Το δημοφιλές ιταλικό εστιατόριο άλλαξε πόστο και στιλ. Μοντέρνο, μητροπολιτικό και κομψό, παίζει δυνατά στην αθηναϊκή σκηνή. Διαμορφώνει καινούργιο γευστικό ύφος όπου τα ζυμαρικά νικούν το κρέας.
Θεαματική μετακόμιση: Σε νέα εποχή μπαίνει πλέον ένα από τα αγαπημένα μας ιταλικά εστιατόρια. Το «Dal Professore» έφυγε προσφάτως από το παλιό του πόστο στο κέντρο του Αμαρουσίου και μετακόμισε εντός της περιοχής, στην ανερχόμενη πιάτσα της Αγίου Κωνσταντίνου. Αυτό ταυτοχρόνως σήμανε και μια μεγάλη αλλαγή στο στιλ του εστιατορίου, καθώς από κλασική τρατορία επιπέδου εξελίχτηκε σε μοντέρνο ιταλικό εστιατόριο. Οπτικά το καινούργιο μαγαζί δεν έχει καμία σχέση με το παλιό.
Ο χώρος έχει μητροπολιτική αύρα, με το μπροστινό ψηλοτάβανο κομμάτι του να είναι ουσιαστικά ένα ατελείωτο τζαμωτό με θέα στην κίνηση του δρόμου από τη μία και στην πρασινάδα των δέντρων από την άλλη. Στο μέσα κομμάτι, τώρα, έχει απλωθεί ένα γλυκό cafe au lait χρώμα, που μαζί με το ανοιχτό ξανθό ξύλο στο πάτωμα, τα φωτιστικά και την επίπλωση δίνουν αέρα σύγχρονης χαλαρωτικής κομψότητας. Στο αεράτο ύφος του μαγαζιού δίνουν έξτρα πόντους η ανοιχτή κουζίνα με το μπαρ-προέκτασή της και τα ανοιχτόχρωμα «μοναστηριακά» social tables, τα οποία προτιμούν οι νεότεροι από τους 30-50άρηδες θαμώνες.
Ο Νίκος Δημητροκάλης, ο ιδιοκτήτης-σεφ του εστιατορίου, έχει εντυπωσιακή ιστορία. Πήγε το 1984 να σπουδάσει φιλολογία στην Ιταλία, αλλά, παρά το γεγονός ότι ολοκλήρωσε τις σπουδές του, τον κέρδισε τελικά η ιταλική κουζίνα. Πήγαινε σε χωριά και μάθαινε να φτιάχνει νιόκι και αλλαντικά από τις γιαγιάδες. «Μου είχε γίνει εμμονή», έχει πει χαρακτηριστικά ο ίδιος. Γυρίζοντας στην Ελλάδα, άνοιξε φροντιστήριο ιταλικών, αλλά ξαναγύρισε στην Ιταλία και σπούδασε στη σχολή μαγειρικής IPCA στο Μιλάνο. Όταν επέστρεψε και πάλι στην Αθήνα, άνοιξε το «Dal Professore», διατηρώντας παράλληλα και το φροντιστήριο. Η πίεση των δύο δουλειών και η γοητεία της κουζίνας τον έσπρωξαν να αφήσει τη φιλολογία και να αφοσιωθεί στο εστιατόριο. Το 2014 άνοιξε κι ένα «Dal Professore» στην πατρίδα του, τη Νάξο, για το καλοκαίρι, αλλά φέτος μάλλον τον βλέπω να τα δίνει όλα στο νέο μαγαζί.
Prima pasta: Είναι σαφές ότι έχει ελαφρύνει το μενού του «Dal Professore» στο καινούργιο πόστο. Το εστιατόριο βρίσκεται ακόμη σε φάση διαμόρφωσης της ταυτότητάς του, υιοθετεί όμως και μια καινούργια λογική. ο Δημητροκάλης πηγαίνει το πρωί και ψωνίζει στην αγορά για να διαμορφώσει σχεδόν δέκα πιάτα ημέρας – ανάλογα με τα καλούδια που βρίσκει. Στην κουζίνα έχει δίπλα του τον πολύ καλό Ιταλό σεφ Μάουρο Περεζίνι, που την κουζίνα του έχουμε απολαύσει παλιότερα στο «Elounda Beach», το «Lagonissi Resort» και μέχρι τον περασμένο Νοέμβριο στο «Priamo». Από την αρχή είναι προφανές ότι υπάρχουν πιάτα δύο ταχυτήτων στο «Dal Professore». Κάποια ανήκουν στο πιο κλασικό ιταλικό ρεπερτόριο, όπως το vitello tonnato, ένα ήσυχο, καλοφτιαγμένο πιάτο που ίσως ξενίσει κάποιους με το συνδυασμό μοσχαριού με σάλτσα τόνου, είναι όμως τελικά πολύ απαλή και βατή γεύση.
Επίσης πολύ κλασικό στη Βόρεια Ιταλία, αλλά εντελώς άγνωστο στην Ελλάδα είναι το ριζότο με radicchio και λουκάνικο salciccia. μου το πρότεινε η κουζίνα όταν ζήτησα ριζότο και μου το έφτιαξε πολύ όμορφα al dente και χυλωμένο με μια ανάλαφρη, ορεκτική πικράδα χαρακτηριστική του ιταλιάνικου κόκκινου λαχανικού. Η κουζίνα όμως ανεβάζει στροφές σε κάποια άλλα πιάτα. Η ζεστή φλαν από κεφαλοτύρι Νάξου με αχλάδια κάιζερ, τσιπς αγκινάρας και σάλτσα αρωματισμένη με σαφράν είναι ένα φινετσάτο κομψοτέχνημα, αφράτο «σουφλέ», που την υφή και την απαλότητα της γεύσης του κοντράρουν το τραγανό αχλάδι και η ελαφριά πικράδα του radicchio και του σαφράν.
Τα ζυμαρικά είναι πολύ καλά. ιδίως τα πιεμοντέζικα ραβιόλι del plin με μεταξωτή εξαιρετική ζύμη. Τα δοκίμασα σε δύο εκδοχές: στη μία ήρθαν γεμιστά με τα χόρτα που στην Ελλάδα μπαίνουν συνήθως στις πίτες ή γίνονται γιαχνερά (καυκαλήθρες, μυρώνια, αγριομάραθα) μαζί με ξινομυζήθρα σε μια απαλή σάλτσα βουτύρου με φασκόμηλο – καταγοητεύτηκα από το επιτυχημένο ελληνο-ιταλικό fusion και πιστεύω ότι μπορούν άνετα να γίνουν από τα signature πιάτα του «Dal Professore». στη δεύτερη είχαν για γέμιση μόνο ναξιώτικο ξινοτύρι και σάλτσα πιο ρουστίκ ιταλική, με νερό ντομάτας, γκουαντσάλε και παρμεζάνα – ωραία, αλλά όχι όσο η προηγούμενη. Μια άλλη από τις εντυπωσιακές μακαρονάδες που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε είναι αυτή με τη σκορπίνα, που βγάζει στα ζυμαρικά βαθιά νοστιμάδα – αδύνατο να της αντισταθείς.
Το εστιατόριο έχει στον στάνταρντ κατάλογό του και κρεατικά, τα οποία, όπως παρατήρησα γύρω μου, παραγγέλνουν πολλά τραπέζια και ειδικά οι γυναίκες. Δεν τρελάθηκα με το T-bone από Black Angus. ήρθε σωστά ψημένο μεν, αλλά όχι σωστά σιτεμένο, ούτε με πολλή γεύση. Έχει πολύ δρόμο για να φτάσει τα ζυμαρικά. Το τιραμισού –το ξέρουμε και από παλιότερα– είναι απαλό σαν σύννεφο και χαϊδεύει πολύ όμορφα το στόμα, η μπαβαρουάζ με τρεις σοκολάτες απλούστερη.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 2/4.
DAL PROFESSORE Αγίου Κωνσταντίνου 56, Μαρούσι, 2106109988. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Κλειστά Κυρ. βράδυ και Δευτ. Τιμή: € 25-35 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
