Hytra

Βγαίνοντας από το ασανσέρ στον έβδομο όροφο της Στέγης, μας προϋπάντησε ο ρυθμικός ήχος των σέικερ πίσω από την μπάρα της καλοκαιρινής «Hytra». Είναι σαββατόβραδο, ένα από τα πρώτα που το βραβευμένο εστιατόριο περνάει στη θερινή του κατοικία, και παρότι εμείς δεν έχουμε ακόμη καλοσυνηθίσει τις open air βραδιές, οι πολλοί ξένοι που πλημμυρίζουν σταδιακά το χώρο απολαμβάνουν το σκηνικό με την καρδιά τους.

Είναι χαλαροί, τρώνε και συζητάνε χαμηλόφωνα, κοιτάζουν πότε πότε τον φωτισμένο βράχο της Ακρόπολης, που μπαίνει στο πλάνο από τη «μύτη» της βεράντας, αλλά και την πολύ όμορφη ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου, που προσδίδει μια νότα θεατρικότητας στην ατμόσφαιρα. Πίσω από το φωτισμένο αλαβάστρινο πάσο που τη διατρέχει ο Τάσος Μαντής διευθύνει ήρεμα, αλλά με μαεστρία την πολυπληθή και καλοντυμένη, με κομψές στολές και ολόλευκους σκούφους, μπριγάδα του.

Το τραπέζι μας, ένα από τα πρώτα μπροστά στην κουζίνα, δέχεται ισχυρά κύματα από θαλασσινές μυρωδιές του γαστρονομικού μενού στο οποίο το ψάρι έχει την τιμητική του. Όσον αφορά όμως το ειδικό χορτοφαγικό μενού, που τρέχει παράλληλα με την κύρια κάρτα, ο Μαντής υφαίνει μια άλλου τύπου εμπειρία, που ξετυλίγεται σε δέκα στάδια, καθένα από τα οποία παίρνει το όνομά του από την πρωταγωνιστική πρώτη ύλη.

Αν έπρεπε να ξεχωρίσω ένα από αυτά, θα επέλεγα το φύλλο καπουτσίνο. Μπροστά σου έρχονται ο ανθός και το φύλλο, έχοντας ανάμεσά τους μια φινετσάτη κρέμα από σχοινόπρασο, αρτυμένη με κάππαρη κουφοξυλιάς και λίγο λάδι από φύκια. Τυλίγοντας το όλον σαν ρολάκι, γεύεσαι στη συνέχεια μια πολυεπίπεδη και σύνθετη δημιουργία, που φέρνει τη βοτανικότητα του λουλουδιού από τη μία και την επιθετικότητα του σχοινόπρασου από την άλλη σε θαυμάσια ισορροπία.

Το στοιχείο της βοτανικότητας είναι εγγενές στο μενού, δίνοντας γεύσεις στιβαρές και γήινες, που ο σεφ προικίζει συχνά με αιθέρια διάσταση, όπως αυτή η εξαίσια τάρτα από ιπποφαές, με καρότο σε ζύμωση, αρτεμισία και καλέντουλα που κυριολεκτικά εξαϋλώνεται στο στόμα ή το πολύ δροσερό και ανθικό αγγούρι τουρσί με κουφοξυλιά, λεμόνι κονφί και χυμό από αχλάδι σε ζύμωση. Πολύ καλή επίσης η αέρινη κρέμα από καβουρδισμένο φουντούκι, με μανιτάρια τουρσί και μαύρο σκόρδο, όπως και η σελινόριζα που σερβίρεται σε στιλ ραγού με καλά μανιτάρια και αφρό από καρίκι Τήνου.

Στην περίπτωση όμως της φράουλας με ραβέντι και ντομάτα, ο ροζ πρωταγωνιστής δεν απέδωσε τα αναμενόμενα γευστικά και ο ζωμός από ντομάτα σε ζύμωση, που έπεσε με το σταγονόμετρο, δεν βοήθησε την κατάσταση. Ήταν ένα από τα ελάχιστα φάλτσα της βραδιάς, δεν αλλοίωσε ωστόσο τη γενική αίσθηση μιας τολμηρής πρότασης που προτάσσει τη λιτότητα της πρώτης ύλης και κλείνει γλυκά με το εξαιρετικό μήλο σε σύζευξη με σοκολάτα, παγωτό αλμυρής καραμέλας και αέρινα τραγανό μπισκότο από κάσιους.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 25/5.

HYTRA Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών, Λεωφ. Συγγρού 107-109, Νέος Κόσμος, 2177071118. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά, βράδυ. Τιμή χορτοφαγικού μενού: € 58 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Ναι.