Cerdo Negro 1985

Μπαίνω στη σκοτεινή αυλή του «Μαύρου Χοίρου» το βράδυ του Σαββάτου, λίγο μετά τις 8 μ.μ., αλλά δεν υπάρχει σχεδόν ψυχή… Από τα ηχεία ακούγεται μια δυνατή μπλουζιά, Buddy Guy και «What kind of woman is this». Οι μεταλλικές καρέκλες γύρω από τα παλιά, μεγάλα τραπέζια της μαμάς, βάφουν το χώρο με μαύρο και γκρίζο. Αυτή η πράσινη αυλή με αναρριχώμενα, που είναι σκεπασμένη με τζάμι, αποπνέει μια σκοτεινή αύρα με δόσεις χειροποίητου, ενώ το μυστήριο ενισχύουν οι δύο μαύρες γουρουνοκεφαλές σαν γλυπτά στο βάθος. Πάει εννιά και κάτι, όταν ξαφνικά το μαγαζί γεμίζει με παρέες φίλων και ζευγαριών, 40+ ως επί το πλείστον. Ερχόμουν και παλιότερα σ’ αυτό το μέρος, που μέχρι το 2004 στέγαζε τη «Θάλαττα», ήτοι γκουρμέ ψαροφαγία. Τώρα είναι άλλο πράγμα.

Μέσα υπάρχει μια σύνθεση που θα μπορούσε να είναι και μινιμαλιστική gastro-εγκατάσταση σε μουσείο μοντέρνας τέχνης: μια παλιά ζυγαριά από μπακάλικο του 1950, ένα μπούτι homemade προσούτο προβάτου στη βάση της, ένα ολόκληρο κεφάλι τυρί και ένα μισό, τοποθετημένα πάνω σε μάρμαρο, με φόντο το λευκό πλακάκι τύπου εργαστηρίου. Παρεμπιπτόντως αυτό το προσούτο μην το χάσετε, ακόμη και αν δεν το αναφέρει ο κατάλογος: η τρυφερότητά του έχει μια γλύκα κι ένα ορεκτικό άρωμα κελαριού. Πλάι στην εικαστική αναζήτηση, είναι διάχυτη στο χώρο μια diy αισθητική· το διαπιστώνεις με τον ξύλινο κορμό-φωτιστικό πάνω απ’ την μπάρα, τη ραπτομηχανή, το σκρίνιο, το πικάπ, τα φωτιστικά οικογενειακά κειμήλια... Έχει φάση το μέρος, είναι πολύ ροκ.

Στην ουσία, βεβαίως, είναι μια γαστροταβέρνα που αγαπάει την Ελλάδα και την Ισπανία όσο και τη Λατινική Αμερική. Ο σεφ Κωνσταντίνος Αλεξόπουλος, έχοντας διαγράψει μια σημαντική διαδρομή σε κουζίνες πολύ σημαντικών εστιατορίων («Fat Duck» και «Chiltern Firehouse» στο Λονδίνο, «Heart» στην Ίμπιζα και «Tickets» στη Βαρκελώνη και τα δύο των αδερφών Andria), επιχειρεί πλέον μια πρωτότυπη γευστική πρόταση στην Αθήνα. Εδώ θα δοκιμάσεις γεύσεις που βρίσκεις συχνά, όπως το προσούτο προβάτου που δεν αναγραφόταν στον κατάλογο και το φτιάχνει ο σεφ, ωριμάζοντάς το για 8 μήνες μέσα σε ψυγείο με ειδικές συνθήκες. Ή τα απλά αλλά τόσο νόστιμα «παϊδάκια» καλαμποκιού με τη στριφογυριστή όψη, που σερβίρονται ασυνήθιστα με πιπεράτη σάλτσα γιαουρτιού. Το κοντέρ ανεβαίνει πολύ όταν έρχεται μπροστά σου το El ceviche de la passion: το λαβράκι, κρουστό και ολόφρεσκο, με το ζουμάκι του από passion fruit και εσπεριδοειδή, μια ιδέα καυτερό, είναι εθιστικό, ενώ το γλυκοφάγωτο κρεμμύδι τουρσί απολύτως ταιριαστό.

Από την άλλη, η πιο comfort πλευρά του μενού εκφράζεται με ένα απαλό μοσχαρίσιο ταρτάρ με αβγό και λίγη πιπεριά jalapeno, που έρχεται πάνω σ’ ένα απολαυστικά dirty, θηριώδες κόκαλο, γεμάτο μεδούλι με κριτσανιστά τσιπς πατάτας δίπλα του. Εδώ θα πρέπει να επισημάνουμε ότι η κουζίνα χρησιμοποιεί για τα ψησίματά της φλόγα από ξύλα που καίγονται και σχάρα που ανεβοκατεβαίνει, κατά συνέπεια το καπνιστό άρωμα είναι ένα έξτρα καρύκευμα, που εισβάλλει άλλοτε περισσότερο κι άλλοτε λιγότερο στα πιάτα, ως σήμα κατατεθέν της κουζίνας. Το νιώθεις από το καλωσόρισμα, όπου το ωραίο προζυμένιο ψωμί συνοδεύεται από καπνιστή ταραμοσαλάτα, καπνιστές ελιές και σχαριστό αρσενικό Νάξου, κάνοντας το τραπέζι να μοσχοβολάει ορεκτικά. Τις ασυνήθιστες ιδέες πιάτων τις εντοπίζεις από σπεσιαλιτέ σαν την τραγανή τεμπούρα καλαμαριού (χρειάζεται μεγαλύτερη ακρίβεια το τηγάνισμα), συνδυασμένη με πράσινη φάβα από αβοκάντο και αρακά με τα βλαστάρια του – περισσότερα μυρωδικά θα την έκαναν να λάμψει.

Περνώντας στο κρέας τώρα, σας εκμυστηρεύομαι ότι εδώ έφαγα τον καλύτερο μαύρο χοίρο που έχω δοκιμάσει τελευταία: απολαυστικό τρυφερό κρέας, με αμαρτωλό λιπάκι, πολύ καλά γλυκοκαπνιστά πράσα ψημένα στη στάχτη, σελινόριζα, τραγανιστά τσιπς μαγιάς και σάλτσα τσιμιτσούρι. Το ανερχόμενο στην αθηναϊκή σκηνή πρόβατο –τρυφερό αλλά με δάγκωμα που σημαίνει ότι του έπρεπε λίγο σίτεμα ακόμη– έρχεται με μια σχεδόν εξωτική, φαντεζί συνοδεία από πουρέ καρότου και σχαρισμένα κουμκουάτ, μαζί με κατσικίσιο τυρί, ελιές και μια σάλτσα από τα κόκαλά του, φτιάχνοντας μια βόμβα νοστιμιάς. Όλα τα πιάτα προτείνονται για τη μέση, προκειμένου το δείπνο να γίνει πιο συμποσιακό και παρεΐστικο, κάτι που το βλέπεις να συμβαίνει στα τραπέζια.

Τα παιδιά που σερβίρουν ξέρουν πολύ καλά το μενού και εξυπηρετούν με επαγγελματισμό, το Σάββατο όμως η κουζίνα μπουκώνει όταν πέφτουν όλοι μαζί και υπάρχουν σημαντικές καθυστερήσεις στη ροή, οπότε καλύτερα να επιλέξετε άλλη μέρα. Ο Κωνσταντίνος Αλεξόπουλος κατάφερε να δημιουργήσει μια γαστροταβέρνα κουλ και προσεγμένη, και κυρίως μια πολύ πρωτότυπη κουζίνα χωρίς ίχνος ρουτίνας. Το φινάλε, με το αφράτο βάσκικο cheesecake, που σερβίρεται με γλυκό του κουταλιού βύσσινο και παγωτό, είναι γοητευτικό. Ομολογώ ότι ό,τι περίσσεψε το πήρα σε πακέτο για το σπίτι.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 9/10.