Ένα απροσδόκητα γλυκό βράδυ με βρίσκει να διαβαίνω το κατώφλι αυτού του πάλαι ποτέ "κρυμμένου μυστικού" για τους λάτρεις του κρέατος που είναι το "Βεργιώτικο" στη μακρινή Βέροια. Η ακόμα ξεσκέπαστη βεράντα με δελεάζει να απαρνηθώ τον ατμοσφαιρικό εσωτερικό χώρο που είναι λαξευμένος σαν σπηλιά στα παλιά τείχη της πόλης και προσπερνώντας τον ειδικό θάλαμο ωρίμανσης με τις εκλεκτές κοπές του μαγαζιού, κατευθύνομαι έξω όπου μικρές και μεγάλες παρέες έχουν ήδη ξεκινήσει το φαγητό τους. Απαλές μουσικές ακούγονται σε σωστή ένταση από τα ηχεία και παίρνω θέση στο τραπέζι μου, που είναι στρωμένο επιμελώς με διπλά ολόλευκα τραπεζομάντιλα, φρέσκα πορφυρά τριαντάφυλλα, κομψά μαχαιροπίρουνα και προσεγμένα σερβίτσια.
Όλα έχουν τη σημασία τους κάτι που φαίνεται πως ο Βεργιώτης πίσω από το "Βεργιώτικο", Νίκος Μαλλιάρας, γνωρίζει καλά. Δεινός και σπουδαγμένος γνώστης του κρέατος, ταξιδεύει διαρκώς με άξονα το φαγητό και το κρασί, μαζεύει εικόνες και εμπειρίες, ξεσηκώνει ιδέες, εμπνέεται, ανανεώνεται. Μας καλωσορίζει με λουκάνικο ενισχυμένο με μεδούλι και βαθιά κρεατένια γεύση που είναι ζημιά πραγματική. Ο τυπικός της περιοχής φασουλοταβάς έρχεται με κάψα υπαινικτική, δεμένη σάλτσα και μικρόσπερμα φασόλια που κρατάνε ευχάριστα στο δόντι. Το πολύ εκφραστικό μες την απλότητα του μπουγιουρντί έχει φέτα εξαιρετική και ωραία καψίματα που σβήνουν στη γλυκοφάγωτη δροσιά ψημένης ντομάτας, ενώ τα γιαπράκια του είναι πολύ καλοφτιαγμένα και νόστιμα, με μια λεμονάτη επίγευση από το κρεμώδες αυγολέμονο να τα συντροφεύει σε βάθος.
Σποραδικές πινελιές εκσυγχρονισμού υπάρχουν τόσο σε αυτά τα τυπικά της παράδοσης και της ταβέρνας πιάτα, όσο και σε εκείνα που ακολουθούν στον κατάλογο και είναι τα μαγειρευτά με κρέας. Αν μου ζητούσατε να ξεχωρίσω ένα για να σας προτείνω αυτό είναι το χαρακτηριστικό του πια γιουβέτσι με μοσχαρίσια ουρά, γιατί εκφράζει μια πολύ βαθιά και εκλεπτυσμένη νοστιμιά την ίδια στιγμή που αντιλαμβάνεσαι όλες του τις γεύσεις ξεκάθαρα – το κρέας με τα καρυκεύματα του, το al dente κριθαράκι, την πικάντικη μους φέτας και το δροσερό λάδι βασιλικού. Στο πιο καινούργιο του κοτόπουλο στιφάδο με ξύδι Jerez δεν έχει ακόμα καταφέρει να επιτύχει αυτήν την τόσο αφοπλιστική και οικεία επαφή με την παράδοση. Η σάλτσα χρειάζεται μιας μορφής πύκνωση για να θυμίσει μαγειρευτό και η πολυφωνία των υλικών (κάστανα, χουρμάδες, καρότα) σε ξεμακραίνει από την γευστική αφετηρία.
Στο γήπεδο του καθαρόαιμου κρέατος στη σχάρα οι επιδόσεις ανεβαίνουν και έχουν μυρωδιά σχεδόν χρυσοσκουφάτη. Όση σημασία έχει η σχεδόν εμμονική αναζήτηση της καλύτερης πρώτης ύλης που για τον Μαλλιάρα είναι ελληνική και γένους θηλυκού (μοσχίδες, δαμάλες, αγελάδες) μέσα από μακροχρόνιες συνεργασίες με επιλεγμένους κτηνοτρόφους, άλλη τόση έχει η σωστή διαχείριση που της επιφυλάσσει με κοψίματα, σιτέματα, ωριμάνσεις και ασφαλώς ψησίματα που προβάλλουν τη νοστιμιά της σαν γενναίος προβολέας. Θα την εντοπίσετε ακόμα και στο "απλό" σουβλάκι Μπότσαρι που φτιάχνεται με ολόγλυκα μοσχαρίσια φιλετάκια και θα την απολαύσετε διάχυτη σε όποιο κομμάτι επιλέξετε από τον μεταλλικό δίσκο με τις κοπές της ημέρας.
Ένα καλό κρέας ζητά την παρέα ενός καλού κρασιού που στην προκειμένη περίπτωση αξίζει να είναι κάποιο Ξινόμαυρο από την πλούσια λίστα που εστιάζει στην αμπελουργική ζώνη της περιοχής χωρίς να περιορίζεται σε αυτήν, και θα το χαρείτε αφού πρώτα μεταγγιστεί τελετουργικά σε ποιοτικές καράφες και κατόπιν σερβιριστεί σε ποτήρια της φίρμας Riedel. Στα γλυκά, τόσο το almond cake όσο και το καραμελωμένο τσουρέκι με γλυκό του κουταλιού βύσσινο υπηρετούν το ρόλο τους με επάρκεια, είναι όμως το σπυρωτό βεργιώτικο ρεβανί εκείνο που εντέλει μένει στη μνήμη γιατί μιλά τη γλώσσα του τόπου και την επικαιροποιεί εύστοχα με ωραίο παγωτό από κατσικίσιο γάλα και τραγανή πέτσα γάλακτος στην κορυφή.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 25/9.
ΒΕΡΓΙΩΤΙΚΟ Θωμαΐδου 2, Βέροια, 2331074133. Ωράριο λειτουργίας: Όλο το χρόνο, καθημ., μεσημ. – βρ. Τιμή: € 25 – 50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
