Dry & Raw by Drakoulis

Μοναδικό στο είδος του εστιατόριο-κρεοπωλείο υψηλού επιπέδου, που δημιουργεί νέο στιλ στα εξειδικευμένα ρεστοράν για κρέας. Βιβλιοθήκη για ράτσες και γεωγραφικές προελεύσεις αλλά και ανάλαφρο στιλ με ρυθμικά vibes.

Χασαπο-restauroom Έχει μια αίσθηση ποτο­απαγόρευσης το ότι περνάς μέσα από ένα χασάπικο –έστω κι αισθητικά και ουσιαστικά προχωρημένο– για να καταλήξεις σε ένα υπόγειο που έχει μεταμορφωθεί σε εστιατόριο δίπλα στα μεγάλα ψυγεία που τροφοδοτούν το μαγαζί. Ασυνήθιστη εικόνα, αλλά ο Στράτος Δρακούλης δεν είναι ένας συμβατικός χασάπης, αφού το μαγαζί του στη Νέα Σμύρνη το έκανε εδώ και χρόνια club κάποια βράδια, με την ντισκομπάλα να γυρίζει. Εδώ στη Βούλα, όπου έχει στήσει το προχωρημένο κρεοπωλείο Meat open project, αληθινή σπηλιά του Αλή Μπαμπά γεμάτη φανταστικά κρέατα, μου φαίνεται πολύ σωστή κίνηση η δημιουργία εστιατορίου αφιερωμένου στο ψώνιο του.

Μπαίνεις, λοιπόν, βράδυ στο μαγαζί, με τους μαύρους τοίχους του στολισμένους με διάφορα προϊόντα και κρασιά, και στο μοναστηριακό τραπέζι του ισογείου έχει καθίσει ήδη μια παρέα που ψιλοτσιμπάει. Καθώς από πίσω το λευκό χασάπικο φωτίζει λίγο το χώρο, συναντάς απέναντί σου μια σειρά ψυγείων γεμάτων διαμαντάκια –Kobe, Wagyu, Charolais, Simmental, Black Angus και σία–, ενώ απέναντι, σε ένα μεγάλο ορθογώνιο και διάφανο ψυγείο dry ageing, ωριμάζουν τεράστια κομμάτια σπανιόλικης αγελάδας Rubia Galega. Μπροστά τους οι ντιζαϊνάτοι στρογγυλοί κορμοί-πάγκοι του χασάπη στρώνονται και αυτοί για φαγητό, πράγμα που σημαίνει ότι το project χασαπο-εστιατόριο πάει καλά.

Κατεβαίνοντας στο υπόγειο όπου βρίσκεται η κύρια σάλα, το restauroom όπως έξυπνα το αποκαλούν, διαπιστώνεις του λόγου το αληθές: business, νεολαία με αέρα β.π., μεγαλύτεροι, περσόνες, στο πρόσωπο των οποίων φαίνεται ότι ευχαριστιούνται τη φάση. Ο χώρος είναι απλός, αλλά πολύ όμορφα διαμορφωμένος και σε κερδίζει με τη μία. Το πάτωμα από ελαφρώς άγριο ξύλο δένει με τα φωτισμένα τούβλα ορυκτού αλατιού, εκπέμποντας έτσι φιλόξενη θέρμη. Τα λευκά αριθμημένα ψυγεία ισορροπούν και δροσίζουν διακοσμητικά το χώρο. Ο ήχος από τα μεγάλα ηχεία είναι πραγματικά τζάμι και οι μουσικές (από ωραία ηλεκτρονικά χαλιά μέχρι πολύ καλά electro-ethnic) δίνουν έξτρα ζωντάνια.

«Προχώ» κρεατολαγνεία Όπως καταλαβαίνετε, δεν υπάρχουν και πολλά λαχανικά εδώ. Αντιθέτως, θα βρείτε πολύ ψαγμένες εκδοχές σερβιρίσματος του κρέατος. Για τα καρπάτσιο, τα steak tartare και τον κιμά των μπολονέζ μακαρονάδων μπορείς να διαλέξεις ανάμεσα σε ράτσες Wagyu, Charolais και Black Angus. Για ξεκίνημα παραγγείλαμε steak tartare από Wagyu και στο πιά­το έφτασε ένα αστέρι. Δεν πρόκειται για την κλασική συνταγή με το αβγό. εδώ νιώθεις την ανώτερη ποιότητα της βουτυράτης σάρκας σε μια παιχνιδιάρικη, εκπληκτική αρμονία με το λεμονάτο «χαβιάρι» αυστραλιανού finger lime και λάδι τσίλι. Ήταν ένα από τα τρία καλύτερα πιάτα που δοκίμασα.

Υπάρχουν πολλές προκλήσεις σε αμαρτία και μία από τις πιο αξιομνημόνευτες είναι το ψημένο ψωμί με βούτυρο ανακατεμένο με μεδούλι. Μια εκ πρώτης όψεως απλή πρόταση, που κρύβεται πίσω από το μυστηριώδες όνομα «Gyros the next level», αποδεικνύεται πρώτης τάξεως λιχουδιά, καθώς μεταφράζει την οικειότητα σε βαθιά νοστιμιά ιβηρικού χοιρινού pata negra, καρυκευμένη με μαεστρία, συνοδεία σούπερ αφράτης κυπριακής πίτας, μυρωδικών, ντομάτας και πέρσικου τζατζικιού με καρότο, χωρίς σκόρδο. Ανταγωνίζεται στα ίσα ένα ευγενέστατο, ζουμερό homemade λουκάνικο φτιαγμένο από Black Angus, τρούφα και παρμεζάνα, σερβιρισμένο με ωραιότατα ξινή κι ελαφρώς τρουφάτη μαγιονέζα.

Προτού μπούμε στα βαθιά, είπαμε να σταθούμε σε μια μακαρονάδα. Παρακάμψαμε τις μπολονέζ για χάρη μιας πολλά υποσχόμενης Dry & Raw σπαγκετάδας με κιμά από Kobe, Wagyu και Black Angus. Ενώ νιώθεις την ωραία λιπαρότητα των κρεάτων πάνω στο al dente ζυμαρικό, το τελικό­ αποτέλεσμα είναι μονότονο. θα χρειαζόταν ίσως το μαγικό παιχνίδισμα του finger lime ή κάτι άλλο που θα φώτιζε τη γεύση κοντράροντάς την ελαφρώς.

Ένα κρεατολαγνικό δείπνο στο «Dry & Raw» πρέπει οπωσδήποτε να καταλήξει σε κάποιο από τα διαλεχτά κρέατα ράτσας από Ιαπωνία, Αυστραλία, ΗΠΑ, Ουρουγουάη κ.α., τα οποία εκφράζουν και τη μεγάλη γκουρμέ δυναμική του μαγαζιού. Τα διαλέγεις από τα ψυγεία του ισογείου και κοστίζουν όσο αν τα ψώνιζες για το σπίτι, πράγμα που διαμορφώνει πολύ ενδιαφέρουσα σχέση ποιότητας-τιμής. Εμείς επιλέξαμε καταρχάς ένα prime USA hanger steak (διάφραγμα δηλαδή) και χαρήκαμε­ ένα εξαιρετικό σενιάν κρέας με βαθιά νοστιμιά και τη χαρακτηριστική­ al dente και μαζί τρυφερή υφή του να γράφει ανεπανάληπτα το στιλ της πάνω στη γλώσσα.

Το δεύτερο­ κομμάτι ήταν ένα κόντρα φιλέτο από Rubia Galega. Το βαθύτατο, σχεδόν σαν κυνήγι άρωμα και γεύση της γέρικης αγελάδας φώναζε δυνατά «παρών», αλλά το σίτεμα των 45 ημερών δεν ήταν αρκετό για να τρυφερέψει ένα κρέας που μπορεί να ωριμάσει ακόμη και για πάνω από 100 ημέρες με θαυμάσια αποτελέσματα. Στο τέλος προτιμήσαμε σαφώς την αέρινη ξινάδα μιας τάρτας με πλούσια κρέμα λάιμ από το προφιτερόλ με κάπως ξερά σου, που αδικούσαν την ωραία σάλτσα σοκολάτας πάνω τους.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 23/2.

DRY & RAW BY DRAKOULIS Βασ. Παύλου 103, Βούλα, 2108955655. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Κλειστά Δευτ. Τιμή: € 45-70 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στο μαγαζί και στους γύρω δρόμους.