Πώς έγινε το matcha trend και τι πραγματικά πίνουμε στα καφέ της πόλης

Μικρή αυτοαναφορικοτήτα πριν μπούμε στο θέμα. Πριν 2 χρόνια όταν ταξιδεύαμε στην Ιαπωνία, παίρνοντας το λάθος τρένο από το Κιότο, βρεθήκαμε στο Uji. Ένα εκ των πιο φημισμένων Ματσοχωρίων (κατά το Μαστιχοχώρια), όπου η καταπράσινες και περιζήτητες σοδειές τσαγιού matcha της περιοχής ΔΕΝ κατέληγαν σε κάποιον latte στην Αμερική και πόσο μάλλον στην Ευρώπη.

Ίσως και καλύτερα, γιατί αισθάνομαι πως το υψηλής ποιότητας μάτσα με την βαθιά, στιβαρή βοτανικότητα του θα απογοήτευε όσους δηλώνουν matcha enthusiasts.

Όπως φαντάζεστε, αφού βρέθηκα στην πηγή, δοκίμασα αυτό το πράσινο τσάι σε κάθε πιθανή και απίθανη μορφή: από ζελέ, σε ροφήματα και από cremeux σε σάλτσα πάνω σε νουντλς. Και τα συμπεράσματα ήταν δύο.

Αυτό που πίνουμε ως "matcha" στα hip καφέ της Ευρώπης δεν θυμίζει αυτό που δοκίμασα στο Uji. Και ότι απευθύνεται σε μια πολύ ειδική κατηγορία τερψιλαρύγγιων που πιθανότητα έχουν γαλουχηθεί με γεύσεις ανορθόδοξες για τον Δυτικό ουρανίσκο. Πώς, ωστόσο, έφτασε να γίνει trendy και instagrammable λαμβάνοντας περισσότερη κοσμικότητα από όσο μπορεί να αντέξει...είναι κάτι που θα εξετάσουμε αμέσως.

Τι είναι τούτο το πράσινο;

Στο σταυροδρόμι της παράδοσης και της τελετουργίας το matcha χαρακτηρίζεται από μια ολόκληρη ιεροτελεστία σε κάθε στάδιο, που μοιάζει να κουβαλά μέσα της όλη τη συμπύκνωση της ιαπωνικής γης. Πίσω από το χαρακτηριστικό πράσινο που φιγουράρει στα social, κρύβεται μια διαδικασία με τεχνική και σχεδόν εμμονική φροντίδα από τη στιγμή της καλλιέργειας μέχρι να φτάσει στο φλιτζάνι.

Προέρχεται από την ποικιλία tencha και καλλιεργείται κυρίως στην Ιαπωνία με μια  ιδιαίτερη μέθοδο σκίασης πριν τη συγκομιδή. Η έλλειψη φωτός αυξάνει τη χλωροφύλλη και τη L-theanine, δίνοντάς του έντονο πράσινο χρώμα και χαρακτηριστική umami γεύση. Μετά τη συγκομιδή, τα φύλλα ατμίζονται, καθαρίζονται από μίσχους και αλέθονται σε πετρόμυλους μέχρι να γίνουν λεπτή πούδρα.

Στην Ιαπωνία, το matcha έγινε αναπόσπαστο μέρος της περίφημης ιαπωνικής τελετής τσαγιού, γνωστής ως chanoyu ή "Τρόπος του τσαγιού". Αυτή η τελετουργική πρακτική έδινε έμφαση στην ενσυνειδητότητα, την απλότητα και την εκτίμηση της ομορφιάς σε κάθε πτυχή της προετοιμασίας και του σερβιρίσματος του matcha.

Γενικά, υπάρχουν διαφορετικές ποιότητες, όπως το ceremonial grade για κατανάλωση ως ρόφημα, με ήπια γεύση και υψηλή τιμή, και το culinary grade για χρήση στη μαγειρική. Η λεπτοαλεσμένη πούδρα από φύλλα tencha, που για αιώνες υπηρετούσε τη σιωπή και τη συγκέντρωση των μοναχών, περνά πλέον σε άλλο τερέν: αυτό της καθημερινής κατανάλωσης, του "on the go”, του take away ποτηριού.

Είναι θρεπτικό ή τζάμπα πίνω;

Η αλήθεια είναι πως, αυτή τη φορά, το hype δεν είναι εντελώς αβάσιμο. Σε αντίθεση με τα περισσότερα τσάγια, εδώ καταναλώνεις ολόκληρο το φύλλο, άρα και όλη τη συμπύκνωση των θρεπτικών του στοιχείων. Περιέχει υψηλότερη συγκέντρωση αντιοξειδωτικών, βιταμινών, μετάλλων και αμινοξέων από άλλους τύπους τσαγιού, ενώ χαρίζει μια ήπια ενεργειακή ώθηση, προάγει τη διανοητική διαύγεια και υποστηρίζει μια ήρεμη κατάσταση του νου.

Ωστόσο, όπως συμβαίνει συχνά, η εικόνα του superfood έχει φουσκώσει τόσο, που καμιά φορά ξεχνάμε την ουσία. Δεν είναι μαγικό φίλτρο αλλά ένα προϊόν που ισορροπεί παράδοση και ευρηματικότητα, και λειτουργεί καλύτερα όταν το αντιμετωπίζεις με σεβασμό – όχι σαν ακόμη ένα trend στο blender.

Κατά πόσο "μάτσα" είναι αυτό στο latte μου;

Εδώ τα πράγματα περιπλέκονται και όχι απαραίτητα προς όφελός μας. Όπως συμβαίνει συχνά, όταν κάτι γίνεται trend, η αγορά απαντά με ταχύτητα αλλά όχι πάντα με ποιότητα. Το matcha latte που φιγουράρει στα feeds, πίσω από το εντυπωσιακό του χρώμα κρύβονται σκόνες κατώτερης ποιότητας, με θαμπό πράσινο και επίπεδη γεύση.

Η υπερεμπορευματοποίηση έχει δημιουργήσει μια διπλή πραγματικότητα: από τη μία, ceremonial grade matcha που γίνεται όλο και πιο δυσεύρετο και ακριβό και από την άλλη, μια πλημμυρίδα προϊόντων που απλώς δανείζονται το όνομα. Έτσι, το latte σου μπορεί να πατά στο δεύτερο τερέν, εκεί όπου η γλυκύτητα του γάλακτος και τα σιρόπια καλύπτουν μια πρώτη ύλη που δεν θα στεκόταν ποτέ μόνη της.

Όταν, όμως, πετύχεις το σωστό, εκείνο που διατηρεί τη βοτανικότητα, τη φρεσκάδα και την ελαφριά πικράδα του, τότε γίνεται σαφές. Οι γευστικοί σου κάλυκες αποφασίζουν αν θέλουν απλώς ένα πράσινο latte ή το αυθεντικό, το matcha το σωστό. το ορθόδοξο.

By the way, σύντομα καταφθάνει και ένα μέρος στην οδό Σκούφου, που θα είναι απολύτως αφιερωμένο στο μάτσα, το Brush Matcha.