Patio

Η μικρή εσωτερική αυλή του ξενοδοχείου "The Margi" που στεγάζει το γαστρονομικό εστιατόριο "Patio" στη Βουλιαγμένη δίνει την αίσθηση ενός απάνεμου καταφυγίου από τον καλοκαιρινό πυρετό της αθηναϊκής ριβιέρας. Για στέγη της έχει τον ανοικτό ουρανό και κάθε φορά που βρίσκομαι εδώ, αγαπώ να τον βλέπω να βάφεται σε όλο και πιο βαθιές αποχρώσεις του μπλε έχοντας από κάτω του ούτε δέκα τραπέζια στρωμένα κομψά, με ολόλευκα υφασμάτινα τραπεζομάντιλα. Πλούσια φυτά αναρριχώνται στη σιλουέτα του ξενοδοχείου, η θεόρατη ελιά σε γλάστρα δεσπόζει στο κέντρο του χώρου και τριγύρω τα αέρινα υφάσματα σε συνδυασμό με την τερακότα στους τοίχους δημιουργούν ένα περιβάλλον μεσογειακής ομορφιάς με έντονα ρομαντικό ως και μυστηριακό χαρακτήρα.

Ο Παναγιώτης Γιακαλής, ένας σεφ εγνωσμένης αξίας που παρακολουθώ και γεύομαι χρόνια εκ του σύνεγγυς τόσο εδώ όσο και σε παράπλευρα πρότζεκτ, παραδίδει φέτος στο "Patio" την ωριμότερη στιγμή του. Μου το μαρτυρά ήδη από το ξεκίνημα της βραδιάς, γεμίζοντας το τραπέζι με μικρές μπουκιές τεράστιου γευστικού βάθους. Θα σταθώ στο έντονο όσο και φίνο σάντουιτς από παστέλι με φουαγκρά και χέλι αλλά και το εξαιρετικό λουκούμι της θάλασσας που φτιάχνει με μαγιάτικο και πασπαλίζει με άχνη προζυμένιου ψωμιού, θέλοντας να σας δώσω το στίγμα της κουζίνας του. Μιας κουζίνας πρωτότυπης και δημιουργικής, που αγαπά την έκπληξη και συχνά την ψευδαίσθηση, μιας κουζίνας με φίνα γαλλική καρδιά και ζωηρή ελληνική ψυχή.

Στο φετινό μεγάλο μενού γευσιγνωσίας των 12 σταδίων, οι νέες αλλά και ορισμένες παλαιότερες ιδέες του σεφ χαρακτηρίζονται από βαθιά εκφραστικότητα και μαζί μια σπάνια ικανότητα να διατρέχουν σε αρκετές περιπτώσεις ολόκληρη τη γευστική γκάμα, από το πικρό, το αλμυρό και το ξινό ως το γλυκό και το umami, μέσα από συνθέσεις ολοστρόγγυλες και ισορροπημένες. Ο προσανατολισμός στη θάλασσα είναι σαφής και την πρώτη "βουτιά" κάνει ο αχινός σε στιλπνή μους μαζί με φρέσκα αυγά, αφρό από ούζο και μπισκότο αρωματισμένο με θυμάρι που συναρπάζει με τη βαθιά του γεύση.

Πιάτο αρτιστίκ που θυμίζει αλλιώτικο τοπίο του βυθού, οι γαρίδες Κοιλάδας με σιρόπι από περγαμόντο, χαβιάρι, τζελ λεμονιού και γρανίτα από πράσινο και κόκκινο μήλο που κολυμπούν σε έναν χυμό από τα ίδια φρούτα. Μια σύνθεση πολυδιάστατη, ιδιαίτερα προσεγμένη στις υφές της που προβάλλει την ενδιαφέρουσα εκλεκτική συγγένεια της γαρίδας με το μήλο μέσα σε μια πανδαισία εσπεριδοειδών. Παράδοση, νεωτερισμός και φινέτσα συναντιούνται ευτυχισμένα στις σουπιές με σπανάκι, που προσφέρουν την έμπνευση για μια αλλιώτικη και πολύ δημιουργική "μακαρονάδα" με εικονικές ταλιατέλες σουπιάς υψηλής τεχνικής και αρώματα θάλασσας ενισχυμένα με βοτανικότητα σπανακιού και βασιλικού.

Ολοκαίνουργια φετινή δημιουργία, το μπαρμπούνι με πίκλα αγγουριού, λεμόνι, αλλιώτικη σος Barigoule με ζωμό από τα κόκαλα του ψαριού και μια εξαιρετική πάστα από ντομάτα και σουτζούκι σε ρόλο καταλύτη της σύνθεσης που προσφέρει γεύση πολύ πλούσια, γεμάτη επίπεδα και κομψότητα. Ο βουτυράτος αστακός του Γιακαλή με πουρέ καρότου βρίσκεται σταθερά στη θέση του, μιλώντας τη γαλλική διάλεκτο μιας μπερμπλάν εσπεριδοειδών και αναζητώντας μια ταιριαστή εξωτική δροσιά στη φινετσάτη σαλάτα μάνγκο με κάσιους και κόλιανδρο που ολοκληρώνει το πιάτο.

Το ίδιο και ο τρυφερότατος μπακαλιάρος σε κρούστα λιαστής ντομάτας, στο μενού από την πρώτη μέρα λειτουργίας του εστιατορίου το 2016, πάρα πολύ κομψός, εκφραστικός, με εντυπωσιακή οξύτητα στο αυγολέμονο και πικάντικες πινελιές Ανατολής στο περίβλημα της λιαστής ντομάτας. Η μοναδική στιγμή που ο σεφ αφήνει τη θάλασσα και βγαίνει για σεργιάνι στη στεριά είναι για να μας παρουσιάσει άκρως λεπτεπίλεπτα γλυκάδια τυλιγμένα σε γυαλιστερό γλάσο από παντζάρι με καπνιστό χέλι, αρακά σε πουρέ και al dente μπιζέλια, χειροποίητη πραλίνα φουντουκιού και σάλτσα από παντζάρι και αρακά, αποδεικνύοντας ξανά την ικανότητα του να ενθέτει έντεχνα γευστικές διαστάσεις τη μία μέσα στην άλλη.

Το γλυκό φινάλε διά χειρός Μανώλη Στήθου είναι ένα άλλο γευστικό κεφάλαιο από μόνο του. Δικαιώνοντας τον τίτλο του Chef Pâtissier της χρονιάς που απέσπασε στους φετινούς Χρυσούς Σκούφους, παρουσιάζει επιδόρπια πολύ κονσεπτικά και μελετημένα που ξεδιπλώνονται στο τραπέζι σαν μικρά μονόπρακτα και εντυπωσιάζουν. Το "ηλιοτρόπιο" είναι μια καλλιτεχνική σύνθεση με βαθύ γευστικό αντίκτυπο που έχει στο κέντρο της εξαιρετική εικονική κερήθρα από κρέμα αρωματισμένη με σαφράν και ψευδαίσθηση μελιού από σιρόπι γκρέιπφρουτ, ενώ το "κυνήγι της μαύρης τρούφας" λαμβάνει χώρα στο δικό του μικροσύμπαν, παντρεύοντας θεαματικά τη σοκολάτα με τη μαύρη τρούφα. Το σέρβις περιποιείται με επάρκεια έχοντας γνώση των πιάτων που παρουσιάζει και η sommelier κάνει στοχευμένες προτάσεις αρμονίας με τις πολυάριθμες ετικέτες στη γυάλινη walk in κάβα του εστιατορίου. Ένας πιο μελετημένος φωτισμός θα κολάκευε περισσότερο όσα θαυμαστά συμβαίνουν στα τραπέζια του.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 18/6. 

PATIO (Ξεν. "The Margi") Λητούς 11, Βουλιαγμένη, 2108929160. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ., βρ., κλειστά Κυρ. & Δευτ. Τιμή: Μενού γευσιγνωσίας € 135 – 185 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Valet Service. Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι.