Βασίλαινας

Η σχεδόν καλοκαιρινή γλύκα της βραδιάς που βρέθηκα στον "Βασίλαινα" με έκανε αυθόρμητα να αναζητήσω τα τραπέζια που έβγαζε τα τελευταία χρόνια το μαγαζί κάτω από τις πρασιές της πλατείας Μαδρίτης αλλά μάταια. Η παραχώρηση που είχε επιτραπεί λόγω κορωνοϊού σε όλα τα όμορα εστιατόρια προκειμένου να αποκτήσουν εξωτερικό χώρο δυστυχώς τερματίστηκε, τα τραπεζοκαθίσματα προ ολίγου καιρού μαζεύτηκαν και κατά συνέπεια το όμορφο θερινό σκηνικό που είχε δημιουργηθεί δεν υπάρχει πια. Αυτό που υπάρχει ωστόσο είναι η υπόσχεση μιας μελλοντικής ανάπλασης της πλατείας που θα χρειαστεί όμως κάποια χρόνια έως ότου υλοποιηθεί. 

"Πέρα λοιπόν από το μπροστινό κομμάτι του μαγαζιού με την ανοιγόμενη οροφή, η μόνη αυλή που θα έχουμε φέτος το καλοκαίρι είναι στην Αντίπαρο" μου λέει ο όπως πάντα αισιόδοξος και χαμογελαστός Θανάσης Βασίλαινας, αναφερόμενος προφανώς στο "Vassilenas Blue", το καλοκαιρινό alter ego του αθηναϊκού "Βασίλαινα" που ξεκίνησε πέρσι δυναμικά την πορεία του στο λιλιπούτειο κυκλαδονήσι κι ετοιμάζεται φέτος να επιστρέψει ανανεωμένο στις επάλξεις γύρω στις αρχές Ιουνίου. Είχα την ευκαιρία να απολαύσω από πρώτο χέρι αυτήν την πιο χαλαρή βερσιόν του εστιατορίου κάτω από τον ανοικτό ουρανό της Αντιπάρου και οι αλλαγές που μαθαίνω πως δρομολογεί ο έμπειρος "καπετάνιος" του με κάνουν να αδημονώ να επιστρέψω. 

Προς το παρόν, ωστόσο, έχω τριγύρω μου ένα χαρούμενο mix’n’match από μεγάλες παρέες, φιλενάδες σε girls night out αλλά και κουστουμαρισμένους κυρίους σε επαγγελματικές συναντήσεις που γεμίζουν το αθηναϊκό εστιατόριο ακόμα και το απλό βράδυ καθημερινής που το επισκέπτομαι. Είναι κάτι παραπάνω από εμφανές ότι όλοι περνούν καλά και χρωματίζουν με την ενέργεια τους τον λιτά κομψό και πολύ ατμοσφαιρικό διάκοσμο του μαγαζιού που μας εντυπωσίασε από την πρώτη στιγμή και εξακολουθεί να παραμένει επίκαιρος. 

Εκείνος που έχει αλλάξει είναι ο κατάλογος του "Βασίλαινα" που είναι πλέον κατάτι μικρότερος σε σχέση με το παρελθόν αλλά συμπληρώνεται σταθερά με αρκετές προτάσεις ημέρας, επιτρέποντας έτσι στον ταλαντούχο σεφ Μάνο Γαρνέλη να πειραματιστεί δημιουργικά με την εκλεκτή πρώτη ύλη που μπαίνει στο μαγαζί. Από αυτές ξεκίνησα κι εγώ και σας συμβουλεύω να κάνετε το ίδιο, μια και το καρπάτσιο από χτένια με βινεγκρέτ τρούφας που αναλόγως διαθεσιμότητας υπάρχει σε σταθερή βάση, αποδείχτηκε ένα από τα κορυφαία πιάτα της βραδιάς χάρη στο αριστοτεχνικό και γιαπωνέζικης ακρίβειας κόψιμο, τη βουτυράτη υφή και την χορογραφημένη ισορροπία ιωδίου και έντασης. 

Οι ωμές παρασκευές είναι ούτως ή άλλως από τα σταθερά ατού του Γαρνέλη και αυτό είναι κάτι που το επιβεβαιώνω δοκιμάζοντας ακόμα το πολύ καλό ταρτάρ από φαγκρί που γειώνεται εύστοχα με πουρέ από αρακά και γλυκό κάψιμο από σορμπέ πιπεριάς Φλωρίνης. Η διάσημη ταραμοσαλάτα του "Βασίλαινα" παραμένει στα οπωσδήποτε της αρχής, τέρποντας όπως πάντα με την εξαιρετική της ισορροπία στις οξύτητες. Το ίδιο και το καλαμάρι με σταμναγκάθι, φάβα και βινεγκρέτ από μελάνι σουπιάς και σουτζούκι, μια νεόκοπη σπεσιαλιτέ των τελευταίων ετών που παίζει το παιχνίδι των αντιθέσεων συνδέοντας το τρυφερό σαν marshmallow μαλάκιο με στοιχεία γλυκόξινα και γήινα. 

Με δεδομένο λοιπόν το ταλέντο του σεφ στη σύνθεση ακόμα και των φαινομενικά αταίριαστων στοιχείων, θα ομολογήσω πως περίμενα περισσότερα από τις γαρίδες Αμβρακικού με γκρεμολάτα μοσχολέμονου, σταφίδες και κουρκουμά. Η σος ήταν λιγοστή μην συμμετέχοντας ουσιαστικά στη συγχορδία, το ίδιο και οι σταφίδες, περιορίζοντας έτσι το πιάτο στον άξονα του συμπαθητικού χωρίς τις εξάρσεις που θα μπορούσε να έχει. Το ακριβώς αντίθετο δηλαδή με ό,τι συμβαίνει στο μπαρμπούνι σαβόρο, όπου ο υποδόριος τρόπος με τον οποίο εμφανίζεται το ξύδι που ζητά η κλασική συνταγή είναι εξαιρετικός, το τηγάνι χρυσαφένιο και το τραγανό κουκουνάρι χαρίζει υφές και αρώματα. 

Η παράδοση αλλιώς φαίνεται να είναι το σύνθημα και σε κάποιες από τις κυρίως προτάσεις της κουζίνας. Οι αγκινάρες αλά πολίτα προσφέρουν έμπνευση για ένα "εικονικό" ριζότο φτιαγμένο από το ευγενές λαχανικό, το οποίο συνοδεύει μια μπερμπλάν αγκινάρας σαν αλλιώτικο αυγολέμονο και πολύ ζουμερή σφυρίδα στη σχάρα. Αν, πάλι, αγαπάτε το κρέας αξίζει να τιμήσετε το μοσχαρίσιο κόντρα φιλέτο που έρχεται ψημένο ολόσωστα, παρέα με πολύ καλά νιόκι τραχανά, νόστιμα μανιτάρια και φλογοβόλα κρέμα από τυρί καρίκι της Τήνου. 

Ανανεωμένος είναι, τέλος, ο γλυκός επίλογος που επιμελείται πλέον ο Γιάννης Αλεξανδρής. Η "σπασμένη" τάρτα κόκκινων φρούτων με κραμπλ λευκής σοκολάτας, λάιμ και αφρό βασιλικού είναι δροσιστική, την παράσταση κλέβει ωστόσο η πολύ πιο ενδιαφέρουσα και πολύπλοκη απόδοση του καρυδιού με πραλίνα από καρύδια pecan, μους λευκής σοκολάτας και αφρό από καραμελωμένο μέλι. Το σέρβις περιποιείται επαγγελματικά και ευγενικά, ενώ ο sommelier θα σας κατευθύνει σε στοχευμένες αρμονίες με ετικέτες από την πλούσια κάβα του εστιατορίου. 

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 30/3.

ΒΑΣΙΛΑΙΝΑΣ Βρασίδα 13, Ιλίσια, 2107210501. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ. βρ., Κυρ. μόνο μεσημέρι. Τιμή: € 45 - 60 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.