Γιορτινό τραπέζι με Μακεδονίτικη και Ηπειρώτικη Κουζίνα

Σπάμε και φέτος τη ρουτίνα της γαλοπούλας στο πιο λαμπερό τραπέζι της χρονιάς,με ανεπανάληπτες γεύσεις από το χέρι βραβευμένων σεφ: ένα αγριογούρουνο ή μια πάπια, το ακαταμάχητο χοιρινό πρασοσέλινο, τα φλωρινιώτικα γιαπράκια, η γνήσια ηπειρώτικη κρεατόπιτα και, για το τέλος, ένα λαχταριστό Αρμενοβίλ της αστικής Θεσσαλονίκης ή μια ηπειρώτικη γαλατόπιτα πρωταγωνιστούν σε ένα γιορτινό τραπέζι με πολύ ελληνικό χρώμα.

Οδηγοί μας στις μαγειρικές περιπλανήσεις, ο βαθύς γνώστης της γαστρονομικής μας κληρονομιάς Σωτήρης Ευαγγέλου, ο πιστός φύλακας της τοπικής παράδοσης στη λίμνη Βεγορίτιδα Άγγελος Ναουμίδης και ο κορυφαίος pâtissier Σπύρος Πεδιαδιτάκης.

Αγριογούρουνο στιφάδο με κρεμμυδάκια, κάστανα και δαμάσκηνα

Το αγριογούρουνο ήταν συνηθισμένο κυνήγι στα ορεινά της Μακεδονίας και της Ηπείρου, πολύ πριν ο πληθυσμός τους εξαπλωθεί στην υπόλοιπη χώρα. Χειμωνιάτικο και γιορτινό φαγητό, παραδοσιακά μαγειρευόταν με κρεμμύδια σαν στιφάδο, με λαχανικά, με φρούτα όπως τα κυδώνια και τα ξερά δαμάσκηνα μαζί με κάστανα, όλα τοπικά προϊόντα.

Ο κορυφαίος σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου, επικεφαλής της κουζίνας του "Makedonia Palace" στη Θεσσαλονίκη, αγαπά και γνωρίζει όσο λίγοι την τοπική κουζίνα αυτών των περιοχών και μας δίνει μια εξαιρετική συνταγή, που θα λαμπρύνει το γιορτινό τραπέζι. Προτιμήστε αγριογούρουνο εκτροφής· είναι πιο εύκολο στο μαγείρεμα.

Υλικά για 4-6 άτομα

• 1.500 γραμ. αγριογούρουνο σπάλα
• ½ κιλό κρεμμυδάκια στιφάδου (κοκκάρι)
• ½ κιλό κάστανα καθαρισμένα
• ½ κιλό δαμάσκηνα αποξηραμένα
• 2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
• 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
• 2 κλαδάκια ρίγανη
• 1 ξυλαράκι κανέλας
• 2 γαρίφαλα
• 2-3 κόκκοι μπαχάρι
• 6-8 κόκκοι πιπέρι
• 1 δαφνόφυλλο
• 1/2 κ.γ. κύμινο σε σκόνη
• 1 κ.γ. καστανή ζάχαρη
• 2-3 ντομάτες αποφλοιωμένες και τριμμένες
• 1 κ.σ. ντοματοπελτές
• 50 γραμ. αγελαδινό βούτυρο
• 100 ml εξ. παρθένο ελαιόλαδο
• 1 ποτηράκι του νερού κόκκινο κρασί
• 1 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο
• αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια (κοκκάρι). Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C. Σ΄ ένα τηγανάκι λιώνουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά τα δαμάσκηνα και τα κάστανα. Τα κρατάμε στην άκρη. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα (που να μπαίνει στο φούρνο) ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 10-15 λεπτά, ανακατεύοντας. Μόλις ξανθύνουν, προσθέτουμε τις σκελίδες του σκόρδου ολόκληρες, την κανέλα, το μπαχάρι, τη δάφνη, το γαρίφαλο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα σε χαμηλή φωτιά. Ταυτόχρονα, βάζουμε ένα τηγάνι στη φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας. Μόλις θωρακιστεί και πάρει ωραίο χρώμα απ’ όλες τις πλευρές, το τοποθετούμε στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τους κόκκους πιπεριού, το κύμινο, τον ντοματοπολτό και ανακατεύουμε να τσιγαριστούν όλα τα υλικά μαζί. Προσθέτουμε τη ρίγανη με το δεντρολίβανο και σβήνουμε με το ξίδι και το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τη φρέσκια ντομάτα. Περιμένουμε να κατεβάσει η ντομάτα τα υγρά της και συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να σκεπαστεί το κρέας. Καλύπτουμε το σκεύος με βρεγμένη λαδόκολλα και, αφού πάρει βράση, σκεπάζουμε με καπάκι και το μεταφέρουμε στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήνουμε για μιάμιση ώρα περίπου. Κατόπιν, προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και τα κάστανα τα οποία τα έχουμε σοτάρει με το βούτυρο και τη ζάχαρη. Στη συνέχεια, ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στο φούρνο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για μισή ώρα περίπου.

Χοιρινό πρασοσέλινο

Το χοιρινό πρασοσέλινο είναι ένα πιάτο σπάνιας γεύσης, απαραίτητο στα χειμωνιάτικα γιορτινά τραπέζια της Βόρειας Ελλάδας. Το πράσο και το σέλινο δένουν ιδανικά με το χοιρινό κρέας, τα φρέσκα μυρωδικά το απογειώνουν, ενώ το αβγολέμονο ολοκληρώνει ένα πιάτο απολαυστικό, από τα κορυφαία της ελληνικής κουζίνας.

Στη συνταγή που μας δίνει ο Σωτήρης Ευαγγέλου από το "Makedonia Palace" της Θεσσαλονίκης, το φαγητό μαγειρεύεται στο φούρνο, κερδίζοντας έτσι μεγαλύτερο γευστικό βάθος. Μπορεί να σερβιριστεί ως πρώτο πιάτο σ’ ένα πλούσιο τραπέζι, αλλά είναι ευπρόσδεκτο και ως κυρίως φαγητό της γιορτής.

Υλικά

• 1,5 κιλό χοιρινό από σπάλα ή μπούτι, κομμένο σε ομοιόμορφα κομμάτια
• 2 ματσάκια σέλινο χοντροκομμένο
• 3 πράσα μεγάλα, κομμένα σε μεγάλα ισομερή κομμάτια
• 1 ξερό κρεμμύδι σε φέτες
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια σε μέτριες ροδέλες
• ⅓ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένο
• ⅓ ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 ποτήρι κρασί λευκό
• 100 ml εξ. παρθένο ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι
• Για το αβγολέμονο
• 2-3 αβγά (εκτός ψυγείου)
• χυμό από 1-2 λεμόνια

Εκτέλεση

Βάζουμε στη φωτιά μια κατσαρόλα (που να μπαίνει στο φούρνο) με το ελαιόλαδο. Μόλις κάψει, βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα θωρακίζουμε απ’ όλες τις πλευρές, να πάρουν ένα ωραίο ξανθό χρώμα. Κατόπιν, προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι, το σκόρδο και ανακατεύουμε να γυαλίσει το κρεμμύδι και να βγάλει τη γλύκα του. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και μόλις τσιγαριστούν τα υλικά αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κρασί. Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, βάζουμε τόσο νερό όσο να σκεπάσει το κρέας. Καλύπτουμε με βρεγμένη λαδόκολλα, καπάκι και μόλις πάρει βράση τοποθετούμε την κατσαρόλα στον προθερμασμένο φούρνο για 45-50 λεπτά.

Όσο ψήνεται το φαγητό, βάζουμε στη φωτιά μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Μόλις πάρει βράση, προσθέτουμε τα χοντροκομμένα σέλινα και πράσα για 4-5 λεπτά, τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και τ’ αφήνουμε να στραγγίξουν. Βγάζουμε το φαγητό από το φούρνο, τραβάμε το κρέας στη μία πλευρά της κατσαρόλας και προσθέτουμε στην άλλη πλευρά το πράσο και το σέλινο. Ρίχνουμε τον μαϊντανό και τον άνηθο και τοποθετούμε ξανά την κατσαρόλα στο φούρνο για ακόμη 45’ περίπου. Βγάζουμε την κατσαρόλα από το φούρνο και ετοιμάζουμε το αβγολέμονο: Σουρώνουμε το ζωμό της κατσαρόλας. Χτυπάμε τ’ αβγά με το λεμόνι σ΄ ένα μπολ δυνατά ν’ αφρατέψουν και προσθέτουμε αργά αργά το ζωμό. Μόλις αφρατέψει το αβγολέμονο το γυρίζουμε στην κατσαρόλα να δέσει το φαγητό, ανακινώντας την ελαφρώς. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10’ και σερβίρουμε.

Ηπειρώτικη κρεατόπιτα

Οι ηπειρώτικες πίτες αποτελούν σπουδαίο κεφάλαιο της γαστρονομικής μας παράδοσης. Καθημερινό ή γιορτινό φαγητό μιας cucina povera των διαθέσιμων υλικών που του περισσεύει η γεύση, από την απλή λαχανόπιτα και την τυρένια κασόπιτα μέχρι τις γενναιόδωρες κρεατόπιτες, και με τη νοστιμιά του λεπτού φύλλου, που οι Ηπειρώτισσες σκαρώνουν στο λεπτό.

Μια ιδιαίτερη, παραδοσιακή κρεατόπιτα, με τρία είδη κρέατος, κεφαλοτύρι και σταρένιο τραχανά ετοίμασε και μας προτείνει ο Σωτήρης Ευαγγέλου. Ιδανικό πρώτο πιάτο για ένα ελληνικό γιορτινό τραπέζι, γίνεται μια χαρά και μ’ ένα καλό, έτοιμο χωριάτικο φύλλο.

Υλικά

• 400 γραμ. μοσχάρι κομμένο σε κύβους
• 400 γραμ. χοιρινό κομμένο σε κύβους
• 400 γραμ. αρνί κομμένο σε κύβους
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 πράσο, το άσπρο μέρος, τεμαχισμένο
• 150 γραμ. σταρένιος τραχανάς
• λίγα φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα
• ⅓ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
• 100 γραμ. κεφαλοτύρι σε κυβάκια
• 2 αβγά
• 1-2 συσκευασίες χωριάτικο φύλλο (χρειαζόμαστε 9-10 φύλλα)
• 120 ml εξ. παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα κύμινο
• ανθός αλατιού
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε στο μισό ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το πράσο, ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τα κρέατα και τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν ωραίο, ομοιόμορφο χρώμα. Στη συνέχεια ρίχνουμε νερό μέχρι να τα σκεπάσει και τα σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου μία ώρα. Προσθέτουμε τον τραχανά και τον αφήνουμε μέχρι να πιει τα υγρά που μπορεί να έχουν μείνει. Όταν είναι έτοιμο, βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί σε μικρά κυβάκια, το μαϊντανό, το δυόσμο, το κύμινο και αλατοπιπερώνουμε. Τέλος, προσθέτουμε τ’ αβγά χτυπημένα. Αναμειγνύουμε καλά και αφήνουμε τη γέμιση της πίτας να κρυώσει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C και λαδώνουμε ένα ανάλογο ταψί. Απλώνουμε πέντε φύλλα λαδωμένα ένα ένα, φροντίζοντας να προεξέχουν από το ταψί. Τοποθετούμε ομοιόμορφα τη γέμιση και σκεπάζουμε με τέσσερα-πέντε φύλλα επίσης λαδωμένα. Γυρίζουμε κάτω από την πίτα τα φύλλα που προεξέχουν. Χαράζουμε την πίτα με κοφτερό μαχαιράκι, ραντίζουμε με λίγες σταγόνες νερού και τοποθετούμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C βαθμούς για μία ώρα.

Πάπια με κρεμμυδάκια, σταφίδες και Ξινόμαυρο

Η πάπια είναι από τα νοστιμότερα πουλερικά, γεγονός που εκτιμάται περισσότερο στην ελληνική επαρχία, όπου τις εκτρέφουν ή τις κυνηγούν – αν μιλάμε για άγριες. Ένα τέτοιο μέρος είναι και η περιοχή του Αμυνταίου, στη δυτική Μακεδονία. Έδεσμα απόλυτα γιορτινό και κατεξοχήν χριστουγεννιάτικο, σίγουρα θα εντυπωσιάσει στο τραπέζι.

Βάζοντας τη δική του πινελιά στην παράδοση με την οποία έχει μεγαλώσει, ο Άγγελος Ναουμίδης, σεφ-πατρόν του εστιατορίου Ναουμίδης στη λίμνη Βεγορίτιδα, τη μαγειρεύει με κρεμμυδάκια στιφάδο και με Ξινόμαυρο, το κορυφαίο κρασί της περιοχής, ενώ οι μεγάλες σταφίδες του ίδιου σταφυλιού προσθέτουν γλύκα που ταιριάζει στο φαγητό. Είναι εύκολο και με εγγυημένη επιτυχία.

Υλικά (για 4 άτομα)

• 1 πάπια 1,8-2 κιλά, κομμένη σε μερίδες
• 1 1/2 φλιτζάνι κρασί Ξινόμαυρο
• 500 γραμ. κρεμμυδάκια στιφάδου, καθαρισμένα
• 3 κ.σ. σταφίδες από Ξινόμαυρο ή αποξηραμένο σταφύλι
• 2 κ.σ. πετιμέζι Ξινόμαυρου (ή άλλο)
• 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 ξύλο κανέλας
• 5-6 κόκκοι μπαχάρι
• πιπέρι σε κόκκους
• 1 κλαδάκι δενδρολίβανο
• 2 ώριμες ντομάτες (ή 200 ml πελτέ διαλυμένο σε λίγο νερό)
• 1/2 φλ. εξ. παρθένο ελαιόλαδο
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Μαρινάρισμα (2-4 ώρες): βάζουμε την πάπια σε βαθύ σκεύος με το κρασί, λίγο ελαιόλαδο, δάφνη, σκόρδο, δενδρολίβανο και πιπέρι σε κόκκους. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να τραβήξει τα αρώματα. Στραγγίζουμε από τη μαρινάδα (την κρατάμε) και στεγνώνουμε απαλά τα κομμάτια πάπιας. Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα και τα ροδίζουμε μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσουν. Σβήνουμε με το κρασί της μαρινάδας και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ μερικά λεπτά. Πρόσθετουμε στην κατσαρόλα τις ντομάτες, το πετιμέζι, τις σταφίδες, κανέλα, μπαχάρι, αλάτι και λίγο ζεστό νερό να μισοσκεπάσει το φαγητό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για μιάμιση-δύο ώρες, ώσπου να μαλακώσει καλά η πάπια και να δέσει η σάλτσα. Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Συνοδεύεται ιδανικά με πουρέ πατάτας με λίγο ελαιόλαδο και θυμάρι ή με πολέντα.

Φλωρινιώτικοι λαχανοντολμάδες ή γιαπράκια με αβγολέμονο

Οι παραδοσιακοί λαχανοντολμάδες της δυτικής Μακεδονίας φτιάχνονται με λάχανο της άρμης ή ξινολάχανο. Πρόκειται για λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση μέσα σε αλατόνερο με μυρωδικά, μια διαδικασία εύκολη, που απαιτεί όμως ένα 20ήμερο τουλάχιστον. Υπάρχει στην αγορά συσκευασμένο, αλλά μπορείτε να τους φτιάξετε και με φρέσκο λάχανο.

Ο σεφ Άγγελος Ναουμίδης μάς δίνει την τοπική συνταγή από τον Άγιο Παντελεήμονα Αμυνταίου, το γραφικό χωριό πάνω στη λίμνη Βεγορίτιδα όπου βρίσκεται και το εστιατόριο της οικογένειας. Το αβγολέμονο είναι προσθήκη που κάνει το φαγητό πιο πλούσιο.

Υλικά

• 1 λάχανο ξινό (ή ένα μεγάλο φρέσκο λάχανο αφράτο)
• Για τη γέμιση
• 400 γρ. κιμά χοιρινό
• 300 γρ. χοιρινό ψαχνό, κομμένο σε μικρά κυβάκια
• 1 φλ. ρύζι Καρολίνα
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κ.γ. κύμινο
• 1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
• 1/2 φλ. εξ. παρθένο ελαιόλαδο
• 3 φλ. ζωμός κρέατος
• αλάτι & πιπέρι
• για το αβγολέμονο
• 2 αβγά
• χυμός από 2 λεμόνια
• ζουμί από το φαγητό

Εκτέλεση

Αν έχουμε ξινολάχανο ξεπλένουμε ελαφρά τα φύλλα του. Το φρέσκο λάχανο το βράζουμε ολόκληρο για 10-15 λεπτά να μαλακώσει και κατόπιν χωρίζουμε τα φύλλα. Ετοιμάζουμε τη γέμιση, βάζοντας όλα τα υλικά ωμά σε μια λεκάνη: χοιρινό σε κυβάκια, κιμά, ρύζι, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, κύμινο. Προσθέτουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά. Η γέμιση πρέπει να είναι σφιχτή, όχι πολύ υγρή. Βάζουμε μία κουταλιά γέμιση στο κάθε φύλλο και τυλίγουμε σφιχτά τους ντολμάδες. Στρώνουμε στον πάτο μιας φαρδιάς κατσαρόλας μερικά φύλλα λάχανου (και κομμάτια που περίσσεψαν από το τύλιγμα) και τοποθετούμε τους ντολμάδες σφιχτά τον ένα πλάι στον άλλο, σε στρώσεις. Προσθέτουμε το ζωμό και λίγο ελαιόλαδο. Τοποθετούμε ένα πιάτο ανάποδα στην επιφάνεια των ντολμάδων με ένα βάρος επάνω, ώστε να μείνουν στη θέση του κατά το ψήσιμο. Βράζουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά επί 50-60 λεπτά.

Για το αβγολέμονο: χτυπάμε τα αβγά και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Παίρνουμε 2 φλιτζάνια περίπου ζουμί από την κατσαρόλα, ζεστό αλλά όχι καυτό, και το ρίχνουμε σιγά σιγά στ’ αβγά, χτυπώντας με το σύρμα. Εκτός φωτιάς, ρίχνουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα και την ανακινούμε απαλά. Σερβίρουμε τους ντολμάδες ζεστούς, με μπόλικο αβγολέμονο και πασπαλίζουμε με πάπρικα ή φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο ωμό ελαιόλαδο.

Ηπειρώτικη γαλατόπιτα ταψιού

Ανατρέχουμε στην ηπειρώτικη παράδοση και για το γλυκό, με μια πανεύκολη γαλατόπιτα ταψιού χωρίς φύλλο, που σίγουρα θα γοητεύσει, από το χέρι του καταξιωμένου μας ζαχαροπλάστη Σπύρου Πεδιαδιτάκη – ζαχαροπλαστείο "Ourse", εστιατόρια "Άκρα" και "Πλυτά" στην Αθήνα, "Orbital" στη Θεσσαλονίκη. Αναζητήστε ένα καλό, ολόπαχο γάλα, γιατί εκεί στηρίζεται όλη η γεύση της. Είναι το γλύκισμα που θ’ αγαπήσετε για κάθε περίπτωση.

Υλικά

• 1600 γραμ. γάλα πλήρες 3,5%
• 250 γραμ. καστανή ζάχαρη
• 80 γραμ. μέλι
• 170 γραμ. αβγά
• 65 γραμ. άμυλο αραβοσίτου
• 130 γραμ. σιμιγδάλι ψιλό
• 2 στικ κανέλας

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, το μέλι και τα στικ κανέλας. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτάσει σχεδόν σε βρασμό. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά, ώστε να αρωματιστεί το γάλα. Σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τη ζάχαρη, το άμυλο, το σιμιγδάλι και τα αβγά μέχρι να ενωθούν καλά. Αφαιρούμε τα στικ κανέλας από το γάλα και επαναφέρουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Προσθέτουμε λίγο από το ζεστό γάλα στο μείγμα των αβγών, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα. Έπειτα ρίχνουμε το μείγμα των αβγών πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει η κρέμα. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 3-4 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας συνεχώς, και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αδειάζουμε την κρέμα σ’ ένα μεσαίου μεγέθους πυρίμαχο σκεύος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C με αέρα, για περίπου 45 λεπτά. Βγάζουμε τη γαλατόπιτα από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει καλά. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε με ζάχαρη άχνη.

Αρμενοβίλ με μαύρη σοκολάτα και αμύγδαλα

Το θεσσαλονικιώτικο γλύκισμα που λάτρεψε όλη η χώρα θα ολοκληρώσει θριαμβευτικά και θεαματικά οποιοδήποτε καλό τραπέζι. Να το τολμήσετε αν "πιάνει το χέρι" σας, γιατί τη θέλει την προσπάθειά του.

Την αυθεντική συνταγή αυτού του απολαυστικού semifreddo με τις μαρέγκες και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα μας τη δίνει με κάθε λεπτομέρεια ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, για ένα εγγυημένο αποτέλεσμα. Υπομονή, πιστή εφαρμογή των οδηγιών και καλή επιτυχία!

Υλικά

• 225 γραμ. μέλι
• 120 γραμ. κρόκοι αβγών
• 75 γραμ. αβγά
• 8 γραμ. φύλλα ζελατίνης
• 20 γραμ. χυμός πορτοκαλιού
• 570 γραμ. κρέμα γάλακτος 35%
• 120 γραμ. αμύγδαλα
• 100 γραμ. μαύρη σοκολάτα
• ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Για τη μαρέγκα

• 100 γραμ. ασπράδι αβγού
• 100 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 100 γραμ. ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση

Για τη μαρέγκα: Χτυπάμε το ασπράδι με το σύρμα στο μίξερ σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να διογκωθεί και προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να σφίξει η μαρέγκα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη στο μείγμα και ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να ομογενοποιηθεί. Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί και με κουτάλι μοιράζουμε τη μαρέγκα σε ισόποσα κομμάτια, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 80°C για περίπου 3 ώρες, μέχρι να ξεραθούν καλά οι μαρέγκες. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πριν τις αφαιρέσουμε από τη λαδόκολλα και τις κόβουμε σε κομμάτια.

Καβουρδίζουμε τ’ αμύγδαλα στο φούρνο, στους 170°C για 10 λεπτά. Κόβουμε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και τη διατηρούμε σε μπολ μαζί με τα κομμάτια της μαρέγκας. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα τα ολόκληρα αβγά με τους κρόκους σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι ν’ αρχίσουν να διογκώνονται. Παράλληλα, βράζουμε το μέλι σε κατσαρολάκι για 4 λεπτά. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε το ζεστό μέλι στο μείγμα των αβγών προσεκτικά, σε λεπτή ροή. Αυξάνουμε την ταχύτητα σε μέτρια προς δυνατή και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι το μείγμα μας να κρυώσει και να σφίξει ελαφρώς. Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό να μαλακώσουν. Ζεσταίνουμε το χυμό πορτοκαλιού και προσθέτουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνης να λιώσουν. Τον προσθέτουμε στο μείγμα των αβγών στο μίξερ, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί. Κρατάμε το μείγμα στην άκρη.

Στη συνέχεια χτυπάμε στον καθαρό κάδο την κρύα κρέμα γάλακτος, μέχρι ν’ αποκτήσει ελαφρώς σφιχτή υφή, και την ενώνουμε απαλά με το μείγμα των αβγών. Προσθέτουμε τη σοκολάτα, τη μαρέγκα, τα αμύγδαλα ελαφρώς σπασμένα και το ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. Αδειάζουμε το μείγμα σε μακρόστενη φόρμα κέικ που έχουμε καλύψει με λαδόκολλα, ώστε να ξεφορμάρουμε εύκολα το γλυκό. Αφήνουμε στην κατάψυξη να παγώσει καλά για τουλάχιστον 8-10 ώρες. Τέλος, εάν επιθυμούμε, σερβίρουμε με λιωμένη σοκολάτα και κομμάτια μαρέγκας.

Συνοδεύουμε τις συνταγές μας με ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό νερό Φλώρινας Ξυνό Νερό