Nolan

Το νέο μπιστρό της οδού Βουλής δεν είναι μόνο talk of the town, έχει εξελιχθεί και ανέβει γευστικά σερβίροντας μια από τις πιο πρωτότυπες κουζίνες στην Αθήνα.

Metropolitana: Αυτό το μπιστρό έχει την αύρα των εστιατορίων που ανθούν τελευταία στις μητροπόλεις του κόσμου. Στα τραπέζια του ο νεαρός κόσμος νιώθει ότι βρίσκεται επιτέλους σ’ ένα εστιατόριο με άποψη, που έχει ραμμένο στην ούγια το cool εφαρμόζοντας μια προσγειωμένη περί μοδάτου αίσθηση. Αλλά και οι 40κάτι που ήταν γύρω μου είχαν γραμμένη στα πρόσωπά τους την αίσθηση ότι αυτό το μαγαζί τους εκφράζει. Όσο για τους μεγαλύτερους που προφανώς ανήκαν σ’ αυτούς που ψάχνουν ακόμη τη χαρά του καινούργιου, ευτυχισμένοι…

Το «Nolan» είναι μεν καθημερινό μαγαζί, αφού μπορείς να φας από τη μία το μεσημέρι, αλλά η όψη του είναι κομψή, στον αντίποδα του πρόχειρου. Ο αρχιτέκτονας Μάνος Μπαμπούνης και το γραφείο UCS κατάφεραν να δημιουργήσουν ένα φωτεινό, αεράτο και με ωραία ενέργεια μαγαζί με μπόλικο λευκό μάρμαρο και ταιριαστή δρυ στο πάτωμα. Τα τραπέζια είναι μικρά και όλοι κάθονται κολλητά σε στιλ παρισινού μπιστρό, όμως όλοι τελικά βολεύονται, καθώς η θετική διάθεση του κόσμου περισσεύει. Τώρα βγάζει τραπέζια και στο πεζοδρόμιο, αλλά οι πτυσσόμενες καρέκλες είναι κάπως άβολες.

Μινιμαλισμός και καθαρότητα: Ο πρώτος χαρακτηρισμός που θα μπορούσε να δώσει κάποιος στα γρήγορα για την κουζίνα του Σωτήρη Κοντιζά είναι γιαπωνέζικη. Και δεν θα έπεφτε πολύ έξω αφού ο σεφ είναι Γιαπωνέζος από την πλευρά της μητέρας του και έχει μεγαλώσει μ’ αυτές τις γεύσεις. Όμως, στη (σχεδόν) open kitchen του που «κρέμεται», σαν γέφυρα σε πλοίο, πάνω απ’ τη σάλα του «Nolan», ο πρώην sous chef του Χριστόφορου Πέσκια δημιουργεί μια προσωπική κουζίνα που, ενώ έχει σαφώς γιαπωνέζικο χρώμα, δεν περιορίζεται σ’ αυτό. Οι γεύσεις του είναι πιο σύνθετες, επιχειρώντας μια όσμωση με δυτικά και ελληνικά στοιχεία, φροντίζοντας πάντα όμως να υπάρχει με σαφήνεια αυτή η «γιαπωνέζικη» καθαρότητα των γεύσεων και των αρωμάτων. Όπως, λ.χ., στο «σκουμπρί για μωρά». Ψημένο στην εντέλεια, ζουμερό και ντελικάτο είναι από τις πιο ωραίες εκδοχές αυτού του ψαριού που έχω δοκιμάσει εν Ελλάδι.

Σκέτο θα μπορούσες να το πεις και Jap, επειδή όμως το σερβίρει με πικάντικο λάδι και πολλά μυρωδικά (μαϊντανό, κόλιαντρο κ.ά.) είναι πιο πολύ ένα Greek-jap fusion. Τα «χειροποίητα αλλαντικά» από την άλλη περιγράφουν τη διαδικασία παρασκευής τους, αλλά είναι κυριολεκτικά και μεταφορικά άλλο πράγμα! Πρόκειται για μοσχαρίσιο διάφραγμα αυλακωμένο από μπόλικο λιπάκι που το δουλεύουν με αλάτι και έχει μια φανταστική έντονη γεύση που μπορεί να σου θυμίσει εξαιρετικό φρέσκο σαλάμι Λευκάδος και σερβίρεται με θυμάρι και τελείες λεμονάτου ζελέ.

Εξαιρετίκ μεζές για τσίπουρο ή γκράπα. Ψωμί ως κουβέρ δεν σου φέρνουν (κι άλλος ιαπωνισμός) και το ωραίο homemade πατατόψωμο προτείνεται με πιάτα όπως τα δύο προηγούμενα. Το καλύτερο πιάτο που δοκίμασα στην τελευταία μου επίσκεψη πάντως ήταν το «μπαρμπούνι, καπνιστό μπέικον και κουκί»: Μια πολύ conceptual σπεσιαλιτέ με το γευστικότατο σασίμι του ψαριού να κάθεται πάνω σ’ ένα φουλ της umami νοστιμάδας ζελέ μπέικον, διάσπαρτα φρέσκα κουκιά να δίνουν φρεσκάδα και αμύγδαλα ως εκφραστές μιας ευγενούς προσγείωσης.

Οι ξηροί καρποί είναι από τα χαρακτηριστικά στοιχεία της κουζίνας του Κοντιζά. Το καβουρντισμένο φιστίκι, ας πούμε, δουλεύει πολύ πετυχημένα στα φρέσκα κυδώνια μέσα στο όστρακό τους με λάιμ και ένα φυλλαράκι κόλιαντρο δίνοντας με απλό τρόπο μαθήματα αρμονίας. Η κουζίνα του «Nolan» έχει κάποια στάνταρ πιάτα αλλά αλλάζει καθημερινά ανάλογα με το τι βρίσκει ο σεφ στην αγορά. Εμείς πετύχαμε μια σπάνια βασιλική ζαργάνα που οι ελάχιστα ψημένες εξωτερικά, σαν καρπάτσιο φετούλες της ήρθαν σε μια γλυκιά φινετσάτη σάλτσα με mirin και κόντρα από πικάντικο τριμμένο ραπάνι μαζί με super comfort ρύζι ατμού πασπαλισμένο με αποξηραμένο αβγό και κουνουπίδι. Δοκίμασα επίσης μια πολύ πρωτότυπη σύνθεση με φρέσκα φασολάκια, πορτοκάλι, κρεμμύδι και πούδρα από συκωτάκια πουλιών, στην οποία θα πήγαινε σίγουρα περισσότερο το φουαγκρά.

Πολύ ωραίο πιάτο και τα soba noodles με γήινη φινέτσα από ταχίνι πασπαλισμένα με φαγόπυρο (το δημητριακό από το οποίο φτιάχνονται τα noodles), τραγανό πράσο, μυρωδικά και καπνιστό σολομό (το μόνο στοιχείο που δεν ακούγεται καθόλου). Από τα στάνταρ πιάτα, εκτός από τα ψωμάκια ατμού γεμιστά με χοιρινά μάγουλα (αν και αυτήν τη φορά ήταν κάπως ξερά), σας προτείνω την comfort βιετναμέζικη κοτόσουπα με το μυρωδάτο ζωμό, τα al dente noodles και το φρέσκο κόλιαντρο, που παίρνει κρεμώδη υφή από τον κρόκο αβγού που σπας μέσα της. Η τάρτα μελάσας με ρούμι και τριμμένο καφέ είναι γοητευτική, ενώ οι «μαρέγκες με κρέμα» συχνά… αλλάζουν γεύση (μου έχει τύχει με φανταστική γρανίτα λουίζα-αρμπαρόριζα και αφυγρασμένο λωτό ή με γρανίτα λάιμ).

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 19/4.

ΝOLAN Βουλής 31-33, Σύνταγμα, 2103243545. Ωράριο λειτουργίας: Kαι μεσημ. Κλειστά Δευτ. Τιμή: € 35-40 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.