Θα νόμιζε κανείς πως είναι στοιχειωμένη αυτή η στοά εδώ στο κέντρο της Αθήνας, που 20 χρόνια μετά την ανακαίνισή της δεν έχει ακόμη βρει βηματισμό. Για τη στοά Σπύρου Μήλιου ο λόγος, μια "μαύρη τρύπα" στα σκότη της οποίας έχουν χαθεί φιλότιμες προσπάθειες, από το "Salon de Bricolage" του Χρύσανθου Πανά, μέχρι το "Kinjo" του Νίκου Πολιτάκου, ή ακόμη και το "Ilios" με τον λαοφιλή Δημήτρη Σκαρμούτσο στην κουζίνα. Εκτός από το Pasaji, που στέκει εκεί αγέρωχο, απαράλλαχτο, σα μαρμαρωμένο σχεδόν από την πρώτη μέρα που άνοιξε, τίποτε άλλο δεν έχει μπορέσει να σταθεί.
Αυτήν την "κατάρα" καλείται να ξορκίσει ο Γιώργος Παπαϊωάννου με το νέο του spot, και τα πρώτα δείγματα είναι θετικά: στις μέρες των γιορτών τόσο η μέσα σάλα, ολόφωτη από φινετσάτο αστικό κλασικισμό, όσο και το μεγάλο εξωτερικό ντεκ, σκεπασμένο με faux μπουκαμβίλιες (τι μάστιγα κι αυτή τα πλαστικά φυτά στις βεράντες της Αθήνας!), ήταν κατάμεστα, ενώ αρκετά γεμάτο ήταν το έξω και το βράδυ της τελευταίας Τετάρτης του Ιανουαρίου, που το επισκεφθήκαμε. Τα μεσημέρια, δε, που στοά έχει ζωηρή περαντζάδα, τα όμορφα στρωμένα τραπεζάκια με τα διπλά λινά τραπεζομάντηλα, τα γυαλιστερά σερβίτσια και τα βιενέζικου τύπου πολυθρονάκια επί της στοάς, γνωρίζουν, μαθαίνω, μεγάλες πιένες.
Φυσικά, δεν είναι (μόνο) η περατζάδα το δέλεαρ του εστιατορίου, αλλά το όνομα της μαρκίζας: ο Παπαϊωάννου, που έχει ταυτιστεί με την élevé ψαροφαγία όσο λίγοι στην Ελλάδα, έχει pool θαυμαστών τόσο μεγάλο όσο κι αυτό των… σαμάνων ψαροντουφεκάδων του, που, όπως θέλει ο θρύλος, ακολουθούν τους κύκλους του φεγγαριού ανά την Ελλάδα, για να ιχνηλατήσουν τους εκλεκτούς θησαυρούς που στέλνουν ως λάφυρα καθημερινά σ’ αυτόν τον μαέστρο της ψαροφαγίας. Θησαυρούς όπως ο 308 κιλών τόνος από την Εύβοια, λόγου χάρη, που είχε ως κεντρικό της τρόπαιο η κουζίνα του "Atelier Papaioannou" το βράδυ που επισκεφθήκαμε το εστιατόριο.
Επικεφαλής στην κουζίνα αυτή, είναι ο Κωνσταντίνος Παππάς, ο ταλαντούχος ανιψιός του Γιώργου Παπαϊωάννου, το σίγουρο χέρι του οποίου απολαύσαμε το περασμένο καλοκαίρι στον Παπαϊωάννου της Μυκόνου αλλά και στο εστιατόριο της μπράντας στο Καβούρι. Ο νεαρός σεφ κρατά τον τίτλο του executive chef για όλη την εστιατορική οικογένεια του Παπαϊωάννου, το "Atelier", όμως, το νιώθει πιο δικό του απ’ όλα. Σ’ αυτήν εδώ την κουζίνα σκοπεύει να ξεδιπλώσει τη δική του, προσωπική πρόταση για την μοντέρνα ψαροφαγία, δοκιμάζοντας ιδέες και συνταγές που ξεφεύγουν από την εδραιωμένη προσέγγιση του ομίλου - το τρίπτυχο σχάρα – τηγάνι – αχνιστό, δηλαδή, που υπηρετεί απαρέγκλιτα το brand. Εδώ, ο Παππάς (φιλοδοξεί να) πειραματίζεται με πιάτα πιο δημιουργικά, με πρώτες ύλες λιγότερο "στάνταρ", με συνθέσεις πιο αβανταδόρικες, που κρατούν μεν το εξαιρετικό ψάρι στο πρώτο πλάνο, δε διστάζουν όμως να το πλουμίσουν με παρασκευές τολμηρές και πολύπλοκες, που άλλοτε δανείζονται από την παράδοση και την ιστορία του Παπαϊωάννου, άλλοτε ξανοίγονται σε πιο μοντέρνα, διεθνή ύδατα.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα το οσομπούκο πεσκανδρίτσας, ένα πιάτο που δίνει νέα τροπή στην ψαροφαγία α λα Παπαϊωάννου: η αιθέρια σάρκα του ψαριού, έτσι που ντύνεται με μαυλιστικό γλάσο από τα κόκκαλά του και συνοδεύεται από κρέμα Αρσενικού – ένα πυροτέχνημα νοστιμιάς αυτό –, δίνει μπουκιά που "γράφει" στη μνήμη. Δεύτερο δείγμα, η "τόμαχωκ" από τον τόνο που λέγαμε: ένα κομμάτι σοβαρής χασαπικής ψαριού, με την εντυπωσιακή του μαρμάρωση να αναδεικνύεται από άψογο ψήσιμο, προσφέροντας μοναδική ευκαιρία να χαρείς τρεις διαφορετικές, σπάνιου γευστικού πλούτου εκφράσεις του μεγαλειώδους ψαριού (φιλέτο, φιλέ μινιόν και κοιλιά), στις οποίες έδινε ακόμη μεγαλύτερο βάθος η πολύ εκφραστική σάλτσα, από τα κόκκαλα του ψαριού και δεμένη με το μεδούλι τους (αφού τα "Παπαϊωάννου" δε χρησιμοποιούν καθόλου βούτυρο πουθενά).
Αν, μάλιστα, συνδυάσετε τα παραπάνω πιάτα με ένα από τα περίτεχνα ωμά του μενού – το λιχούδικο κι αφράτο ταρτάρ τόνου, για παράδειγμα, που αρτύνεται με πίκλες σα να ‘ταν μοσχαρίσιο και πλουτίζεται με αφρό μαγιονέζας και τρούφα, ή το ταρτάρ σφυρίδας με κρέμα πρασοσέλινο και σταφύλι της θάλασσας (umibudo), παραβλέποντας τη λειψή βοτανικότητα στη μαρινάδα – έχετε μια εξαιρετική εικόνα της ανανεωτικής οπτικής του Παππά, την οποία πολύ θα θέλαμε να δούμε να εξελίσσεται και να βαθαίνει συν τω χρόνω.
Υπάρχουν, βέβαια, νεοτερισμοί που θέλουν προσοχή: τα κεμπάπ τόνου, για παράδειγμα, δεν είχαν το αφράτο δάγκωμα που θα δικαιολογούσε τη φήμη που έχουν αποκτήσει στα social και τους παραγαστρονομικούς κύκλους, ενώ είναι λίγο ασαφές γιατί η κέτσαπ από πιπεριά Φλωρίνης που τα συνοδεύει βαφτίζεται "ταμπάσκο", αφού δεν έχει ούτε υπόνοια καυτερού. Το δε γαριδάκι Κοιλάδας με φρέσκο γκρέιπφρουτ, που θα μπορούσε να ζήσει και χωρίς την κορφούλα από χαβιάρι στο κέντρο του, θέλει ρεγουλάρισμα στην οξύτητα της μαρινάδας εσπεριδοειδών, για να μην κρύβει τη γλύκα του πρωταγωνιστή.
Αν, πάλι, προτιμάτε μια πιο κλασική, παραδοσιακή εκδοχή του brand, παράπονο δεν θα έχετε. Η ψαρόσουπα έχει βάθος και πλούτο θαλασσινό στη γεύση, ο αχνιστός ροφός έχει δάγκωμα ζωντανό και στακάτο, με τη σάλτσα του, πλήρη κολαγόνου, όσο λεμονάτη της πρέπει (ένσταση εδώ για τις τραγανές τηγανητές πατάτες που είναι μεν πολύ καλές, αλλά δε συνάδουν με την απαλή φινέτσα του πιάτου), ενώ η σχάρα, όπως την απολαύσαμε στις ζουμερές και κρουστές γαρίδες Κοιλάδος, είναι υποδειγματική. Εμπλουτίζεται δε η γκάμα μαγειρευτών με παλιές ρετσέτες Παπαϊωάννου, όπως η σκορπίνα με τσιγαριαστά χόρτα, αχινό και σάλτσα από τα νερά του, ενώ αξίζει να δοκιμάσετε και το τσαούσι στη σχάρα (ή μαγιάτικο, αναλόγως της ψαριάς) με τρεις πολύ αρωματικές υφές κουνουπιδιού (κρέμα, ψητό και τηγανητό), ιδίως αν η κουζίνα σας εγγυηθεί ότι το ψάρι έχει προλάβει να σιτέψει όπως του πρέπει.
Τα ζυμαρικά προσεγγίστε τα με δική σας ευθύνη, αφού τα bucatini με όστρακα που δοκιμάσαμε ήταν η μεγαλύτερη απογοήτευση του μενού, όχι μόνο για το οριακά over του ζυμαρικού, αλλά και για την επιλογή των θαλασσινών: εκεί που θα περίμενε κανείς μια πορφύρα, ένα κυδώνι, μια γυαλιστερή, βρήκαμε ταλαιπωρημένα μύδια και πετροσωλήνες, με το τελευταίο να είναι ιδιαίτερως τζιζ υλικό για εστιατόρια τέτοιου εκτοπίσματος…
Μην παραβλέψετε να συμβουλευτείτε τον σομελιέ Γιώργο Σωμαράκη για εύστοχες προτάσεις από την εξαιρετική λίστα κρασιών, αλλά κρατήστε χώρο και για τα ντελικάτα επιδόρπια, με το μήλο – τριαντάφυλλο να ξεχωρίζει.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 29/01
Διαβάστε Επίσης
ATELIER PAPAIOANNOU Στοά Σπύρου Μήλιου, Σύνταγμα, 2103211315, Καθημερινά: 1μμ – 1πμ. Τιμή: € 40 – 80 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
