Gourmet trip στη Σκανδιναβία 10/12/2014

Η φύση είναι μόδα

Σαν γοητευτικό παραμύθι για μεγάλα παιδιά μοιάζει αυτή η γαστρονομική περιπλάνηση στη Σκανδιναβία,γεμάτο αστέρια Michelin και ύψιστες διακρίσεις στα Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου. Υπέροχα τοπία, πανέμορφες πόλεις, σοφιστικέ φυσιολατρικές γεύσεις...

 Το «Fäviken» είναι ένα μικρό «χωριό» από 
αιωνόβια ξύλινα σπίτια, χάρμα οφθαλμών όταν 
τα λούζει το απογευματινό φως.
Το «Fäviken» είναι ένα μικρό «χωριό» από αιωνόβια ξύλινα σπίτια, χάρμα οφθαλμών όταν τα λούζει το απογευματινό φως.

Είναι μεγάλη μαγκιά να καταφέρεις να γύρεις την πλάστιγγα του παγκόσμιου γαστρονομικού ενδιαφέροντος προς το μέρος σου και να επηρεάζεις τόσο πολύ τις εξελίξεις. ειδικά όταν δίπλα σου στέκονται τα ιερά τέρατα της γεύσης με τα λάβαρα της γαλλικής παράδοσης και οι επαναστάτες της Ισπανίας με συνθήματα υπέρ της αφαίρεσης και της υψηλής μαγειρικής τεχνολογίας­. Κι όμως οι Σκανδιναβοί, με ελάχιστη παρουσία στα εστιατόρια υψηλής κουζίνας παραδοσιακά, κατάφεραν να γίνουν από τα πιο ισχυρά πρότυπα για τους σεφ ολόκληρου του πλανήτη, με το «Noma» να έχει ανακηρυχτεί μέχρι τώρα 4 φορές καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο και άλλα 4 ρεστοράν να συγκαταλέγονται στο Top 50! To άστρο του σεφ Rene Redzepi ανέτειλε την κατάλληλη στιγμή: όταν ο μέγας Ferran Adrià ανακοίνωσε το κλείσιμο του «El Bulli», το «Noma» ανακηρύχτηκε το 2010 Καλύτερο Εστιατόριο του Κόσμου. Έτσι λοιπόν, σχεδόν απ’ το πουθενά, μια καινούργια, βαθιά φυσιολατρική κουζίνα έδειξε στον πλανήτη ένα νέο γαστρονομικό ιδανικό. Η σκανδιναβική nouvelle vague έγινε τσουνάμι και ο Βορράς απέκτησε πολλά places to be για τους γκουρμέ αυτού του κόσμου.

 Ο Magnus Nilsson, σαμάνος της σκανδιναβικής 
κουζίνας, με ένα παλτό 100 χρόνων από προβιά λύκου.
Ο Magnus Nilsson, σαμάνος της σκανδιναβικής κουζίνας, με ένα παλτό 100 χρόνων από προβιά λύκου.

Η σκανδιναβική κουζίνα λατρεύει τη μητέρα φύση και κάπου στις ερημιές της Βόρειας Σουηδίας μπορείς να συναντήσεις τον σαμάνο της. Σε ένα αγρόκτημα και κυνηγότοπο χιλιάδων εκταρίων, δίπλα σε μια ­λίμνη κάπου 350 χλμ. νοτίως του αρκτικού κύκλου –στο ύψος της Ισλανδίας δηλαδή–, ο Magnus Nilsson έχει στήσει ένα εστιατόριο μόλις 16 θέσεων, που σκαρφάλωσε πέρυσι στη 19η θέση των 50 Καλύτερων Εστιατορίων του Κόσμου, μαζί με 2 αστέρια Michelin. Το είχα όνειρο να φάω στο «Fäviken», το πραγματοποίησα τον Αύγουστο που πέρασε κι έπαθα πλάκα!­ ­Έκανε τέλειο καιρό και το όλο σκηνικό ­θύμιζε το «Μικρό Σπίτι Στο Λιβάδι». Ένα «χωριό» με το αρχοντικό και τις ξύλινες καλύβες του, περιτριγυρισμένο από όμορφους λόφους, μποστάνια και ολόλευκες αγελάδες που βόσκουν στο γρασίδι – η Τοσκάνη στο σκανδιναβικό της.
Το γεύμα εδώ είναι μοναδική εμπειρία. Μοιάζει περισσότερο σαν να σε κάλεσαν σε σπίτι. Το καλοκαίρι η ιεροτελεστία αρχίζει στις 7 μ.μ. στη βεράντα: καθόμαστε σε πολυθρόνες με προβιά προβάτου στην πλάτη και χαζεύουμε το υπέροχα φωτισμένο τοπίο με ένα Scandinavian Negroni, με βάση από ραβέντι και ξίδι, στο χέρι. Σε λίγο θα μπούμε μέσα, στο ξύλινο σαλόνι με την πατίνα των 100 χρόνων, το αναμμένο τζάκι, την προτομή του Σωκράτη και τo κρεμασμένο cult παμπάλαιο παλτό από προβιά λύκου, και θα αρχίσουν να έρχονται τα πρώτα σνακ. Δεν θα μπω σε λεπτομέρειες και για τα 20 πιάτα που μας έφεραν, αλλά θα υπογραμμίσω το φινετσάτο ρουστικανισμό της κουζίνας, έχοντας συνείδηση της αντίφασης που εκ πρώτης όψεως περικλείει αυτή η έκφραση. Πώς αλλιώς όμως να περιγράψεις την εκπληκτικά βαθιά γεύση μιας παστής ρέγκας παλαιωμένης για τρία χρόνια, μέχρι να σκάσουν στο στόμα τα πυροτεχνήματα των λουλουδιών που τη συνοδεύουν και προτού η ηλεκτρισμένη αίσθηση του άνθους του Σετσουάν κάνει το πιάτο διαβολεμένα αλλούτερο.

 Θεατρικό το σέρβις στο «Fäviken», σε μια ξύλινη σάλα με πατίνα 100 plus χρόνων!
Θεατρικό το σέρβις στο «Fäviken», σε μια ξύλινη σάλα με πατίνα 100 plus χρόνων!

Το δείπνο συνεχίζεται στον επάνω όροφο, με μια θεατρικότητα που σημαίνει να ακούς τα βαριά βήματα του Magnus να πλησιάζουν κάθε φορά που φέρνει με τους σεφ του τους δίσκους με τα πιάτα και, φυσικά, την εκφώνησή τους. Περίμενα ότι το τεράστιο χτένι με το ζωμό του ψημένο πάνω σε φλεγόμενα κλαδιά juniper θα ήταν αστέρι, αλλά δεν φανταζόμουν πόσο ασύλληπτα αφράτο, σαν σύννεφο, θα ήταν το βασιλικό καβούρι –το καλύτερο που έχω φάει στη ζωή μου– με «καμένη» σαν dulce de leche υπέροχη κρέμα. Ήταν η μοναδική πρώτη ύλη που ήρθε από τις νορβηγικές θάλασσες – όλες οι άλλες προέρχονται από τη γύρω περιοχή. Νιώθω επίσης την υποχρέωση να αναφέρω το απίστευτα αισθησιακό­ αβγό ορτυκιού μαριναρισμένο για πέντε ώρες σε στάχτες, το εκπληκτικό κρέας γριάς αγελάδας, σιτεμένο για 10 εβδομάδες με λιπάκι τόσο νόστιμο to die for, σε μια υπέρπυκνη σάλτσα με umami μεγατόνων καθώς και το επίσης ονειρώδες χοιρινό λιπάκι του palt, που μαγειρεύεται για 12 ώρες στο ζωμό μαζί με ωμό, καψαλισμένο κρεμμύδι και μια μεγαλειώδους φινέτσας σάλτσα με αβγό, ξίδι και ζωμό ταράνδου. Μετά τα κορυφαία γλυκά, κλείσαμε με γλυκές λιχουδίτσες και φανταστικό λικέρ αβγού και πούρα, προτού πάμε για ύπνο στα χουχουλιάρικα σπαρτιάτικα δωμάτια. Το «Fäviken» είναι η απόλυτη έκφραση του σκανδιναβικού πνεύματος, καθώς μετουσιώνει παμπάλαιες γευστικές παραδόσεις σε μοντέρνα νατουραλιστική υψηλή κουζίνα. Είναι ­εμπειρία ό,τι εποχή κι αν πας εκεί.

 «Frantzén»: απίθανη κατσαρόλα αρνιού με ένα απίστευτα νόστιμο τρουφάτο μπουιγιόν ψημένου κουνουπιδιού.
«Frantzén»: απίθανη κατσαρόλα αρνιού με ένα απίστευτα νόστιμο τρουφάτο μπουιγιόν ψημένου κουνουπιδιού.

Επόμενη στάση του γαστρονομικού σκανδιναβικού μας παραμυθιού (κάπου 600 χλμ. νοτιότερα) η Στοκχόλμη, που έχει εξελιχτεί σε μοδάτη μητρόπολη γεμάτη εξαιρετικά μαγαζιά για ψώνια, vintage διαμάντια κι εξασφαλισμένη γευστική καλοπέραση, καθώς διαθέτει πολλά μοναδικά εστιατόρια διεθνούς κλάσεως. Πρώτο και καλύτερο το διάστερο «Frantzén» (23ο ανάμεσα στα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου). Ένα μπουτίκ ρεστοράν τσέπης με 19 καθίσματα, τα μισά εκ των οποίων είναι στουλ στην μπάρα της ανοιχτής κουζίνας, προμηθεύεται το 90% των πρώτων υλών του από δύο δικές του φάρμες στα περίχωρα της Στοκχόλμης. Από το μπαράζ των 6 προκλητικών καναπέ της αρχής ξεχωρίζω το φανταστικά αέρινο μακαρόν με αρώματα μήλου και lingonberries, σαν «ψωμάκι» για ένα «μπέργκερ» από κρέμα με αίμα και φουαγκρά, που χαρίζει συγκλονιστικές ισορροπίες. Έπειτα από ένα εκπληκτικό τεράστιο χτένι με κρέμα αβγού-τρούφας και ανάλαφρο ζωμό μανιταριού και φυκιών, έρχεται η απίθανη κατσαρόλα αρνιού (ράχη και γλώσσα) με άγρια μανιτάρια, λάχανο κι ένα απίστευτα νόστιμο τρουφάτο μπουιγιόν ψημένου κουνουπιδιού που θα το ζήλευαν και Γιαπωνέζοι umami lovers.

 «Φυσική Κουζίνα» 2 αστεριών Michelin από τον Mathias Dahlgren στο «Matsalen».
«Φυσική Κουζίνα» 2 αστεριών Michelin από τον Mathias Dahlgren στο «Matsalen».

Διάστερο είναι όμως κι ένα από τα πιο κομψά ρεστοράν της Στοκχόλμης, το «Matsalen» του πολυβραβευμένου σεφ Mathias Dahlgren στο εμβληματικό «Grand Hotel» (στο ίδιο θεατράλε σκηνικό έχει ανοίξει και το cosy σούπερ ντιζαϊνάτο μπιστρό «Matbaren» – με ένα αστέρι Michelin παρακαλώ). Εδώ το signature dish είναι η «Πρώτη γευστική ανάμνηση του Mathias», στη μέση του μενού, που αποτελείται μόνο­ από ψωμιά και φρεσκοφτιαγμένο βούτυρο. παθαίνεις πλάκα από τη γευστική του δύναμη. Δεν μπορώ όμως με τίποτα να ξεχάσω και την υπέροχη αρμονία ανάμεσα στη γήινη λεπτότητα που είχαν οι νέας εσοδείας πατάτες του μαζί με ελαφοκαπνισμένο­ μπακαλιάρο, σε ένα ντελικάτο γλυκόξινο περιβάλλον από sour cream, ωμό κρεμμύδι και λεμόνι, ούτε την εκπληκτική του ξινή και καυτερή γαριδόσουπα με τρυφερό καλαμπόκι, ψητά κρεμμύδια, μαυρομάτικα φασόλια, ποπκόρν άγριου ρυζιού και τραγανή πέτσα κοτόπουλου.

  Λεπτεπίλεπτος νατουραλιστικός μινιμαλισμός αλά «Noma».
Λεπτεπίλεπτος νατουραλιστικός μινιμαλισμός αλά «Noma».

Στην πανέμορφη και καταπράσινη Κοπεγχάγη, τώρα, με το design του δανέζικου μοντερνισμού πανταχού παρόν, να σε χαλαρώνει μέχρι τα τρίσβαθα της ψυχής σου, απαραίτητη στάση είναι –όπως έχετε ήδη καταλάβει– το «Noma». Ο Rene Redzepi εξελίσσει διαρκώς το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου δημιουργώντας μια καινούργια κουζίνα, όπου διάφορες πρώτες ύλες μπαίνουν σε διαδικασία ζύμωσης a la japonais για να αποκτήσουν καινοτόμο umami. Έτσι λοιπόν προκύπτουν στο μενού αριστουργήματα όπως το ξηροκαρπάτο βελούδο ενός beurre blanc από κριθάρι, που πάνω του έχει φανταστική κολοκύθα και βουτυράτο μαύρο χαβιάρι από λευκό οξύρρυγχο, ή το θεϊκό λεπτοκομμένο πορτσίνι, απαλό και νόστιμο σαν… βελουτέ φυτικό λίπος, με μια τελεία ζυμωμένης σαλτσούλας πάνω του σαν βόμβα umami. Απίθανη η σαλάτα από ρίζα μαρουλιού, παχύφυλλα φύκια, μαϊντανό, λεμονόχορτο και φρέσκα καρύδια με τον υπεραρωματικό νατουραλισμό της και το προκλητικό σχήμα, τολμηρό το θεονόστιμο βοδινό καρπάτσιο με ωμά μυρμήγκια πάνω του να το καρυκεύουν με υπέροχη, μακράς επίγευσης λεμονάτη γεύση! Στην Κοπεγχάγη, πάντως, το νέο hot place λέγεται «Amass», το άνοιξε ο Καλιφορνέζος Matt Orlando, πρώην chef de cuisine στο «Noma», που πολλοί πιστεύουν ότι θα ξεπεράσει τον δάσκαλό του. Το σίγουρο είναι ότι άπαντες ενθουσιάζονται με την industrial αύρα του, καθώς στεγάζεται σε παλιό ναυπηγείο σε ένα μάλλον ερημικό σημείο της πόλης­. μπετόν, τεράστια τζαμαρία που βλέπει στον κήπο του εστιατορίου, εντυπωσιακά γκράφιτι και office like επίπλωση, όλα λουσμένα στο φως. Η κουζίνα είναι λιτή και στηρίζεται σε πρωτότυπους συνδυασμούς, με πρώτο βιολί την εκπληκτική ποιότητα των πρώτων υλών. Το μενού αλλάζει σχεδόν καθημερινά, αλλά πιάτα­ όπως τα καλαμαράκια με σάλτσα μυδιών, τραγανά γλυκά φασολάκια και ξινούτσικα δαμάσκηνα ή το αισθησιακό πάντρεμα ωμής γαρίδας με ξύσμα ζεστού φουαγκρά έχουν κάψει καρδιές.

 Θεαματικός κήπος με λουλούδια, ψητά raspberries και σαν «σαξόφωνο» γρανίτα θυμαριού, σπεσιαλιτέ 2 αστεριών Michelin στο «Geranium».
Θεαματικός κήπος με λουλούδια, ψητά raspberries και σαν «σαξόφωνο» γρανίτα θυμαριού, σπεσιαλιτέ 2 αστεριών Michelin στο «Geranium».

Τολμώ, ωστόσο, να πω ότι τα πιο όμορφα σε εμφάνιση πιάτα στην Κοπεγχάγη τα ετοιμάζει ο Rasmus Kofoed στο «Geranium». Το ιδιαίτερα ελεγκάν εστιατόριό του βρίσκεται στον 8ο όροφο του εθνικού σταδίου της πόλης και διαθέτει, όπως είναι φυσικό, ασύγκριτη θέα. Τα παράσημά του περιλαμβάνουν 2 αστέρια Michelin, 42η θέση στο παγκόσμιο Τop 50 κι έναν χρυσό Bocuse d’Or. Μιλάμε για πιάτα που μοιάζουν με γιαπωνέζικη εστάμπα, σαν τον παστό μπακαλιάρο με «μαύρες φλέβες», υπέροχα σπαράγγια­ και μπίρα σπαραγγιού. Εκείνο όμως που βρήκα συγκλονιστικό ήταν το χτένι καπνισμένο σε κόκκινα φύκια με μια κρέμα-αιχμηρό βελούδο από άγουρα φρούτα του δάσους και από κοντά ένας μελωμένος κρόκος αβγού confit σε ελαιόλαδο, σερβιρισμένος σε ­αφέψημα από μαύρο φραγκοστάφυλο με τα φύλλα, τα ανθάκια και τα φρούτα του. Ραφιναρισμένη θαλασσογραφία το στρείδι με βότανα της παραλίας και ξινούτσικη σάλτσα από ζυμωμένο λάχανο. Το gourmet trip στη Σκανδιναβία είναι γεμάτο απρόβλεπτες συγκινήσεις...

Στοκχόλμη

 Σκανδιναβική μινιμαλιστική ελεγκάντσα και αστέρι Michelin στο «Gastrologik».
Σκανδιναβική μινιμαλιστική ελεγκάντσα και αστέρι Michelin στο «Gastrologik».

Esperanto (www.esperantorestaurant.se ) Στην κλασάτη μπεζ-χρυσαφί σάλα ενός ­παλιού θεάτρου, το επίσης θεατρικό σέρβις ενορχηστρώνει ένα τρελά ρομαντικό δείπνο. Ο Σουηδοταϊλανδός Sayan Isaksson έχει τελειοποιήσει ένα κοσμοπολίτικο γαστρονομικό στιλ (αστέρι Michelin), που ενώνει Γαλλία, Ιαπωνία και Σκανδιναβία εις σάρκα μίαν.
Gastrologik (www.gastrologik.se ) Σκανδιναβική μινιμαλιστική ελεγκάντσα και αστέρι Michelin για το ρεστοράν των Jacob Holmstrom και Anton Bjuhr. Το μενού δημιουργικής σκανδιναβικής κουζίνας εστιάζει στις πρώτες ύλες και αλλάζει σχεδόν καθημερινά, γι’ αυτό δεν ξέρεις ποτέ τι θα φας. Ακριβώς δίπλα, στο πιο χαλαρό «Speceriet» (www.speceriet.se), πολύ καλό κι ελαφρύ comfort food με την ίδια νοοτροπία.
Ekstedt (http://ekstedt.nu ) Ο Niklas Ekstedt αναβιώνει το New Nordic concept όχι μόνο με τα υλικά αλλά και με μαγειρικές τεχνικές του 17ου και του 18ου αι.: μαγείρεμα στα κάρβουνα, σε γυμνή φωτιά, κάπνισμα σε καμινάδες, φούρνος, τύλιγμα σε φύκια. Και κερδίζει αστέρι Michelin.
Oaxen Krog (http://oaxen.com/ ) Από τα θρυλικά ονόματα της σουηδικής ­γαστρονομίας, το εντυπωσιακό εστιατόριο του Magnus Ek, με τις βάρκες να κρέμονται στην industrial αίθουσά του, προτείνει μια κουζίνα των υλικών με αρμονικές συνθέσεις βαθιάς νοστιμιάς και σοφιστικέ ύφος που θυμίζει Μπέργκμαν (αστέρι Michelin).

Κοπεγχάγη

  Το πολύ μοντέρνο, έξυπνα ατημέλητο­ μπιστρό «Fiskebar», το οποίο πάλλεται από ωραίο κόσμο.
Το πολύ μοντέρνο, έξυπνα ατημέλητο­ μπιστρό «Fiskebar», το οποίο πάλλεται από ωραίο κόσμο.

Fiskebar (http://fiskebaren.dk ) Πολύ μοντέρνο, έξυπνα ατημέλητο μπιστρό που πάλλεται από ωραίο κόσμο, πανέμορφα παιδιά στο σέρβις κι ευέλικτη χαλαρότητα. Εστιάζει στα όστρακα και στο ψάρι.
Geist (http://restaurantgeist.dk ) Ένα πολύ σέξι place to be. Τρως μόνο σε μπάρα ή σε ψηλοκάβαλα τραπέζια και από την ανοιχτή κουζίνα έρχονται οι ερεθιστικές σπεσιαλιτέ του Bo Bech, ενός από τους πιο δημιουργικούς σεφ της Δανίας.
Relae (www.restaurant-relae.dk ) Ένα από τα σημεία αναφοράς στην ­Κοπεγχάγη, όπου ο σεφ Christian Puglisi (από τους επιγόνους του «Noma») δημιουργεί μια εξαιρετική νεο-σκανδιναβική κουζίνα με ιταλικά στοιχεία και αναφορές στο «El Bulli».

Κοπεγχάγη

 Ο διάσημος παραμυθένιος πεζόδρομος στο κέντρο της Κοπεγχάγης.
Ο διάσημος παραμυθένιος πεζόδρομος στο κέντρο της Κοπεγχάγης.

Skt. Petri (www.sktpetri.com ) Στην καρδιά του Latin Quarter, ένα design hotel με φιλόξενο μινιμαλισμό σε ξανθό ξύλο, γκρι του σχιστόλιθου και «καμένο» πορτοκαλί, με cosy πολυθρόνες και λάμπες Moooi.
Copenhagen Admiral Hotel (www.admiral-hotel-copenhagen.com ) Ένα γοητευτικό ξενοδοχείο απέναντι από την καινούργια όπερα, μπροστά στο κανάλι στην περιοχή του Nyhavn, σε μια διατηρητέα ­σιταποθήκη του 1780, με χοντρά δοκάρια στα δωμάτια να δημιουργούν φωλιά.

Στοκχόλμη

 Διάσπαρτα στον σουηδικό Βορρά, μικρούτσικα χωριά 
με παλιά ξύλινα σπίτια μέσα στο δάσος.
Διάσπαρτα στον σουηδικό Βορρά, μικρούτσικα χωριά με παλιά ξύλινα σπίτια μέσα στο δάσος.

Nobis Hotel (www.nobishotel.se ) Σήμα κατατεθέν του το εντυπωσιακό λόμπι με το ταβάνι στα 28 μ. ύψος, που ενώνει μια εσωτερική αυλή δύο ιστορικών κτιρίων του 19ου αιώνα. Design hotel στο κέντρο της πόλης, ένα top class ξενοδοχείο, με σύγχρονη αλλά και διαχρονική φινέτσα.
Miss Clara Hotel (www.missclarahotel.com ) Ένα παλιό σχολείο θηλέων μεταμορφώθηκε σε μοναδικό design hotel καρυκευμένο με κλίμα αρ νουβό, μεταφρασμένο στο σήμερα μαζί με διαχρονικό σκανδιναβικό ντιζάιν.

Στα ύψη της οδηγικής απόλαυσης

 Volvo V60 R-Design στη σουηδική φύση!
Volvo V60 R-Design στη σουηδική φύση!

Είναι απολαυστική εμπειρία να οδηγείς στους δρόμους του σουηδικού Βορρά, ανάμεσα σε καταπράσινα δάση με ψηλόκορμα πεύκα, ποτάμια που εναλλάσσονται με λίμνες, βουνά και καταρράκτες. Διασχίσαμε τα 80 χλμ. που χωρίζουν το αεροδρόμιο του Are Ostersund από το Faviken με ένα Volvo V60, το σπορτίφ στέισον-σήμα κατατεθέν της σουηδικής εταιρείας. Ένιωθα το αυτοκίνητο να ρολάρει σταθερά και άνετα, χωρίς θορυβώδη παράσιτα, χάρη στην άψογη ηχομόνωση της καμπίνας. Φιλική πολυτέλεια, ξεκούραστα καθίσματα και όταν χρειαστήκαμε δύναμη­ για προσπέραση, ένιωσα την ευφορία της επιτάχυνσης και την ασφάλεια της ανταπόκρισης με σταθερότητα στην κίνησή μας. Ήταν σαν να πλέουμε ανάμεσα στο πράσινο και το γαλάζιο...

Ευχαριστούμε τη Volvo για τη βοήθειά της στην πραγματοποίηση του ταξιδιού

Δημήτρης Αντωνόπουλος