Pelagos

Όσο κι αν οι έντονοι ρυθμοί της καθημερινότητας με κάνουν να το ξεχνώ, η κατάφορτη από αναμμένα λαμπιόνια είσοδος του "Four Seasons" μου υπενθυμίζει πως η ομορφότερη εποχή του χρόνου είναι πια κυριολεκτικά προ των πυλών. Περνώντας στα ενδότερα του πολυτελούς συγκροτήματος, το ξενοδοχείο "Nafsika" έχει κιόλας ανάψει τα φώτα του εντυπωσιακού του χριστουγεννιάτικου δέντρου με πληθώρα εκδηλώσεων, ενώ στο "Arion" διάσπαρτα ολόλευκα δέντρα δημιουργούν στιλάτη γιορτινή ατμόσφαιρα. Προορισμός μου είναι το εστιατόριο "Pelagos", μια βραδιά που αποδεικνύεται χαλαρή από άποψη προσέλευσης, με αποτέλεσμα να είμαστε λίγες οι παρέες που απολαμβάνουμε το ταξίδι στον εξαιρετικό χώρο που θυμίζει σαλόνι σε πολυτελή θαλαμηγό.

Άξιος καπετάνιος μας είναι ο πολύ ταλαντούχος σεφ Luca Piscazzi, ο οποίος αν και άρτι αφιχθείς από ένα επαγγελματικό ταξίδι στην Μπανγκόκ, δεν αφήνει ούτε ένα πιάτο να φύγει προς τα τραπέζια χωρίς να το φινίρει. Η πολύ ξεχωριστή μοντέρνα κουζίνα του έχει δημιουργικό, κοσμοπολίτικο χαρακτήρα με ορισμένες αναφορές στην ιδιαίτερη πατρίδα του και ποντάρει σε ρηξικέλευθους συνδυασμούς υλικών, ακόμα και φαινομενικά αταίριαστων, που δημιουργούν νέα ερεθίσματα γεύσης. Πλέον, ξεδιπλώνεται μέσα από δύο μενού γευσιγνωσίας: το ένα ανθολογεί τις χαρακτηριστικές σπεσιαλιτέ του (€ 135 κατ’άτομο) και το άλλο αποτελείται αποκλειστικά από καινούργιες (€ 145 κατ’άτομο). 

Tο γενναιόδωρο καλωσόρισμα των amuse bouche -και ειδικά εκείνα τα τόσο αιθέρια "φιλμ" παντζαριού με πράσινο μήλο, φουαγκρά και χέλι- βάζει εξ αρχής τον πήχη ψηλά και προοικονομεί μιαν εξίσου δυνατή συνέχεια. Την φέρνει η κρέμα στρειδιών με μύδια, κονσομέ γαρίδας και τσιπς ρυζιού με φύκια, κουβαλώντας μαζί της τη γεύση μιας θάλασσας άμεσης, εκφραστικής και πολύ πολύ στρογγυλής. Το μοσχαρίσιο ταρτάρ με μαγιονέζα από Wagyu, γαρίδες, παγωτό μουστάρδα και σος από κόκκινο λάχανο απλώνεται στο στόμα σαν χάδι με συναρπαστική υφή, ισορροπίες στην κόψη του ξυραφιού και, πάλι, ένα εξαιρετικό στρογγύλεμα στην επίγευση που διαρκεί. 

Η κοιλιά του τόνου πρώτα μαρινάρεται σε ιταλικό μπλε τυρί Blu 61 και κατόπιν γίνεται mi-cuit με αλαβάστρινη υφή για να σερβιριστεί με μια πολύ ουσιαστική σος που παντρεύει το παντζάρι με τον ιβίσκο. Από την σαλατίτσα με παντζάρι και ραδίκια που έχει σαν "δορυφόρο" κρατώ μονάχα το παγωτό από το ίδιο τυρί, γιατί κατά τα λοιπά δημιουργείται μια φλυαρία που ο πρωταγωνιστής της σύνθεσης δεν την χρειάζεται. Δεν είναι κάτι που ο Piscazzi ούτως ή άλλως συνηθίζει, αν αναλογιστούμε μάλιστα πως μια από τις εμβληματικές του δημιουργίες είναι η φοβερή μινιμαλιστική πιρουνιά από κρύα spaghetti με κρέμα αμυγδάλου και χαβιάρι, η οποία αποτελεί προαιρετικό στάδιο του μενού με επιπλέον χρέωση. 

Αξίζει όμως να την τιμήσετε καθώς πολύ σπάνια συναντάς τόση δύναμη γεύσης σε ένα κρύο πιάτο, και επιπλέον αποτελεί μια ωραία γέφυρα για το επόμενο στάδιο που κι αυτό έχει new style ιταλικό χαρακτήρα. Η καρμπονάρα του με εικονικές ταλιατέλες σουπιάς προσφέρει ατόφια την γευστική οφθαλμαπάτη του κλασικού ιταλικού πιάτου, έχοντας στα ατού έναν κρεμώδη πουρέ από μπρόκολο και φύκια που δίνουν την αίσθηση καπνιστού αλλαντικού. Χάρηκα ακόμα την πάπια από το Challans με γλάσο πορτοκαλιού και πουρέ κολοκύθας, βρήκα όμως πολύ πιο ενδιαφέρουσα την μεταχείριση που επεφύλαξε ο σεφ στην καραβίδα, καθώς την τύλιξε σε ένα αραχνοΰφαντο πέπλο από μανιτάρια shiitake και την συνόδευσε με πορτσίνι γλασαρισμένο με ρόδι και πουρέ από τοπιναμπούρ και καρύδια, χαρίζοντας μας ένα πιάτο τρομακτικής νοστιμιάς που έχει τα φόντα να γίνει ένα από τα κλασικά του. 

Από το δροσιστικό και πρωτότυπο Ιle flottante με ούζο και καφέ ως το έξτρα αφράτο σουφλέ Grand Marnier με παγωτό βανίλια και τα διάφορα mignardises, ο γλυκός επίλογος είναι πλούσιος και κλείνει όμορφα το δείπνο στο "Pelagos". Το άριστα προπονημένο σέρβις περιποιείται ανάλαφρα και φροντίζει να βρίσκεται πάντα δίπλα σου με αέρινη κομψότητα, ενώ η μπάρα ετοιμάζει υψηλού επιπέδου κοκτέιλ, συνδυαστικά ή και όχι με την καλά ενημερωμένη λίστα κρασιών. 

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε την 1/12.

PELAGOS Ξεν. "Four Seasons Astir Palace Hotel Athens", Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, 2108901190. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ., βρ., Κυρ. & Δευτ., κλειστά. Τιμή: € 135 – 145 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στο ξενοδοχείο.