Σε νέο δρόμο, σπαρμένο με πιπεριές anticucho, honey miso και γάλα... τίγρη, το tapas bar της Σκουφά: το ιαπωνο-περουβιανό με σπανιόλικες νύξεις μενού του Δημήτρη Κατριβέση είναι πραγματικά ερεθιστικό.
Ήδη από τα πρώτα του βήματα το εύθυμο, δημιουργικό tapas σενάριο του «Cinco» κέρδισε τις εντυπώσεις. Όταν πέρασε δε το κύμα του πρώτου hype, το στιλάτο κολωνακιώτικο κοινό συνέχισε να γεμίζει τα τραπέζια και τα παράλληλα στην μπάρα stands, που κινούνται στο ρυθμό των κοκτέιλ και της δυνατής μουσικής. Και τώρα το ίδιο συμβαίνει, με μια ειδοποιό διαφορά: κάτω από τη βιτρίνα με τα μπούτια jamon, τα σκόρδα και τις πιπερίτσες, οι patatas bravas έχουν μεταμορφωθεί σε yucas με πικάντικη, ελαφρώς βοτανική βινεγκρέτ αβγού.
Ο Δημήτρης Κατριβέσης ακολουθεί την ιαπωνο-περουβιανή κατεύθυνση που παρουσίασε πέρυσι στο «Oozora», αφήνει όμως πού και πού να εισβάλει η Iσπανία, διατηρώντας έτσι τη σύνδεση με το γευστικό προηγούμενο του μαγαζιού. Χάρη σε αυτό το νέο fusion «κανάλι», εσύ έχεις μπροστά σου chopsticks, πιρουνάκια και λαβίδες και ο σεφ, με φόντο τα πολύχρωμα πλακάκια της κουζίνας, κρατάει καμινέτο καψαλίζοντας λίπος ιβηρικού μοσχαριού σε λεπτοκομμένη κοιλιά τόνου. Είναι απίθανο. Σαν να τρως ένα περίεργα θαλασσινό jamon serrano.
Την ώρα που ξεφύλλιζα το μενού ήθελα να τα δοκιμάσω όλα και δεν τα πήγα κι άσχημα. Εξ ου και μπορώ να πω: πολύ καλό το λαβράκι ceviche με tiger’s milk (μην ψάχνεις την τίγρη, είναι η κλασική περουβιανή μαρινάδα ψαριού), κουμκουάτ, τσιπς μπλε πατάτας, λάδι σχινόπρασου και φύλλα sisho. εξαιρετικά τα ντελικάτα, χειροποίητα dumplings ατμού με γαρίδα και πυκνή σος kimchi με φανταστική υφή και με όλη την ένταση που ρίχνει στο τραπέζι το εν λόγω κορεάτικο τουρσί. δυνατή περίπτωση και το hot ceviche τόνου με καρότο και παντζάρι, όπου βάζει την πινελιά της η ίδια kimchi σος, μαζί με σος jalapeno και αγιολί μαύρου σκόρδου.
Τα μανιτάρια με γκοργκοντζόλα και honey miso είναι γευστικά ένα πλούσιο πιάτο ζόρικης ισορροπίας: τα μανιτάρια δεν χάνουν τις αποχρώσεις τους παρά το χαρακτήρα του τυριού, αν το λεπτολογήσεις όμως, το σύνολο γέρνει λίγο παραπάνω προς το γλυκό, κάτι το οποίο συμβαίνει ακόμη πιο έντονα με το συνδυασμό hoisin-μελιού στο καυτερούτσικο pork rib Iberico με τον καπνιστό πουρέ πατάτας. Σε σχέση με το τελευταίο, η διασκευή του κλασικού honey glazed pork είναι πιο ολοκληρωμένη. Η honey miso glazed πανσέτα έχει μεν γλυκιά βάση, αλλά με αβγά χελιδονόψαρου, περουβιανή σος rocoto, ελαφροπικλαρισμένο αγγουράκι και lime, από άποψη υφών και αρωματικών εναλλαγών πάει το πράγμα αλλού. Οι λάτρεις του κρέατος θα εκτιμήσουν και τη σούπερ βαθιά γεύση του rib eye ωρίμανσης 45 ημερών.
Τα επιδόρπια έχουν ανάλαφρη, παιχνιδιάρικη αίσθηση. Ψηφίζω την «παραλλαγή» του black forrest, με κέικ τόγκα, σφουγγάρι πράσινου τσαγιού, κεράσι, περουβιανό κακάο και παγωτό κανέλα. Η κρέμ μπριλέ με παγωτό φραγκόσυκο είναι συμπαθής, ενώ ο αφρός pisco σε προϊδεάζει έξυπνα για το pisco bar που ετοιμάζει στο διπλανό χώρο το «Cinco». Το σίγουρο είναι ότι ο σεφ σε βομβαρδίζει με αφορμές για να πας και να ξαναπάς (με την προϋπόθεση ότι έχεις εξασφαλίσει και το ανάλογο budget, που παρά την καλή σχέση ποιότητας-τιμής δεν είναι για κάθε μέρα). Και είναι εμφανές ότι ακόμη έχουμε να δούμε πολλά.
Η επίσκεψη της κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 7/10.
