Ex Machina

Με το που μπαίνεις στο "Ex Machina" σε χτυπάει ωραία ενέργεια. Από τον κόσμο που τρώει, από τον Άνταμ Κοντοβά και τα άλλα παιδιά στην κουζίνα που μαγειρεύουν συστηματικά χωρίς εντάσεις, από την ίδια την κουζίνα που έχει στο φόντο αυτό το πολύ ανοιχτόκαρδο φωτεινό μπλε του κοβαλτίου. Και, επειδή με το που άνοιξε στην Εμπεδοκλέους έγινε ινσταγκραμικός χαμός και εξελίχθηκε αμέσως σ΄ ένα από τα τρία πιο hot εστιατόρια της Αθήνας, είναι γεμάτο μέσα αλλά και έξω, στα τραπέζια του πεζοδρομίου. Πολύς νεαρόκοσμος αλλά και οικογενειακές παρέες και φυσικά σεφ που θέλουν να δοκιμάσουν τη sui generis κουζίνα του Άνταμ. Χαμογελάω καθώς βλέπω τις αποξηραμένες ραχοκοκαλιές καλκανιών και άλλων ψαριών, που κρέμονται στην κουζίνα πριν δώσουν umam-ισιους ζωμούς, στολισμένες με λαμπάκια ενόψει των γιορτών.

Ο Κοντοβάς σκεφτόταν πάντα out of the box και το δικό του εστιατόριο έχει πολλές φανερές και μη ιστορίες να διηγηθεί. Και δεν εννοώ τα τόσο χαρακτηριστικά old school σχέδια τατουάζ της Vassω του Electric Mama Tattoo, που έχει κεντήσει από πάνω έως κάτω τον σεφ. Στους τοίχους είναι ζωγραφισμένο ένα παραμύθι με τη φιγούρα του "από μηχανής θεού" σε διάφορα, περισσότερο και λιγότερο εμφανή, σημεία. Τα industrial στοιχεία είναι κυρίαρχα, σ’ ένα χώρο, όμως, που είναι διαμορφωμένος με τη νοοτροπία ενός μπιστρό: τα τραπέζια έχουν μικρές αποστάσεις μεταξύ τους, το παλιό μωσαϊκό του δίνει νοσταλγική χάρη και οι ατελείωτες τζαμαρίες τονίζουν τον urban χαρακτήρα του. Στο γυάλινο cloud room στο πατάρι, η αίσθηση είναι πολύ ατμοσφαιρική και εκεί τα δείπνα στο μοναστηριακό τραπέζι έχουν ιδιωτικό χαρακτήρα με φόντο τέχνη, βιβλία μαγειρικής, βάζα με ζυμώσεις και αιγυπτιακά memorabilia. Το coolness στην ατμόσφαιρα υποστηρίζει και η μουσική που έχει επιμεληθεί ο ίδιος ο Κοντοβάς, με τζαζ, ραπ, grunge και λίγα αιγυπτιακά. Όλα τα παιδιά που σερβίρουν κάνουν τη δουλειά τους σωστά και χαλαρά, με απροσποίητη ευγένεια, αλλά τον τόνο δίνει με την αύρα της η τυπάρα Κωνσταντίνα Κόρδα, που σε βοηθάει τις επιλογές κρασιών και ποτών.

Το ξεκίνημα είναι δυνατό. Η προζυμένια φοκάτσια που ψήνουν καθημερινά και έρχεται καψαλισμένη στα κάρβουνα, με ελαιόλαδο, αφράλατο από τους Γαργαλιάνους και άγρια ρίγανη είναι ζημιά και ταιριάζει με το συμπαθέστατο αλλιώτικο τζατζίκι, πασπαλισμένο με ξερή μεσσηνιακή μυζήθρα και ψιλοπικάντικο kimchi αγγουριού – ο ίδιος ο σεφ λέει ότι δεν έχει δώσει πιο πολύ ψωμί στην επαγγελματική του ζωή. Μόλις πήραμε μια ιδέα από το τι θα μπορούσε να είναι η ελληνική ταβέρνα ιδωμένη μέσα από τα μάτια του Κοντοβά. Διότι, όπως πάντα, η κουζίνα του είναι γεμάτη καινοφανείς συνδυασμούς ενός ακομπλεξάριστου fusion. Είναι πολλά τα παραδείγματα όπου η Ασία μπλέκεται με την Αίγυπτο (απ’ όπου έχει ρίζες ο σεφ) αλλά και με τη δυτική γεύση παρούσα. Τα τααμέια, αιγυπτιακά φαλάφελ από πράσινα κουκιά, είναι άψογα τηγανισμένα, έχουν μια χαρακτηριστική χλωροφυλλέ δροσερή νοστιμιά και σερβίρονται με μαγιονέζα soya, μαύρο λάιμ κι ένα umami dip με καυτερό λάιμ και fish sauce.

Στην "τάρτα", η βελούδινη κρέμα μελιτζάνας είναι δουλεμένη με miso και σερβίρεται με παλαιωμένη γραβιέρα πάνω σε αιγυπτιακό φύλλο φετίρ, που είναι όμως πολύ ξερό και ρουστίκ και της κόβει πόντους από την αναμφισβήτητη χάρη της. Το ψητό χταπόδι με την εξαιρετική στακάτη υφή έρχεται πάνω σε freekeh (το πράσινο σιτάρι με την ελαφρά καπνιστή γεύση ξηρών καρπών και την ωραία μαστιχωτή υφή), με σάλτσα εσπεριδοειδών και φετούλες ροζ γκρέιπφρουτ, που έχουν φινετσάτη πικράδα, και λαχανίδα με miso. Μπορεί να σας φαίνονται πολλά τα υλικά, αλλά τα ισορροπεί με τολμηρή μαεστρία. Το fusion βασιλεύει και στα ωμά. Η ωραιότατη αλαβάστρινη παλαμίδα ταιριάζει πολύ με την πικάντικη βινεγκρέτ με fermented Tabasco και σερβίρεται με κάσιους και ταπιόκα. Από την άλλη, η γλύκα των γαρίδων Κοιλάδας ταρτάρ πασπαλίζεται με αιγυπτιακό παστουρμά. Σερβίρονται μέσα σε σούπερ αρωματικό φύλλο γιαπωνέζικου shiso με σάλτσα αμυγδάλου και δίπλα τους έρχονται μπαχαράτα τα κεφάλια τους, σαν punk εξπρεσιονισμός.

Στο "Ex Machina", όμως, υπάρχουν κάποια εμβληματικά τεφαρίκια που δεν πρέπει να τα χάσεις με τίποτε. Με την ορφανή του μακαρονάδα, ο Κοντοβάς βγάζει τη γλώσσα στις λαϊκίστικες αστακομακαρονάδες. Σερβίρει τη δική του με χοντρά σπαγγέτι, που θυμίζουν ζυμαρικά ramen, μέσα σε σάλτσα κακαβιάς φτιαγμένη από καπνιστά ψαροκόκαλα-σκέτο δυναμίτη umami νοστιμιάς και προσθέτει χειροποίητη XO sauce, σκόνη γαρίδας και κουμκουάτ. Δικαίως έχει κάψει καρδιές αυτό το πιάτο. Η εντελώς απρόσμενη ομελέτα του έχει σούπερ αφράτη φινέτσα, που θα τη ζήλευε τριάστερος Γάλλος, συνδυάζεται με μπλε καβούρι και αβγοτάραχο και η κρέμα της έχει σόγια και μπισκ από καραβίδες, σε μια ξινούτσικη πικάντικη βερσιόν. Στο ειδικό ψυγείο του μέσα στη σάλα ωριμάζουν ψάρια, και από κει βγήκε φανταστικός μπακαλιάρος ψημένος τέλεια, με ευγενή σάλτσα dashi συνοδεία πλούσιου αιγυπτιακού ρυζιού με καμένο φιδέ και ψητά γλυκά λαχανικά, τα οποία όμως δεν μου ταίριαξαν τόσο πολύ. Εξαιρετικός είναι και ο αλανιάρης πετεινός, ζουμερότατος και με βαθιά άγρια γεύση που σερβίρεται με τη σήμα κατατεθέν ΑΚ sauce του σεφ, καρυκευμένη με fermented πιπεριές και σησαμέλαιο. Τέλος, από τα δύο ωραία γλυκά που δοκίμασα, με κέρδισε περισσότερο η μηλόπιτα με παγωτό μέλι παρά ο μπαμπάς τιραμισού.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 6/12.

EX MACHINA Εμπεδοκλέους 34, Παγκράτι, 2107560362. Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Κυρ. Τιμή: € 35-45 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.