Το πανέμορφο bar restaurant «Nikkei» του Κολωνακίου, που διακρίθηκε με το βραβείο Top Notch στη φετινή απονομή των Χρυσών Σκούφων, πυροδότησε την εξάπλωση της ιαπωνοπερουβιανής κουζίνας στην πόλη, μιας κουζίνας που μας συναρπάζει με τις signature γεύσεις της και τα εξωτικά υλικά της. Ο πολύ ταλαντούχος σεφ του εστιατορίου Σπύρος Μαυροειδής και η εξαιρετική bar lady Μαίρη Ταλαιπώρου ανταποκρίθηκαν με όρεξη και χαρά στο δύσκολο challenge που τους βάλαμε και δημιούργησαν ειδικά για εμάς μια σειρά από συνταγές με πιάτα και κοκτέιλ που μπορούμε να φτιάξουμε στο σπίτι και θα χαρίσουν εξωτικό αέρα στη μαγειρική μας.
Ceviche λαβράκι με γλυκοπατάτα και leche de tigre
Υλικά
1 φιλέτο λαβράκι καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους
Leche de Tigre (βλ. παρακάτω)
Γλυκοπατάτα καρέ (βλ. παρακάτω)
Πουρές γλυκοπατάτας (βλ. παρακάτω)
1/2 αβοκάντο κομμένο καρέ
1 τμχ. πιπεριά chilli κομμένη σε λεπτές φέτες
½ κρεμμύδι ξερό κομμένο ζουλιέν
2 πρέζες αλάτι
Φύλλα κόλιανδρου
Για το leche de tigre:
300 γρ. χυμός lime
1 τμχ. πιπεριά chilli
½ ώριμο μάνγκο
1 τμχ passion fruit
50 γρ. ginger κομμένο σε φέτες
10 γρ. κλωνάρια κόλιανδρου
2 κ.γλ. ζάχαρη
3 κ.γλ. αλάτι
1 κ.σ. σάλτσα mirin
20 γρ. σέλερι κομμένο σε φέτες
Για τη γλυκοπατάτα:
1 μέτρια γλυκοπατάτα
15 γρ. ζάχαρη
100 ml χυμός πορτοκάλι
Για τον πουρέ γλυκοπατάτας:
1 μέτρια γλυκοπατάτα
1 κ.σ. ζάχαρη
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε το leche de tigre: Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπόλ και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Στη συνέχεια χτυπάμε το μείγμα σε ραβδομπλέντερ, περνάμε από σίτα και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
Ετοιμάζουμε τον πουρέ γλυκοπατάτας: Καθαρίζουμε την γλυκοπατάτα, κόβουμε σε κομμάτια και βράζουμε για 12 λεπτά. Στην συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη και περνάμε το μίγμα από σίτα.
Ετοιμάζουμε τη γλυκοπατάτα: Καθαρίζουμε την γλυκοπατάτα και την κόβουμε σε καρέ. Σε ένα τηγάνι πάνω σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ηλιέλαιο και στη συνέχεια προσθέτουμε τη γλυκοπατάτα γυρνώντας τη συνεχώς μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις μεριές. Έπειτα χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τη ζάχαρη και σβήνουμε με τον χυμό πορτοκάλι. Αφήνουμε για λίγα λεπτά ακόμα έως ότου μαλακώσει αλλά όχι πάρα πολύ, και αποσύρουμε.
Συνεχίζουμε ως εξής: Σε μία μπασίνα ή βαθύ μπολ τοποθετούμε το λαβράκι, το Leche de Tigre, την πιπεριά chilli, το αβοκάντο και το αλάτι και ανακατεύουμε ελαφρώς. Σε ένα βαθύ πιάτο τοποθετούμε στο κέντρο τον πουρέ γλυκοπατάτας και από πάνω το μίγμα της μπασίνας καθώς και το κρεμμύδι, το οποίο έχουμε φροντίσει να διατηρήσουμε σε νερό με πάγο για 1 ώρα τουλάχιστον στο ψυγείο ώστε να φύγει η έντονη αψάδα. Περιμετρικά του πιάτου τοποθετούμε τη γλυκοπατάτα καρέ και προσθέτουμε φύλλα κόλιανδρου.
Σαλάτα Κινόα με ανανά και πιπεριές Φλωρίνης
Υλικά
300 γρ. κινόα λευκή
1 καλαμπόκι προβρασμένο
10 γρ. φρέσκος ψιλοκομμένος κόλιανδρος
150 γρ. ανανάς κομμένος καρέ
3 τμχ πιπεριές Φλωρίνης
250 γρ. ξύδι ρυζιού
75 γρ. ζάχαρη
1 ½ λίτρο νερό
3 φύλλα δάφνης
1 σκελίδα σκόρδο
1 κ.γλ. αλάτι
Χυμός από δύο lime
Εκτέλεση
Για την κινόα: Τοποθετούμε 1 ½ λίτρο νερό σε μία κατσαρόλα και όταν έρθει σε βρασμό προσθέτουμε τη δάφνη, το σκόρδο και την κινόα και βράζουμε για 10 λεπτά. Στη συνέχεια σουρώνουμε και την αφήνουμε να κρυώσει και να στραγγίξει.
Για τις πιπεριές Φλωρίνης: Βράζουμε τις πιπεριές ολόκληρες 5-8 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Έπειτα τις κρυώνουμε, τις καθαρίζουμε από τα σπόρια και τις κόβουμε σε μακρόστενες λωρίδες τύπου ζουλιέν. Στη συνέχεια τις προσθέτουμε σε ένα μείγμα που έχουμε δημιουργήσει χτυπώντας σε ραβδομπλέντερ 250 γρ. ξύδι ρυζιού με 75 γρ. ζάχαρη και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
Συνεχίζουμε ως εξής: Σε μία μπασίνα ή βαθύ μπολ προσθέτουμε την κινόα, τις πιπεριές Φλωρίνης, το προβρασμένο καλαμπόκι που έχουμε λαδώσει, αλατοπιπερώσει και ψήσει ελαφρώς στο φούρνο σε πέρλες, τον χυμό από lime, τον ανανά, το αλάτι και τον κόλιανδρο. Ανακατεύουμε ελαφρώς και σερβίρουμε σε ένα βαθύ σκεύος.
Σολομός με ταρτάρ mango, φραγκοστάφυλα, σόγια και τζίντζερ
Υλικά
180 γρ. φιλέτο σολομού
1 κ.σ. ηλιέλαιο
1 πρέζα πιπέρι καγιέν
Για το ταρτάρ mango:
75 γρ. mango
5 γρ. φραγκοστάφυλα
10 ml σόγια χωρίς αλάτι
3 γρ. σησαμέλαιο
3 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο τζίντζερ
3 γρ. κόλιανδρο ψιλοκομμένο
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα ζάχαρη
Για τη gastrique sauce:
125 γρ. ζάχαρη
75 ml σόγια χωρίς αλάτι
50 ml ξύδι ρυζιού
25 ml σάκε
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε το ταρτάρ από mango: Καθαρίζουμε και τεμαχίζουμε το mango σε λεπτοκομμένα κυβάκια (μπρινουάζ). Στη συνέχεια το τοποθετούμε μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μπόλ και ανακατεύουμε.
Ετοιμάζουμε τη gastrique sauce: Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και αποκτήσει το μείγμα μας υφή σιροπιού.
Συνεχίζουμε ως εξής: Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο σολομού και προσθέτουμε το πιπέρι καγιέν. Τοποθετούμε ένα τηγάνι με λίγο ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά και στη συνέχεια προσθέτουμε το φιλέτο μας, που έχουμε φροντίσει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, με την πέτσα στο κάτω μέρος. Σοτάρουμε από όλες τις πλευρές ανάλογα με το ψήσιμο της αρεσκείας μας και κατόπιν αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνοντας το ψάρι σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε σε πιάτο, περιχύνοντας το φιλέτο με τη gastrique και τοποθετώντας το ταρτάρ mango στο πλάι.
Τι θα πιούμε; Η Μαίρη Ταλαιπώρου προτείνει...
Ένα all time classic Aperol Spritz
Γεμίζω ένα κολωνάτο ποτήρι κρασιού με πάγο έως πάνω. Προσθέτω 50ml Cinzano Pro Spritz, 50ml Aperol και απογεμίζω με παγωμένο Schweppes Soda Water. Γαρνίρω με μία φέτα πορτοκάλι.
Ένα ελαφρύ και δροσιστικό Ibiscus Chilcanito
Γεμίζω ένα ποτήρι τύπου balloon με πάγo. Προσθέτω 50 ml Βulldog gin, 15 ml χυμό από λεμόνι, 40 ml Schweppes Lemonade με περγαμόντο και ιβίσκο, και 80 ml ginger beer. Γαρνίρω με δύο φύλλα βασιλικού.
