Φίτα

Τώρα πια που black out κουρτίνες σε φαρδιές λωρίδες τυλίγουν ερμητικά τις τζαμαρίες, ένα κεκλιμένο Φ πλάι στην είσοδο είναι το βασικό στοιχείο που σου αποκαλύπτει ότι έχεις φτάσει στο "Φίτα" του Νέου Κόσμου. Μέσα του, το γνώριμο βιομηχανικό ντεκόρ με το μωσαϊκό στο πάτωμα, τα μεταλλικά ρολά και τις γυμνές τσιμεντένιες κολόνες σαν άλλα γλυπτά στην καρδιά του χώρου, αποκτά ζεστασιά και ανθρώπινο μέτρο στα αραιά τοποθετημένα ανάμεικτα τραπέζια και τις ξύλινες καρέκλες που τα περιβάλλουν. Ένας άμπστρακτ πίνακας κάπου στο βάθος, δυο τρία φυτά εσωτερικού χώρου, μια διχαλωτή ουρά ψαριού που ξεπηδά μέσα από το τσιμέντο έχουν τη θέση τους ως "σωστά" λάθη μέσα σε αυτήν την ενορχηστρωμένα ανορχήστρωτη εικόνα που παραμένει φρέσκια και επίκαιρη ακόμα και σήμερα, έξι χρόνια και βάλε ύστερα από το άνοιγμα αυτής της ιδιότυπης γαστροταβέρνας που έκανε προορισμό το Δουργούτι του Νέου Κόσμου. 

Εισπράττω την ενέργεια του χώρου που σταδιακά γεμίζει με παρέες ως επί το πλείστον ανάμεσα στα πρώτα και τα δεύτερα -άντα, καθισμένος στην όμορφη μπάρα με τα ψηλά καθίσματα μπροστά στην ανοικτή κουζίνα. Τα ηνία της κρατά σταθερά τα τελευταία δύο περίπου χρόνια ο Δημήτρης Δημητριάδης, ο οποίος φαίνεται πως βρήκε εδώ το ιδανικό του αγκυροβόλι ύστερα από μια γόνιμη πορεία στο "Artisanal" της Κηφισιάς, στολισμένη με αρκετά Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας. Ήρεμος, ώριμος και κατασταλαγμένος, χτίζει πάνω στο DNA του "Φίτα" δίχως να το αλλοιώσει μια κουζίνα που βασίζεται στα ευρήματα της αγοράς και μιλά ελληνικά με εκφορά πότε παραδοσιακή, πότε σύγχρονη, ενίοτε και με τις δύο μαζί σε μια ωραία όσο και δύσκολη ισορροπία.

Να, όπως ας πούμε αυτή η ταραμασολάτα που έρχεται πρώτη πρώτη με πικάντικο ελαιόλαδο κι είναι αιχμηρή, όπως παλιά, και μαζί αέρινη και φινετσάτη. Αλλά και τα ανάμεικτα φασολάκια (μπαρμπούνια και τσαουλιά) σχάρας όπου έχεις εκ πρώτης όψης τη μοντερνιτέ των λαχανικών που ψήνονται στη φωτιά, έτσι όμως όπως πέφτει πάνω τους μια ζεστή πάστα ντομάτας γεμάτη δύναμη έχεις την αίσθηση πως τρως μαγειρευτό φαγητό – κλασικό και σημερινό μαζί, τονισμένο με ωριμασμένο κατσικίσιο τυρί και ωραία μυριστικά που του πάνε πολύ και τσιμπάνε ευχάριστα τη γλώσσα. Τα χειροποίητα ψωμιά που θα δείτε να ξεκουράζονται σε λαμαρίνες εκ των ουκ άνευ για να βουτήξετε, και ειδικά η πολύ αφράτη λαδένια με ξινόχοντρο τραχανά που γράφει μέσα της υπέροχα. 

Ο κατάλογος εξακολουθεί να αλλάζει σε σχεδόν καθημερινή βάση, αναγνωρίζει όμως ορισμένες σταθερές που έχουν βρει το κοινό τους. Στις πιο φαντεζί στιγμές, γεύεσαι την ασυνήθιστη ελληνικότητα ενός nigiri με ένα θαυμάσιο ρύζι που βάφεται κόκκινο με ζωμό παντζαριού, έχει για topping τον έξυπνο και καλοδουλεμένο συνδυασμό καπνιστό χέλι με μπέικον και στολίζεται στην κορυφή όχι με φύκια wakame αλλά με ωραία ξινάδα από al dente βλίτα. Η ανοιχτή κρεατόπιτα με μοσχαρίσιο ταρτάρ βαδίζει στην ίδια φιλοσοφία, με το κρέας δουλεμένο με ελληνόχρωμες "φιτιλιές" από τυρί μετσοβόνε και σος παπρικάνα από πιπεριές Φλωρίνης, όμως η γαρνιτούρα τηγανιτού τραχανά μάλλον περισσεύει σε αυτήν την ήδη πλούσια σύνθεση. 

Στο πρώτο μισό της βραδιάς ξεχώρισα επίσης την πολύ καλή ρεβιθάδα με μελωμένα ρεβίθια Λήμνου και αέρινα ψημένο καλαμάρι (παρότι η σάλτσα κακαβιάς της εκφώνησης αποδείχτηκε τελικά αδύναμη μπροστά στα λεμονάτα στοιχεία του πιάτου), καθώς και τα σουγάνια, τους παραδοσιακούς κρεμμυδοντολμάδες της Μυτιλήνης που εδώ γεμίζονται με την καλοφτιαγμένη ψευδαίσθηση ενός κιμά από χταπόδι κι είναι γλυκοφάγωτοι και πολύ αρωματικοί, με επιπλέον προσόν το κρεμμύδι τους που κρατάει δίχως να σκληραίνει. Προσφέρουν δε αμφότερα μια ωραία γέφυρα στα κύρια πιάτα που ακολουθούν και με τα οποία ο Δημητριάδης επιλέγει να μείνει κοντά στην οικειότητα της παράδοσης και τη δύναμη της εθνικής μας κατσαρόλας με τρόπο σημερινό κι ανάλαφρο, που πιστεύω ότι πρέπει να αποτελέσει τον πλοηγό του για το μέλλον. 

Τα γιουβαρλάκια του προσφέρουν απλόχερα συγκινητική νοστιμιά από τα παλιά, με έναν "υγρό" κιμά όλο αρώματα κι ένα φίνο αυγολέμονο να αγκαλιάζει ευγενικά το πιάτο. Η κατσικομακαρονάδα με χοντρό μακαρόνι, κατσικάκι σαν μαδητό από τα Φάρσαλα, ξηρό ανθότυρο, στάκα και λεμονοθύμαρο εκφράζει με σαφήνεια τη νέο-ρουστίκ αντίληψη στη γεύση και οφείλει μεγάλο μέρος της νοστιμιάς της σε αυτό το παχύρευστο "κονσομέ" που σχηματίζεται στον πυθμένα, έχοντας απορροφήσει τη βαθύτερη ουσία όλων των υλικών της. Στο μπιάνκο με μπακαλιάρο, πάλι, χαίρεσαι όλη την παράδοση του κερκυραϊκού πιάτου σε μια ραφιναρισμένη εκδοχή, με ψάρι τρυφερό και μαργαριταρένιο, πατάτα κυδωνάτη με στακάτη υφή που παραπέμπει σε κάστανο και πεντανόστιμα κίτρινα κολοκυθάκια γεμάτα γήινη γλύκα.

Τα καλοφτιαγμένα επιδόρπια του Δημητριάδη φλερτάρουν και αυτά με τη μνήμη, όπως μου μαρτυρά η ανάλαφρη πάστα αμυγδάλου με γκανάς λευκής σοκολάτας που σερβίρεται με άφθονο καβουρδισμένο αμύγδαλο. Από την άλλη, το εκμέκ με παγωτό από πρόβειο γάλα, κεράσια, κρέμα φιστικιού και τραγανό κανταΐφι έρχεται κρεμώδες και πλούσιο ζητώντας ως αντίστιξη την παρέα ενός καλού Port όπως αυτό που έχουν στη λίστα τους. Το σέρβις περιποιείται ευγενικά και κινείται με άνεση στο χώρο, ενώ το κομμάτι του κρασιού βρίσκεται υπό την επίβλεψη του ταλαντούχου Γιάννη Κατράνη, με καλοδιαλεγμένες ετικέτες και προτάσεις αρμονίας που δεν περιορίζονται στην πεπατημένη. 

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 3/11.

ΦΙΤΑ Ντουρμ 1 & Κασομούλη 6-8, Νέος Κόσμος, 2114148624. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ., βρ., Σάβ. & μεσημ. Κυρ. μόνο μεσημ. Τιμή: € 35 – 50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.