Sense

Στρατηγικό σημείο ρεμβασμού στην Ακρόπολη, με τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο να καλλιεργεί στην κουζίνα τον εύστοχο μοντερνισμό στις ελληνικές γεύσεις.

Είναι μεγάλη επιτυχία να φιλοξενούνται σε ένα ξενοδοχείο όπως το στιλάτο «Athens Was» ονόματα του διαμετρήματος του Bill Murray και του τσελίστα Jan Vogler (ήρθαν για παράσταση στο Ηρώδειο τον Ιούνιο) και να δειπνούν στο εστιατόριό του. Δείχνει το δυναμικό της πόλης, που με μια κομψή conceptual προσέγγιση της Ιστορίας της και της ελληνικής κουζίνας μπορεί να μετατρέψει σε πρεσβευτές της, προσωπικότητες που ενθουσιάζονται με την εμπειρία εδώ. Αυτά σκεφτόμουν καθισμένος στο roof garden του «Sense» ενώ σουρούπωνε και ο Παρθενώνας έλαμπε φωτισμένος. Γύρω μας κυριαρχούσαν οι ξένοι: κι εκείνοι, και οι καλοβαλμένοι Έλληνες που κάνουν εδώ σπέσιαλ έξοδο φαγητού έχουν απλωμένη στο πρόσωπό τους μια γλυκιά έκφραση ευωχίας. Υπογραμμίζω ότι το πανοραμικό κάδρο συμπεριλαμβάνει Λυκαβηττό και Πύλη Αδριανού καθώς και ότι το ντεκόρ, που συνομιλεί επιτυχημένα με την Ιστορία και ανοίγεται στο σύγχρονο ντιζάιν, φέρει την υπογραφή του Σταύρου Παπαγιάννη.

Ο σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος καλλιεργεί συστηματικά τον εκσυγχρονισμό της ελληνικής κουζίνας. Η Αθηναϊκή λ.χ., με μαγιονέζα και σφυρίδα, αναπτερώνεται από την ωραία οξύτητα που της δίνουν πέρλες λεμονιού, θα ήταν όμως καλύτερη με μια πιο πλούσια μαγιονέζα. Τα γεμιστά με ψιλοκομμένα λαχανικά, ντομάτες και πιπεριές σε αφρό, αρτυμένα με δυόσμο, άνηθο και βασιλικό αλλά και το λάδι του ψησίματός τους, δίνουν διαφορετική αίσθηση στην αγαπημένη σπεσιαλιτέ, ενώ σερβίρονται ταιριαστά με homemade κατσικίσιο γιαούρτι. Τα comfort γιουβαρλάκια σφυρίδας με τη ραφινάτη κακαβιά αχινού και τον αφρό ούζου και το μοσχοβολιστό ριζότο αλά πολίτα, δεμένο με πουρέ αγκινάρας, αρακά και καρότου, ιχνογραφούν δύο επιτυχημένα παραδείγματα μοντέρνας αστικής κουζίνας.

Ο σεφ μοιράζει πρωτότυπα την τράπουλα της οικειότητας όταν συνδυάζει ασυνήθιστα ένα τέλεια «ποσαρισμένο» βιολογικό αβγό στους 62,5°C, που σπάει πάνω σε πουρέ ρεβιθιών και ωραία λαδερά λαχανικά. Είχα ξαναδοκιμάσει εδώ τα πολύ καλά, γλυκοπικάντικα κερκυραϊκά τσιγαρέλια με πάπρικα, σταφίδα, κουκουνάρι σε μια τοπική παραλλαγή με πατάτα, την οποία έχουν μετατρέψει σε ελαφρά σκορδάτο γαλάκτωμα και τραγανό confit. Δεν βρήκα ταιριαστό τον άχρωμο μπακαλιάρο sous vide, χρειάζεται άλλο μαγείρεμα για να αποκτήσει ουσία. Αντιθέτως, νόστιμα κι εύστοχα πιάτα είναι η μελωμένη μοσχαρίσια ουρά στιφάδο με ασυνήθιστο πουρέ πατάτας, δουλεμένο με ξινόγαλο, και το αρνάκι ιμάμ Μεσσηνίας, με τον απολαυστικά dirty λαιμό του, ανάλαφρη μελιτζάνα, ελαφροκαραμελωμένα κρεμμύδια, τραγανή κροκέτα φέτας και μια σούπερ καραμελωμένη σάλτσα από τους χυμούς του να θυμίζει σούβλα.

Από τα γλυκά ξεχωρίζει το γαλακτομπούρεκο σαν μοντέρνο μιλφέιγ, με τα φύλλα του καραμελωμένα με ξηρούς καρπούς και μαζί ωραίο σορμπέ πορτοκάλι-ταχίνι και μια κρέμα από φλούδες πορτοκαλιού με έντονο άρωμα και γεύση. Το σέρβις είναι επαγγελματικό, του λείπει όμως ο μαέστρος που θα δώσει χρώμα.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 30/7.

SENSE (ξεν. «AthensWas») Αρεοπαγίτου 5, Μακρυγιάννη, 2109200240. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Τιμή: € 40-50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.