρώματα που διακρίνουν το νησί της Σαντορίνης.

Σίγουρα δεν θα παραλείψουμε μια πρόταση που "γαργαλάει” ουρανίσκο και δεν είναι άλλη από το "DEUX COTS" του "Θερως Wine Collectiva" από 100% Κοτσιφάλι. Μία "single vineyard" ροζέ αφρώδη επιλογή τόσο ελκυστική και ζωηρή όσο και το νέο design της ετικέτας η οποία στα τέλη του Απριλίου λανσάρεται επίσημα σε περιορισμένες φιάλες. 

The Food Match: Μπρουσκέτες με καραμελωμένο συκώτι και τσάτνεϊ σύκου, ριζότο με άγρια μανιτάρια, και χορτόπιτες με κατσικίσιο τυρί είναι τουλάχιστον must. Όμως για τους ανυπόμονους του τραπεζιού, μπορούν να ξεκινήσουν να τσιμπάνε από το κοκκορέτσι πριν αυτό κάτσει στο τραπέζι. Άλλωστε η ιδιαίτερη υφή του έρχεται να ισσοροπίσει την τραγανή οξύτητα και την ταυτόχρονα βουτηράτη υφή των κρασιών.

Ή πυξίδα δείχνει τα Ροζέ του Βορρά

Ξεκινώντας από το "Κίκονες Ροζέ” (Κτήμα Κίκονες) από 100% Λημνιό, σίγουρα αυτό το act αποκτά ενδιαφέρον. Πρόκειται για μια πολύ ξεχωριστή ποικιλία που ευθύς αμέσως κλέβει την προσοχή μας, με πλούτο αρωμάτων από φραουλα, ρόδι και τριαντάφυλλο, τονισμένη οξύτητα και με spicy επίγευση. Ένα Rose με νεύρο & τσαμπουκά θετικού προσήμου. Σειρά έχει το Rose Alpha Estate (Κτημα Άλφα) από 100% Ξινόμαυρο που δίνει γκάζια. Πλούσιο αρωματικά, τραγανό και φρέσκο με μια καθαρότητα φρούτου που επιμένει και με μακρά επίγευση που η αίσθηση της φράουλας κυριαρχεί.

Food Match: Για αυτούς που θέλουν να μείνουν στα ορεκτικά, συνδυάστε με φέτα ψητή και θα μας θυμηθείτε. Εδώ η λιπαρή υφή της φέτας έρχεται κόντρα με στην τραγανή των κρασιών ενώ τα φυτικά τους αρώματα ενισχύουν την γεύση τομάτας που συνήθως συνοδεύει το τυρί. Αν για  άλλους -όμως-  ήρθε η ώρα για κρεατοφαγία τα γαρδουμπάκια είναι ο καταλληλότερος συνδυασμός μιάς και η φρέσκα οξύτητα των κρασιών έρχεται σε ισοροπία με τα λεμονάτα γαρδουμπάκια μας και μένει μία ευχάριστη αίσθηση φρούτου στο στόμα.

Act IV: Τα όχι "κλασικά” ερυθρά

Και συνεχίζουμε σε ερυθρές εκδοχές που δεν είναι classic και σίγουρα μπορούν να αποτελέσουν μια νέα εμμονή. Η "Λημνιώνα”  ειναι μια νέα σταρ και είναι συνώνυμη με το Κτημα Ζαφειράκη και έχει extra χάρη με αρώματα κόκκινων φρούτων αλλά και νύξεις από μαύρο τσάι. Μεταξένιο και με δροσιστική οξύτητα ξέρει να επιμένει. Όμως και η Ξηρή Μαυροδάφνη που ακούει στο όνομα "Mademoiselle” (Κτημα Χαριτάτος) είναι ταμάμ. Είναι φίνα, βελούδινη, ζουμερή όπως ακριβώς και το όνομα της μα μαλακές τανινες, ισορροπημένη οξύτητα και επίγευση που χαρακτηρίζονται από γλυκά μπαχαρικά.

Και κλείνουμε όπως άνοιξε αυτή η αυλαία. Δηλαδή με "Λημνιώνα" (Oenops Wines). Ο Νίκος Κατατζιας με την ολοδικη του σύγχρονη οινολογική ματιά μεταλαμπαδεύει στην ποικιλία μια έκφραση ξεχωριστή δινοντας βήμα σε ένα βελούδινο twist.

Food Match: Πετάνε την σκούφια τους για: χωριάτικα λουκάνικα, αρνίσια παιδάκια καθώς η ζουμερή αίσθηση φρούτου γίνεται πιο έντονη λόγο της πρωτείνης και οι τανίνες γίνονται πιο βελούδινες από το λιπάκι που έχουμε στο αρνί μας. Κρατάς και extra tip γιατί σε συμφέρει: Με τις παραπάνω επιλογές η μαγειρίτσα κάνει έξυπνο συνδυασμό οπότε το σκέπτεσαι ξανά.

ΑCT V: Τα "βαριά πυροβολικά”

Mα φυσικά δεν θα λείπει το Αγιωργιτικο! Για αυτό ξεκινάμε με "Apocalypsis” (Barafakas) Winery με αρώματα που ξελογιάζουν όπως μαρμελάδα βύσσινο και δαμάσκηνο που συνοδεύονται από νότες καννέλας, γαρύφαλο και κακάο. Πληθωρικό αλλά και βελούδινο με ισοροπημένη οξύτητα και επίγευση που μας αφήνει αίσθηση καπνιστού φρούτου και κακάο.

Ούτε το Merlot θα λείπει φυσικά το οποίο ενσαρκώνεται φανταστικά από τον πανταχού παρόν αριστοκράτη "Κοκκινόμυλο” (Κτημα Τσέλεπος). Κάνει εμφάνιση ως ένας πληθωρικός χείμαρρος και έτσι βελούδινος και ταυτόχρονα στιβαρός που είναι σε παίρνει με το μέρος του για κάθε γαστρονομικό κρεατοφαγικο τερτίπι.

Μήπως είναι ώρα και για ένα κλασατο Syrah; Το Κτήμα Αβαντις έχει στην ατζέντα του ένα από τα πιο διάσημα και απολαυστικά το οποίο ξεχειλίζει από δαμάσκηνο, γλυκόριζα, κανέλα και ξύλο και κάνει αίσθηση με μεταξένιες τανινες αλλά και με μια επίγευση όλο υπόσχεση.

Food Match: Όταν η πέτσα ροδίσει και ο οβελίας βγει από τη φωτιά όπως επίσης και το κοκορέτσι, ο λόγος περνάει στα κόκκινα. Μην ξεχνάς όμως ότι και το χοιρινό κοντοσούβλι πάντα είναι μία μερακλίδικη επιλογή γιατί η λιπαρότητα και η ένταση του πιάτου έρχεται σε ισοροπία με την ένταση των κρασιών. Επίσης ένα μετσοβόνε θα έκανε την εμπειρία ακόμα πιο μοναδική.

Ακολούθησε το Αθηνόραμα σε facebook & instagram