Mama Fuga

Ο Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι οδηγεί φέτος τη «Fuga» του Μεγάρου Μουσικής σε κλασικούς ιταλικούς δρόμους.

Η αβάσταχτη γοητεία του κήπου. Γίνεται άλλο πράγμα η «Fuga» όταν βγαίνει στον κήπο του Μεγάρου. Βάζει τα τραπέζια της πάνω στο γκαζόν και δίπλα τους ντιζαϊνάτες πολυθρόνες σε μια ποικιλόμορφη σχεδιαστική μοντερνιτέ (χρειάζονται πάντως μαξιλαράκια για μεγαλύτερη άνεση), κρεμάει –ως εικαστική παρέμβαση– ανάποδα μπόλικα αλεξήλια και η ποπ γοητεία του κήπου ανεβάζει στροφές. Φέτος το μπαρ στα δεξιά του εστιατορίου έχει αναλάβει ο δημιουργικός bartender Xavier Μισαηλίδης και το «Holy Garden» του είναι γεμάτο όπως και το εστιατόριο άλλωστε. Πρώτη φορά βλέπω τόση ενέργεια σ’ αυτό το πνιγμένο στο πράσινο μαγαζί, κάτι που το κάνει από τα «πρέπει» του φετινού καλοκαιριού.

Fab και Mama. «Θα μαγειρεύουμε τα φαγητά που έτρωγαν στα ιταλικά σπίτια πριν από σαράντα χρόνια», μου είχε πει ο Φαμπρίτσιο όταν τον ρώτησα στην αρχή της σεζόν για τα σχέδιά του στην κουζίνα της «Fuga», η οποία δικαίως αποκτά τον προσδιορισμό «Mama». Αυτό βεβαίως δεν σημαίνει ότι ο τόσο δημοφιλής στους Αθηναίους σεφ δεν κεντάει αυτές τις σπεσιαλιτέ με έξυπνες δικές του ιδέες. Να, όπως όταν βάζει παντζάρια δίπλα στη δυναμική ορεκτική πικράδα ραντίτσιο περασμένου από το γκριλ, μαζί με εξαιρετική καπνιστή burrata που η ευγένειά της σε κερδίζει για πάντα.

Τα πιάτα του κινούνται γενικά στη γραμμή των τριών - τεσσάρων βασικών υλικών, αλλά αυτή η απλότητα είναι σωστά υπολογισμένη με επιτυχημένους συνδυασμούς που μιλάνε μονομιάς στον ουρανίσκο. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής very Italian απλότητας είναι η σαλάτα με τις αγκινάρες, το τοσκάνικο πεκορίνο και την πιπεράτη ρόκα πασπαλισμένη με φιστίκι Αιγίνης, όλο φρεσκάδα και άρωμα· ή ακόμη η calamarata (κανελόνια κομμένα σαν ροδέλες καλαμαριού) με γυαλιστερές, μύδια και άλλα όστρακα που δίνουν τους χυμούς τους σε μια πολύ νόστιμη σάλτσα· και φυσικά η κοτολέτα μιλανέζε από τρυφερό μοσχαράκι γάλακτος με γεύση ανάλαφρη –ό,τι πρέπει για το καλοκαίρι–, κρούστα τραγανή και συνοδεία από light πατάτες με κρέμα και γλυκά μαγειρεμένα κρεμμύδια, καθώς και τα φετουτσίνι με ένα απέριττο ραγού μπολονέζ, ανεπιτήδευτα νόστιμο στην απλότητά του.

Θα βρείτε επίσης προτάσεις απλές που στηρίζονται όμως στην ποιότητα των υλικών όπως το πεπόνι με προσούτο Πάρμας από το Langhirano και bresaola από την Valtellina με λεμόνι και ελαιόλαδο. Ο κατάλογος περιλαμβάνει επίσης κάποια πιάτα πιο ασυνήθιστα σαν τα νιόκι κολοκύθας που συνδυάζονται με αχιβάδες και σχοινόπρασο σ’ έναν γλυκόφαγωτο, προσγειωμένο εξωτισμό.

Τα γλυκά είναι εξαιρετικά, τόσο που θα έλεγα υπερβάλλοντας ότι μπορείς να πας ακόμη και μόνο γι’ αυτά. Αφαιρετικά αναγεννησιακή η crema cotta Ab-Fab, το εμβληματικό γλυκό του Μπουλιάνι, χαϊδεύει τη γλώσσα σαν πυκνό βελούδο, και ανάλαφρη σοκο-δύναμη η περφέτα σοκολάτας με την πολυσύνθετη επίγευση που η πικράδα της σερφάρει πάνω στη γλώσσα. Θα περίμενα ωστόσο ένα πιο προσεκτικό ή επαρκέστερο σέρβις, καθώς το τραπέζι μας ξεχάστηκε αρκετές φορές, αλλά και επειδή ακούσαμε αρκετές λάθος ατάκες.