Le Pavillon

Την 21η Οκτωβρίου του 2020, ήμουν ο πρώτος πελάτης που χάρηκε την κουζίνα του Jean-Charles Métayer στο δικό του εστιατόριο στο χώρο του παλιού «Chefi», που μόλις είχε ανοίξει. Δυστυχώς δέκα ημέρες μετά έκλεισε υποχρεωτικά λόγω lockdown, οπότε πήγα ξανά με μεγάλη προσμονή πριν από μερικές ημέρες για να δοκιμάσω τις γεύσεις του, που παντρεύουν επιτυχημένα τη νοστιμιά της οικειότητας με τη φινέτσα. Τώρα βεβαίως σερβίρει στον κήπο του που έχει αναμορφωθεί, με μια εντυπωσιακή αεράτη ξύλινη «είσοδο» και καινούργια πέργκολα, απλώνοντας τα τραπέζια του σ’ ολόκληρη την αυλή και στη βεράντα της παλιάς αθηναϊκής μονοκατοικίας που στεγάζει το εστιατόριο. Τα τραπέζια με το γκρίζο μάρμαρο Διονύσου είναι τοποθετημένα πολύ αραιά λόγω μέτρων, οι μεγάλες ροτόντες με τις ντιζαϊνάτες fan table βάσεις του Tom Dixon γράφουν, η πρασινάδα του κήπου είναι χαλαρωτική, τα λουλούδια ευωδιάζουν, το μαρσάρισμα της μοτοσικλέτας στην Παπανικολή έχει σβήσει μέχρις εδώ, ακούς πιο πολύ τα πουλάκια. Αλλού ο κήπος είναι πιο καλο-μανικιουραρισμένος και στιλιζαρισμένος κι αλλού πιο αυθόρμητος, με τη συκιά, την πλούσια πρασινάδα και τα λουλούδια να μπλέκονται με πιο ελεύθερο πνεύμα. Χωρίς ίχνος μουσικής, λόγω μέτρων, το «Pavillon» δεν είναι το μέρος του κοσμικού πυρετού αλλά της χαλάρωσης. Νωρίς είναι πολύ ήσυχο, αργότερα, όταν γεμίσουν τα τραπέζια, ζωντανεύει.

Το «Pavillon» είναι γκουρμέ εστιατόριο με εξειδίκευση στη θάλασσα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν αγαπάει το κρέας. Όπως μου είχε πει ο Métayer, ο οποίος επιμελείται πολύ επιτυχημένα την κουζίνα του «Santoro» στο ξενοδοχείο «Grace» στη Σαντορίνη, «στο Χαλάνδρι θα παρουσιάσω επιτέλους 100% τη δική μου κουζίνα που θα εστιάζει στη γαστρονομία του ψαριού». Στην Ελλάδα ήρθε το 2002, ως executive chef στο «Peninsula All-Suite Hotel» που τότε επιμελούνταν ο δάσκαλός του, ο διάστερος μετρ του ψαριού Jacques Le Divellec, και έκανε τη χώρα μας δεύτερη πατρίδα, χτίζοντας εδώ την καριέρα του. Και όντως στο «Pavillon» η κουζίνα έχει χρώμα μεσογειακό πάνω σε γερές γαλλικές βάσεις. Να, λόγου χάρη, παίρνει τις ονομαστές καραβίδες της Χαλκίδας που η βελούδινη ωμότητά τους κοντράρεται από μια σάλτσα-δυναμίτη (ζωμός χταποδιού και κρασί Πόρτο).

Οι παπαρδέλες με μαυροσούσαμο και το καρπάτσιο χταποδιού που τις συνοδεύουν τους πάνε πολύ, αλλά το τελευταίο είναι στεγνό και χρειάζεται βελτίωση. Ή, ακόμη, βάζει πάνω σε λευκό σπαράγγι μια σπιρτόζα σαλατούλα οστράκων και, δίπλα τους, μια βελουτέ hollandaise με απολαυστικά παχύ πέλος. Το κορυφαίο πιάτο που δοκίμασα, πάντως, είναι ένας εξαιρετικός «μαύρος» μπακαλιάρος που έρχεται σκεπασμένος με μια γυάλινη καμπάνα γεμάτη καπνό. Η εξαιρετική, ντελικάτη, αλαβάστρινη υφή της σάρκας του βάφεται έξυπνα μαύρη με μελάνι σουπιάς, κάνοντας… πλάκα για τη μανία του black cod, και έχει συνοδεία το υψηλό voltage της φινέτσας ενός αφρού πατάτας αρωματισμένου με βανίλια να τον αποθεώνει. Αφού λοιπόν η κουζίνα μάς δείχνει ότι μπορεί να μαγειρέψει με άψογη τεχνική, θα πρέπει να την εφαρμόσει και σε όλα τα πιάτα, βελτιώνοντας την τάση της να ψήνει παραπάνω απ’ ό,τι πρέπει η οποία μειώνει τις επιδόσεις της. Είναι φυσικά μικρό το διάστημα της επαναλειτουργίας και καταλαβαίνω ότι χρειάζεται λίγος χρόνος μέχρι να στρώσει πλήρως η μηχανή, αλλά απλώς το επισημαίνω.

Η κουζίνα του Métayer ξέρει να τολμά και να δικαιώνεται. Γυαλίζει τον αστακό με πολύ ταιριαστό άρωμα καφέ, παίζοντας με διαρκείς δυναμικές αντιπαραθέσεις που τις υλοποιούν πολύ αρωματικό φρέσκο φιστικοβούτυρο και μια βινεγκρέτ ιβίσκου με ηλεκτρισμένη φρουτώδη οξύτητα. Ακόμα, σερβίρει τη γευστική ένταση ωραίου μπαρμπουνιού με παστουρμά ανάμεσα στα φιλέτα του, μια δυναμική σάλτσα από τα κόκαλα του ψαριού με δεντρολίβανο και δίπλα μια «καραμέλα» βοτάνων γεμιστή με πολύ νόστιμη μους από καπνιστό χέλι. Τα ρίσκα που παίρνει σε εξάπτουν και νιώθεις ότι εδώ τρως μοναδικές γεύσεις που ξεφεύγουν από τον μέσο, αναμενόμενο όρο.

Ένας Γάλλος σεφ δεν θα μπορούσε εύκολα να αποφύγει το φουαγκρά. Η κρέμα του ευγενούς συκωτιού είναι πολύ καλή και έρχεται ντυμένη με γκλάσο αμυγδάλου και κερασιού. Οι γεύσεις τους όμως είναι υποτονικές και μόνο το τσάτνεϊ ντομάτας γράφει ωραία, ενώ το πράσινο τσάι matcha μένει αταίριαστα ξεκρέμαστο. Η ιδέα είναι ωραία, αλλά στο πιάτο χρειάζεται διορθώσεις: εγώ πάντως νοσταλγώ τον πολύ επιτυχημένο συνδυασμό χτένια-φουαγκρά με λεμονάτο ζωμό μυδιών που με είχε ενθουσιάσει τον Οκτώβριο. Από το άλλο πιάτο της στεριάς, το παραψημένο αρνάκι, την παράσταση κλέβει ο κολοκυθανθός, γεμισμένος με τη νεο-παραδοσιακή πρωτοτυπία ενός αλμυρού ρυζόγαλου.

Η έξαψη σε περιμένει και στο φινάλε της βραδιάς. Προοίμιο, ένα λευκό σοκολατάκι με καρύδα και λάιμ καθαρίζει και ανανεώνει τον ουρανίσκο. Η πληθωρική απαλότητα ενός παγωτού μασκαρπόνε με αφράτες και τραγανές πλάκες μαρέγκας αρωματισμένης με λουίζα και πράσινο μήλο είναι επιπέδου ανάλογου με τον μπακαλιάρο.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 14/5.

PAVILLON Περικλέους 31, Χαλάνδρι, 2106815774. Ωράριο λειτουργίας: Από 6 μ.μ. Κλειστά Δευτέρα. Τιμή: € 60-80 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στο εστιατόριο.