Ένα μεζεδοπωλείο με πολύ πρωτότυπους μεζέδες και γλυκές τιμές, όπου τα προϊόντα γiαm της Αύρας Πανουσοπούλου παίζουν ενεργό ρόλο στην κουζίνα.
Την Αύρα Πανουσοπούλου την ξέρω χρόνια. Από όταν, λίγο πριν από το 2000, έφτιαξε τη βιοτεχνία γiαm με ασυνήθιστα ντελικατέσεν, δίνοντας νέο περιεχόμενο στην επιλογή της να φύγει από την Αθήνα και να γίνει αγρότισσα. Πρώτος σταθμός της ήταν ο Φραντζής, ένα χωριό κοντά στη Λαμία, όπου εκτός από τα βαζάκια με τις πρωτότυπες λιχουδιές της κάποιοι ψαγμένοι έκαναν ουρά για να προμηθευτούν μοσχαρίσιο κρέας από ζώα μεγαλωμένα ελεύθερα. Μετά η Αύρα μετακόμισε στην Αγιά Λάρισας, όπου τα γiαm πήραν νέα πνοή κι εξελίχτηκαν πολύ, φτάνοντας να γίνουν σημείο αναφοράς για το κίνημα των μικρών παραγωγών που φουντώνει στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια. Βρίσκω λοιπόν πολύ έξυπνη την ενέργειά της να μεταφυτεύσει τη νοοτροπία τους σε ένα μεζεδοπωλείο που η κουζίνα του ξεφεύγει από αυτά που έχουμε συνηθίσει. Συντονίστηκε με τον στενό συνεργάτη της στη διανομή των προϊόντων της Παρασκευά Καρρά (Αργολικός Τροφοδοτική) και το «Γιαμ...Γιαμ» πήρε σάρκα και οστά, εκεί όπου βρισκόταν παλιότερα η γνωστή ψαροταβέρνα «Ιώδιο».
Το επισκέφθηκα ένα βράδυ με ωραία δροσιά, οπότε καθίσαμε στο πρώτο τραπέζι στο ανοιχτό πλέον τζαμωτό, που «χαζεύει» την κίνηση του δρόμου και τους ψηλούς ευκάλυπτους. Το μαγαζί βρίσκεται πάνω στην Αχιλλέως, στα σύνορα Άνω Νέας Σμύρνης και Παλαιού Φαλήρου, και η ατμόσφαιρα γειτονιάς και ηρεμίας είναι διάχυτη. Οι τιμές είναι πολύ καλές, η κουζίνα ξεφεύγει από την πεπατημένη, οπότε η έλξη του «Γιαμ...Γιαμ» είναι ευρύτερη. Σε ένα τραπέζι κάθεται νεολαία, σε άλλα παρέες ιντελεκτουέλ 50άρηδων, άλλοι φοράνε τα καλά τους. Ο γιος της Αύρας σερβίρει με κέφι, είναι ετοιμόλογος κι έχει χιούμορ. Η σάλα μέσα έχει μείνει όπως ήταν στο «Ιώδιο», με το πράσινο και το κίτρινο μισό-μισό στους τοίχους και το ξύλινο πάτωμα. απ’ ό,τι έμαθα πάντως σύντομα τα ράφια με τα προϊόντα γiαm θα δώσουν νέο χρώμα στο μαγαζί.
Τι είναι λοιπόν το «Γιαμ...Γιαμ»; Ένα μεζεδοπωλείο όπου τα προϊόντα της Αύρας Πανουσοπούλου συνδυάζονται με τις μαγειρικές της κουζίνας, για να λειτουργήσουν όπως και η ίδια τα προτείνει στο site της, όπου λέει χαρακτηριστικά «Τα γiαm θέλουν να σας λύσουν τα χέρια και να σας κάνουν μάγκες στην κουζίνα ακόμη και αν είστε άσχετοι». Βέβαια, την κουζίνα του μαγαζιού την έχει διαμορφώσει ο άλλος γιος της Αύρας, ο Κώστας Παπαχαραλάμπους, που είναι σεφ και συμμετέχει ούτως ή άλλως στη δημιουργία των προϊόντων. Ο Κώστας είναι σεφ με κορυφαίες κοσμοπολίτικες εμπειρίες, αφού ξεκίνησε με τον Πέσκια στο «48» και στη συνέχεια δούλεψε στα αστεράτα «L’Atelier de Joel Robuchon» στο Παρίσι, στα «Mugaritz» και «Arzak» στο Σαν Σεμπαστιάν. Στο «Γιαμ...Γιαμ», φυσικά, τα πράγματα είναι πιο χαλαρά, αλλά κλασικές ιδέες που υπάρχουν στο ρεπερτόριο των προϊόντων έρχονται σερβιρισμένες με απρόσμενες δημιουργικές τσαχπινιές.
Όπως τα ντολμαδάκια γιαλαντζί από την γκάμα της Πανουσοπούλου λ.χ., που είναι ανάλαφρα, γλυκύτατα και σούπερ αρωματικά, μοσχοβολάνε άνηθο και φέρνουν στο μυαλό Κωνσταντινούπολη. Θα μπορούσαν να τα σερβίρουν μια χαρά και σκέτα, τα συνοδεύουν όμως νεωτεριστικά με μια πολύ ωραία κρέμα αβοκάντο, που τους δίνει άλλη διάσταση. Με το που θα καθίσεις στο τραπέζι σού φέρνουν ένα κλασικό ορεκτικό των γiαm, την πάστα από πράσινες ελιές, αμύγδαλα, σκόρδο, ελαιόλαδο και θυμάρι μαζί με τραγανές αραβικές πίτες. μεζές απλός αλλά τόσο εκφραστικός, φτιαγμένος από πολύ καλά προϊόντα, που μεταδίδουν ευθέως την ωραία τους γεύση. Η καπνιστή ρεγγοσαλάτα, πάλι, καίει καρδιές με τη νοστιμιά και την ορεκτική γεύση της ενισχυμένη με ντελικάτα γλυκόξινες φακές και κρεμμύδι. Η κλασική πλέον τηγανητή μέσα σε φύλλο φέτα εδώ σερβίρεται με ρευστό παστέλι, ένα φανταστικό γiαm με καβουρδισμένα φουντούκια, αμύγδαλα και σουσάμι, μυρωδάτο μέλι και σιρόπι καραμέλας που ανανεώνει πολύ όμορφα την αγαπημένη σπεσιαλιτέ.
Εδώ δοκίμασα και μία από τις πιο πρωτότυπες και όμορφες συνταγές μυδιών. Τα όστρακα έρχονται πολύ προσεκτικά αχνισμένα, ζουμερά, μαζί με μαύρες φακές που τα κάνουν πιο μεστά, προσθέτοντας γήινη umami νοστιμάδα. Στην άκρη του πιάτου όμως υπάρχει μια σάλτσα από γλυκές και καυτερές πιπεριές Φλωρίνης, που με την εκρηκτική γεύση της απογειώνει τη σπεσιαλιτέ. Εκτός από μεζέδες, στον κατάλογο βρίσκεις και κύρια πιάτα. Δεν με τρέλαναν οι χωριάτικες χυλοπίτες σπεντζοφάι. Το ζυμαρικό ήταν καλό, αλλά η σάλτσα πολύ αχνή και αδύναμη. Η πανσέτα, ακόμη κι αν φανεί σε κάποιους πολύ λιπαρή –ίσως επειδή δεν έχει τραγανίσει καθόλου στο γκριλ–, είναι πεντανόστιμη και τρυφερή, η ξινούτσικη σάλτσα από κράνα τη δροσίζει αρωματικά και την ισορροπεί κάπως και τα τραγανά τσιπς πατάτας δίπλα της είναι μια μικρή ζημιά. Στη φρουτοσαλάτα την παράσταση κλέβει η εξαιρετική μαρμελάδα από λεμόνια και μοσχολέμονα με ακατέργαστη ζάχαρη. Για να απολαύσετε τη σούπα της πικρής σοκολάτας με κεράσια και κρουτόν τσουρεκιού –θα της πήγαινε πολύ και μια μεγάλη φρυγανισμένη φέτα–, που έχει πιο γκουρμέ διάθεση, ζητήστε μεγάλο κουτάλι.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 18/5.
ΓΙΑΜ…ΓΙΑΜ Αχιλλέως 119, Παλαιό Φάληρο, 2109884258. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά, βράδυ. Τιμή: € 15-20 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
