Tηλέμαχος Athens

Eχουν περάσει κοντά τρία χρόνια από τότε που ο Γιώργος Τσιλιγκίρης κατέβηκε στο «κοσμικό τετράγωνο» του κέντρου, για να εξοικειώσει τους Αθηναίους στην τεχνική της απόλαυσης του κρέατος. Η μεγάλη αλήθεια είναι ότι παράλληλα έμαθε σε αρκετούς ότι καλό κρέας δεν είναι μόνο το Angus και οι λοιπές κοσμικές ράτσες, αλλά και το αρνάκι, και το πρόβατο, και το ζυγούρι, και ο τράγος...

Αρκεί να ξέρεις την τέχνη. Και ο Γιώργος Τσιλιγκίρης την ξέρει πολύ καλά, ίσως και καλύτερα από κάθε άλλον που ασχολείται με το κρέας στο χώρο της εστίασης. ­Είναι γεγονός ότι την πρώτη περίοδο από το μενού του εστιατορίου έλειπαν σε σημαντικό βαθμό τα ελληνοπρεπή κρέατα που προανέφερα, ευτυχώς το λάθος διορθώθηκε και μπορώ να πω άφοβα ότι ο «Τηλέμαχος Athens» είναι το εστιατόριο κρεατοφαγίας που δικαιούται το πρόσημο της ελληνικότητας περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο.

Σε ό,τι αφορά το χώρο και το κοινό, δεν νομίζω ότι έχουμε πολλά καινούργια να πούμε. Το παλιό εμβληματικό μαγαζί του «Απότσου» με το λίφτινγκ του Cellier, περνώντας στα χέρια του Γιώργου Τσιλιγκίρη, πήρε την τελική του μορφή, η οποία με τις μπουαζερί, τους καθρέφτες και κάποια άλλα στοιχεία παραπέμπει σε γαλλικό μπιστρό – λίγο μεγάλο, είναι η αλήθεια, μια κι ένα γνήσιο παρισινό μπιστρό φτάνει στο μάξιμουμ της γοητείας όταν είναι λίγο μινιόν. Πέραν αυτού, το εστιατόριο διαθέτει και ορισμένα ακόμη εντυπωσιακά στοιχεία, με κυριότερο το χώρο αριστερά της εισόδου, που φιλοξενεί τη συστοιχία των «ψυγείων» ωρίμανσης κρέατος.

Τα βλέπεις τη στιγμή που ετοιμάζεσαι να διαβείς το κατώφλι και σκέφτεσαι αυτόματα ότι «εδώ θα φάμε καλά». Είναι προφανές ότι το είδος της πρότασης που κάνει ο «Τηλέμαχος Athens», ο τρόπος με τον οποίο διαχειρίζεται το κρέας και η θέση του στο κέντρο της Αθήνας καθορίζουν και το είδος της πελατείας. Αυτό μεταφράζεται γενικά σε μικρότερες ηλικίες (το τριάντα έως πενήντα κυριαρχεί) με εμφάνιση δυναμικού στελέχους, αφού ο χώρος προσφέρεται για επαγγελ­ματικά γεύματα, και με σαφές αστικό πρόσημο, αν κρίνω από το casual signé ντύσιμο όσο και από την αύρα.

Στο μενού –το επιβάλλει η απαίτηση των πελατών– υπάρχουν και κάποια... αλλοεθνή κρέατα, όπως το Black Angus και η εξαιρετική Fassona Piemontese (πρέπει να τη δοκιμάσετε οπωσδήποτε), αλλά είναι φανερό πλέον ότι η πρόταση που κάνει ο χώρος διακονεί τον τράγο, το αρνί και όλα όσα παραπέμπουν στην ελληνική ύπαιθρο και στη «γαλανόλευκη» κρεατοφαγία. Δεν θα αποφύγω όμως τον πειρασμό να ξεκινήσω από το ταρτάρ. Δωρική παρουσίαση εξαιρετικά κομμένου κρέατος (Fassona) με λίγο, υψηλής ποιότητας λάδι και όσο πρέπει χοντρό αλάτι και μοναδικό συμπλήρωμα φλουδίτσες τρούφας ή λεπτές φέτες καππαρόμηλου. Εγώ προτιμώ το δεύτερο. Ό,τι όμως κι αν διαλέξετε, θα δοκιμάσετε μια επιτομή του καλού ταρτάρ, που δίνει τη δυνατότητα της απόλαυσης του κρέατος χωρίς περιττά στολίδια και πατσουλιά.

Δίπλα σε αυτό το πιάτο, στο ίδιο επίπεδο ή και πιο ψηλά (εσείς θα αποφασίστε), στέκεται το φιλεταρισμένο αρνάκι γάλακτος στα κάρβουνα. Γεύση και δια­χείριση αντάξιες πολύσκουφου εστιατορίου επιβάλλουν οπωσδήποτε τη δοκιμή του. Δίπλα στα παραπάνω κορυφαία, η προβατίνα, το ζυγούρι, ο τράγος και ο μαύρος χοίρος κινούνται σε πολύ υψηλά επίπεδα με μία και μοναδική (πλην όμως εξηγήσιμη) παρατήρηση. Όπου υπάρχει κάποιας μορφής μαγείρεμα, το επίπεδο πέφτει και φαίνονται οι αδυναμίες μιας κουζίνας που το δυνατό της σημείο δεν είναι η κατσαρόλα και το τηγάνι. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η ντοματένια σάλτσα που συνοδεύει την τραγομακαρονάδα. Προφανώς, ευχαρίστως βάζεις το πιάτο στο τραπέζι σου, αλλά δεν βάζεις και δύο θαυμαστικά δίπλα.

Το κρέας μόνο του όμως είναι άλλο πράγμα. Οι σχοινοτενείς παρουσιάσεις πιάτων δεν είναι του στιλ μου και δεν θα σας κουράσω με λεπτομέρειες, για τυχόν μικρές αδυναμίες κάποιων πιάτων. Θα πω απλώς ότι το μοσχαρίσιο συκώτι είναι εξαιρετικό· και αν δεν έχετε ήδη δοκιμάσει τη γευστική πρόταση του «Τηλέμαχου Athens», θα πρέπει να το κάνετε.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 6/12.

ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ ATHENS Πανεπιστημίου 10 (στοά), Σύνταγμα, 2103613300-1. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημ. Τιμή: € 20-45 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους ή στα πάρκινγκ της περιοχής.