VeriTable

Δεν θα μου φαίνονταν παράξενο αν μάθαινα ότι το "VeriTable" μετακομίζει λόγω της μεγάλης, μεγαλύτερης από ποτέ κίνησης. Από πέρυσι που επιτέλους ο guide Michelin άνοιξε κάπως τα μάτια του και το προτείνει, το εστιατόριο έχει συνεχή ροή, η φήμη του απλώνεται και η γαστρονομία του δυναμώνει. Τόσο στη μικρή, κλεισμένη με τζάμι "βεράντα" όσο και στην ατμοσφαιρική σάλα στον όροφο, ζευγάρια και μεγαλύτερες φιλικές και οικογενειακές παρέες είναι σαφές ότι καλοπερνάνε και χαίρονται την κομψή οικειότητα που εκπέμπει ο χώρος. Σαν αστική σαλοτραπεζαρία επιπλωμένη με γούστο μοιάζει, με παλιά και μοντέρνα έπιπλα, γκρι-μπλε τοίχους, ξανθό ξύλινο πάτωμα και αρκετό γυαλί στα παράθυρα και στη walk in κάβα με ετικέτες που εισάγουν κυρίως ο Alain και η Christine Parodi. Το σίγουρο είναι ότι με το που θα μπεις σε τυλίγει μια αύρα θαλπωρής και εμπιστοσύνης. Είναι απορίας άξιον πάντως ότι η κουζίνα που χαίρει διαχρονικά τη μεγαλύτερη εκτίμηση στον πλανήτη, η γαλλική δηλαδή, έχει τόσο μικρή εκπροσώπηση στην Αθήνα και την Ελλάδα γενικότερα. Θα περίμενα να υπάρχουν πέντε-έξι κλασικά γαλλικά εστιατόρια στην πρωτεύουσα – σύγχρονα και εξελιγμένα όπως στο Παρίσι, όχι ξεχασμένα σε μιαν άλλη εποχή. Γι’ αυτό ακριβώς βγάζω το καπέλο μου στον Parodi, επειδή καλλιεργώντας συστηματικά την μπιστρονομία, που είναι ανανεωτική τάση διαρκείας στη Γαλλία, μας δίνει μια αυθεντική και γοητευτική βερσιόν μιας υποδειγματικά σύγχρονης γαλλικής κουζίνας.

Μπορεί η art de la table του μαγαζιού να είναι αναφανδόν εστιατορική, αλλά το εναρκτήριο λάκτισμα της βραδιάς γίνεται με τον πιο έξω καρδιά bistrot-ικό τρόπο, καθώς το μενού έρχεται γραμμένο σ’ έναν μαυροπίνακα που τον ακουμπούν δίπλα στο τραπέζι. Το συμπυκνωμένο μενού έχει αρκετές επιλογές, 9 ορεκτικά και 10 κυρίως στην περίπτωσή μας. Η επόμενη εμβληματική κίνηση είναι η φρεσκοψημένη μπαγκέτα που προσγειώνεται στο τραπέζι τραγανή και λαχταριστή μαζί με ωραίο βούτυρο· πρέπει να δείξεις εγκράτεια και να μη γεμίσεις πρόωρα το στομάχι σου διότι είναι μέγας πειρασμός. Το homemade φουαγκρά είναι εκ ων ουκ άνευ λιχουδιά στο "VeriTable", πλούσιο, βελούδινο και γλυκοφάγωτο, και προσωπικά το προτιμώ με μπαγκέτα από φρυγανισμένο μπριος. Από κοντά ένας άλλος κλασικός μεζές στη ρουστίκ πλευρά της γεύσης, ένα ωραίο "αγριωπό" πατέ λαγού σε κρούστα με ζελέ. Στην πιο μοντέρνα πλευρά ο συνδυασμός καβούρι-αβοκάντο-τρούφα αποδεικνύεται πολύ επιτυχημένος και μυρωδάτος, με τη γλυκοφάγωτη θαλασσινή σάρκα να φρεσκάρεται και να τρουφίζει γενναιόδωρα. Δεν βρίσκω όμως ότι η επανάληψη του αβοκάντο στις γαρίδες δίνει, όταν το ιώδιό τους μπλέκεται τόσο όμορφα με τον αιχμηρό εξωτισμό passion fruit.

Ως Γάλλος σεφ, ο Parodi εκφράζει την πρωτοκαθεδρία των συμπατριωτών του στις σάλτσες. Το νιώθεις και το χαίρεσαι αυτό σε πολλές σπεσιαλιτέ. Είναι απολύτως ταιριαστή η δυναμική υφή και ελαφράδα του μαγειρεμένου χταποδιού και των ραβιολιών που το συνοδεύουν με τη γευστικότατη καλλιέπεια της σάλτσας του από μούστο κόκκινου κρασιού. Εκείνη η φανταστική σος με μανιτάρια morilles, πάλι, ταιριάζει απόλυτα, χάρη στην αρωματική φινέτσα της που θυμίζει βόλτα στο δάσος, με την ελεγκάντσα ανώτερης ποιότητας χοιρινού label rouge. Στο βάθος της κρασάτης σάλτσας Bourguignon, που ντύνει τα τρυφερά βοδινά μάγουλα, παραδίνεσαι αμαχητί, ενώ η χαρακτηριστική λεπτότητα των κρεμμυδιών echalote στο πιάτο προσθέτει χαριτωμένη διάσταση. Η δυναμική συμπύκνωση ζωμού περιστεριού σε σιροπάτη σος μαζί με μανιτάρια τρομπέτες είναι ό,τι πρέπει για μια πληθωρική σπεσιαλιτέ από στήθος περιστεριού σενιάν μαζί με φουαγκρά μέσα σε κρούστα.

Γεύεσαι λοιπόν αυτό που θα περίμενες από έναν πεπειραμένο σεφ ο οποίος είχε βραβευτεί με αστέρι Michelin για το εστιατόριο που είχε στη Γαλλία. Το μόνο πιάτο που δεν είχε εμφανώς την εκφραστικότητα των προηγούμενων, χωρίς να είναι κακό, ήταν η γλώσσα με χτένια, κολοκύθια και μανιτάρια cepe. Βρισκόμαστε στην καρδιά της περιόδου της τρούφας και πλησιάζοντας οι γιορτές το περιζήτητο μανιτάρι παίζει πολύ στο μενού. Αν θέλετε λοιπόν να το χαρείτε, οι φρέσκες ταλιατέλες με το σούπερ φινετσάτο άρωμα από φετούλες λευκής τρούφας είναι ό,τι πρέπει. Στο κλείσιμο του δείπνου, κορυφαία επιλογή είναι ο μπαμπάς, σωστά σιροπιασμένος και ευγενέστατα παρφουμαρισμένος με ρούμι, με πλούσια σαντιγί και σταφίδες στην κορυφή του. Από κοντά η βελούδινη κρεμ μπριλέ με λεπτό τραγάνισμα στην κρούστα της. Το γαλλικό ρυζόγαλο με καραμέλα δεν με τρέλανε, αλλά η μους πικρής σοκολάτας είναι δύναμη. Το σέρβις ρέει ευγενικά, επαγγελματικά και αβίαστα.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 30/11.

VERITABLE Άγγ. Σικελιανού 8, Νέο Ψυχικό, 2111829109. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Κλειστά Κυρ., Δευτ. Τιμή: € 50-90 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.