Οδηγός "επιβίωσης" στις διακοπές: Ερωτήσεις που όλοι θέλουμε να κάνουμε στον σομελιέ

Ανέκαθεν πίστευα ότι το ελληνικό καλοκαίρι δεν χρειάζεται οδηγίες χρήσης, έχει τους δικούς του ρυθμούς και κώδικες που ενεργοποιούνται μόλις το καράβι δέσει στο λιμάνι. Τι χρειάζεται όμως οπωσδήποτε; Αδιαμφισβήτητα ένα καλό κρασί!

Κάπου εκεί, στο κλασικό τραπέζι της παραθαλάσσιας ταβέρνας, έρχεται και μία μικρή στιγμή δισταγμού για το τι θα επιλέξουμε. Βέβαια όχι μόνο στην ταβέρνα: στη θάλασσα, στο δικό μας τραπέζι στο σπίτι ή οπουδήποτε αλλού. Το σίγουρο είναι ότι όλοι έχουμε βρεθεί στο ίδιο έργο θεατές: να θέλουμε να δοκιμάσουμε κάτι διαφορετικό, να σκεφτόμαστε αν πρέπει να παγώσουμε τι φιάλη λίγο περισσότερο, να φλερτάρουμε με μια φυσαλίδα ή ένα orange κρασί αλλά τελικά να υποχωρούμε στην ασφάλεια της συνηθισμένης επιλογής, απλώς και μόνο για να μην περιπλέξουμε τα πράγματα.

Aς απαλλαχτούμε λοιπόν από μικρές σοβαροφάνειες και ντροπές γιατί το κρασί το καλοκαίρι συνδέεται με την παρέα καταργώντας τους όποιους κανόνες. Ωστόσο υπάρχουν αυτά τα ερωτήματα που μας "γαργαλάνε" το μυαλό και πολύ θα θέλαμε να μάθουμε σχετικές και πρακτικές λεπτομέρειες και tips που κάνουν την διαφορά για να απολαύσουμε ακόμα περισσότερο σε αυτές τις διακοπές το αγαπημένο μας κρασί. 

Όσα ψιθυρίζουμε μεταξύ μας (αλλά) ας ρωτήσουμε καλύτερα τον σομελιέ 

Από το κούλερ στο ερυθρό κρασί, την έκπληξη μιας σαμπάνιας με ταραμά, τις ιδανικές θερμοκρασίες που μας προβληματίζουν και ρωτάμε συχνά ο ένας τον άλλον μέχρι αυτά τα pet nat και orange που όλο λέμε να παραγείλουμε αλλά τελικά λέμε "άστο για την επόμενη". Στο μεταξύ ο sommelier Γιώργος Ζερβογιάννης δίνει αυτές τις αλήθειες που σίγουρα αναζητάμε για να απολαμβάνουμε το κρασί μας και πια μένουμε ήσυχοι. 

Υπάρχει τελικά "σωστό” κρασί για το καλοκαίρι ή το καλύτερο είναι αυτό που μας αρέσει;

Τι προσδιορίζει ένα κρασί ως σωστό; Το χρώμα, η ποικιλία, ή η περιοχή παραγωγής; Για μένα, τα "σωστά" κρασιά, ειδικά για το καλοκαίρι, είναι εκείνα που μας δροσίζουν, μας χαλαρώνουν και μας φτιάχνουν τη διάθεση. Άλλωστε δίπλα στο κύμα, οι μόνοι κανόνες που επιτρέπονται είναι αυτοί που σπας.

Σε τι θερμοκρασία αξίζει να τα απολαμβάνουμε; Μήπως τελικά τα… παραπαγώνουμε;

H αλήθεια είναι ότι οτιδήποτε σερβίρετε στους 5 βαθμούς και κάτω, στη ουσία χάνουμε τα αρώματα και τις γεύσεις της ποικιλίας. Βέβαια αν δεν θέλουμε να σκεφτούμε ακριβείς κανόνες, θα λέγαμε πως 7-9 βαθμούς είναι εξαιρετικά για λευκά και ροζέ και γύρω στους 14-15 βαθμούς για τα ερυθρά.  Μην ξεχνάμε ότι τα περισσότερα σε αυτή την κατηγορία όταν βρεθούν κάτω από τους 15 βαθμούς χάνουν τα δομικά τους στοιχεία μιάς και οι τανίνες γίνονται πιο σφιχτές με αποτέλεσμα να χάνουμε την αρωματική ένταση του κρασιού.  

Θαλασσινά και ψαρικά πρωταγωνιστούν αυτή την περίοδο. Ποιες είναι οι κλασικές επιλογές που λειτουργούν πάντα και ποιες ανατροπές αξίζει να δοκιμάσουμε;

Ας φανταστούμε ένα τραπέζι με φάβα, καλαμαράκι τηγανιτό, χταπόδι ψητό και γαρίδες σαγανάκι. Για να σπάσουμε τη μονοτονία, ένα "Ασύρτικο" δεξαμενής, μια "Ρομπόλα", ένα "Βιδιανό" ή ένα ροζέ από "Λιάτικο" δεν πρέπει να λείπουν από την προσοχή μας. Ξεκινώ πάντα με τη λεμονάτη, ορυκτή Ρομπόλα για τη φάβα και αφήνω το νευρικό Ασύρτικο να "κόψει" τη λιπαρότητα στο καλαμαράκι. Η μεγάλη μου αδυναμία όμως είναι η απόλυτη ανατροπή: ένα φρέσκο, κόκκινο Λιάτικο σερβιρισμένο δροσερό, με ζουμερό φρούτο και βελούδινες τανίνες, που απογειώνει τα καλοκαιρινά βράδια. Υπάρχουν αρκετά ερυθρά κρασιά, εκεί έξω, που κοιτούν κατάματα τις ψηλές θερμοκρασίες της εποχής οι οποίες δεν τους τρομάζουν καθόλου. 

Ποια ελληνική ποικιλία πιστεύετε ότι αδικείται περισσότερο και αξίζει να βάλουμε φέτος στο τραπέζι μας;

Θα πρότεινα να στρέψουμε το βλέμμα μας στη "Ρομπόλα" από την Κεφαλονιά, που είναι ιδανική για το καλοκαίρι και λατρεύει τα θαλασσινά. Παράλληλα, αξίζει να δώσουμε και μεγαλύτερη προσοχή στο Μοσχοφίλερο, που πλέον προσφέρει εντελώς διαφορετικές και συναρπαστικές αναγνώσεις ανάλογα με την οινοποίηση. Μπορεί να είναι light σε σώμα, όμως η τραγανή του οξύτητα και το χαμηλό αλκοόλ ισορροπούν ιδανικά με τηγανητά μπαρμπούνια, αχνιστά μύδια, ακόμα και με το σούσι ή το σασίμι που αγαπάμε ιδιαιτέρως το καλοκαίρι.

Τελικά τα αφρώδη κρασιά που τόσο μας αρέσουν με τι να τα ταιριάξουμε;

Φαντάζομαι ήδη τον εαυτό μου σε μια ταβέρνα να έχω παραγγείλει ταραμά, γαύρο μαρινάτο, γαρίδες ψητές, χόρτα και ένα ψάρι ψητό, ενώ ταυτόχρονα σερβίρεται μια σαμπάνια Deutz Brut Classic, λεμονάτη, με λιπαρή υφή και μακρά επίγευση. Ο βελούδινος ταραμάς και ο οξύς γαύρος ισοπεδώνουν συνήθως τα απλά λευκά κρασιά, όμως εδώ η υψηλή οξύτητα "κόβει" τη λιπαρότητα και η φυσαλίδα λειτουργεί ως ο απόλυτος γευστικός καθαριστής. Δεν πρέπει να μας τρομάζει αυτή η κατηγορία στις συνδυαστικές γιατί πολύ απλά, η οξύτητα είναι η ραχοκοκαλιά του καλοκαιριού και η φυσαλίδα το κλειδί που ξεκλειδώνει το umami της θάλασσας.

Όλο και περισσότερο κοινό θέλει να εξερευνήσει τα Pet-Nat, τα Orange και τα φυσικά κρασιά. Πώς θα κάνουμε όμως την πρώτη γνωριμία μαζί τους;

Το καλοκαίρι αγαπά τη φυσαλίδα, οπότε σε όποιον θέλει να μπει για πρώτη φορά σε αυτόν τον κόσμο, προτείνω σίγουρα ένα Pet-Nat, που διαθέτει μια ανεπαίσθητη γλύκα που το κάνει άκρως ευχάριστο. Μια ετικέτα που μου έρχεται αμέσως στο μυαλό είναι το Pet-Nat από το Κτήμα Βασάλτης στη Σαντορίνη, από 100% Σαββατιανό. Αξίζει να το δοκιμάσετε δίπλα σε φίνους μεζέδες όπως η καπνιστή μελιτζανοσαλάτα και η ψητή φέτα, τοπ συνδυασμός, στην κυριολεξία. Στα extra tip: ανοίξτε το πάντα παγωμένο και προσεκτικά, χωρίς να το κουνήσετε απότομα, γιατί οι φυσικές οινολάσπες που συνεχίζουν να "ζουν" μες στο μπουκάλι μπορεί να προκαλέσουν έναν ανεξέλεγκτο αφρισμό!

Έναν από τους "μύθους” στο κρασί που καταρρίπτουμε εδώ και τώρα;

Την άποψη πως όλα τα κρασιά ταιριάζουν με όλα, αρκεί να μας αρέσουν. Δυστυχώς, αυτό δεν ισχύει. Φανταστείτε ένα στιβαρό ερυθρό κρασί δίπλα σε ένα πολύ καυτερό πιάτο: οι τανίνες και το αλκοόλ θα ενισχύσουν την καψαϊκίνη, με αποτέλεσμα να μην αισθάνεστε τίποτα παρά μόνο μια δυσάρεστη αίσθηση "κάψας". Το λοιπόν; Αφεθείτε στη μαγεία της συζήτησης με τον sommelier στο χώρο που θα επισκεφτειτε, κάντε άνετα τις ερωτήσεις και πραγματικά θα δείτε ότι οι συνδυαστικές κρασιού-φαγητού είναι ένα σούπερ παιχνίδι που σίγουρα μέσα από αυτή την δράση-αντίδραση θα ανακαλύψετε και ένα κομμάτι του χαρακτήρα σας.  

Αν έπρεπε να φτιάξετε τη "βαλίτσα του κρασιού” για μια εβδομάδα διακοπών, ποιες κατηγορίες δεν θα έλειπαν ποτέ;

Η 6άρα "βαλίτσα των διακοπών” σίγουρα θα περιλάμβανε: μια λευκή σαμπάνια και ένα Ασύρτικο Σαντορίνης, που είναι οι απόλυτοι αναζωογονητές για τις βουτιές και τα θαλασσινά, ενώ ένα κομψό Chablis και ένα ροζέ Προβηγκίας φέρνουν τη γαλλική φινέτσα ακριβώς την ώρα του ηλιοβασιλέματος. Για το κλείσιμο της ημέρας, το πλούσιο βαρελάτο Chardonnay ξέρει πολύ καλά να "αγκαλιάζει" τα μεγάλα ψητά ψάρια, ενώ ένα δροσερό Pinot Noir Βουργουνδίας είναι το απόλυτο ερυθρό-ανατροπή που θα μοιραζόμουν κάτω από τα αστέρια.

Το μυστικό είναι να μην φοβάστε να πειραματιστείτε: είτε επιλέξετε τα μεγάλα "crus" είτε τις πιο προσιτές και value-for-money εναλλακτικές του παγκόσμιου και του ελληνικού αμπελώνα, αυτές οι κατηγορίες προσφέρουν απίστευτη δομή και δροσιά, αποδεικνύοντας ότι το καλό κρασί στις διακοπές είναι θέμα σωστής παρέας και όχι απαραίτητα ακριβού budget.

Αν είχατε μόνο τρεις συμβουλές να δώσετε σε κάποιον που επιλέγει κρασί για τις διακοπές του, ποιες θα ήταν αυτές;

Πρώτον, μείνετε κυρίως στα σίγουρα και αγαπημένα σας κρασιά, γιατί οι διακοπές είναι για χαλάρωση και όχι για extreme πειραματισμούς — αν και, μεταξύ μας, οι μικρές, απαλές εξερευνήσεις έχουν πάντα το δικό τους μοναδικό σασπένς. Επίσης μην ξεχνάτε να έχετε τις φιάλες σας παγωμένες σε κούλερ αφού ποτέ δεν ξέρετε πότε θα γυρίσετε διψασμένοι από την παραλία για μια αυθόρμητη γουλιά στο μπαλκόνι. Τέλος, να υπολογίζετε πάντα 2-3 ποτήρια παραπάνω από όσα νομίζετε ότι χρειάζεστε· το καλοκαίρι οι παρέες μεγαλώνουν μαγικά και το κρασί είναι πάντα πιο όμορφο όταν το μοιραζόμαστε!

Ακολούθησε το Αθηνόραμα σε facebook & instagram