Στην σύγχρονη pop κουλτούρα, το να είσαι σεφ είναι αδιαμφισβήτητα κουλ. Από πραγματικούς θρύλους της μαγειρικής όπως ο Άντονι Μπουρντέν μέχρι και fictional χαρακτήρες όπως ο Carmy Berzatto στο The Bear, η λευκή ποδιά έχει μετατραπεί σε σύμβολο και οι δημιουργίες μιας εστιατορικής κουζίνας μας ενδιαφέρουν σε πολλαπλά επίπεδα.
Μόλις στην αρχή της εβδομάδας για παράδειγμα ασχοληθήκαμε με το μενού του Met Gala από τον σεφ Kwame Onwuachi, ενώ στη συνέχεια αναρωτηθήκαμε τι τρώνε οι καρδινάλιοι στο Κονκλάβιο.
Μέσα λοιπόν σε αυτό το σουξέ του "yes, chef” κανείς μπορεί να αναρωτηθεί ποιος ήταν ο πρώτος που το ξεκίνησε: πριν από τον Μπουρντέν, την Τζούλια Τσάιλντ, τον Γκόρντον Ράμσεϊ ή τη Μάρθα Στούαρτ, υπήρχε ο Bartolomeo Scappi.
Ως επικεφαλής σεφ για πάπες και καρδινάλιους της ρωμαϊκής εκκλησίας, ο Ιταλός Scappi ετοίμαζε υπερπολυτελή αναγεννησιακά γεύματα για αρκετές δεκαετίες του 16ου αιώνα, σερβίροντας με ζήλο στους πιο ισχυρούς άνδρες της εποχής.
Με άλλα λόγια ήταν παρών σε μία από τις πιο σημαντικές στιγμές της ευρωπαϊκής ιστορίας, όταν η ρωμαϊκή Κουρία αποτελούσε το ‘σπίτι’ της καλλιτεχνικής έκφρασης και της διανοητικής έρευνας. Ενώ όμως κόντευε να φτάσει στην κορυφή της καριέρας του, ο Scappi αναγκάστηκε να αφήσει κάτω τις κουτάλες: οι μεταρρυθμίσεις στο Βατικανό ήταν πλέον γεγονός.
Με τη συνειδητοποίηση ότι το έργο ζωής του κινδύνευε να εξαφανιστεί και να παραμείνει μόνο ως ανάμνηση στους κάλυκες των πλουσίων, ο σεφ αφιέρωσε τα τελευταία χρόνια της ζωής του στο να καταγράψει τις συνταγές του στο βιβλίο Opera Dell'Arte del Cucinare (δηλαδή Η Τέχνη Του Να Μαγειρεύεις).
Με ημερομηνία έκδοσης το 1570, το Opera αποτελεί το πρώτο cookbook με εικόνες στην ιστορία: πρόκειται για ένα γιγαντιαίο τόμο 900 σελίδων, ο οποίος μάλιστα περιέχει πάνω από χίλιες διαφορετικές συνταγές. Ίσως, πιο σημαντικά όμως, συμβολίζει την εξέλιξη της μαγειρικής σαν μία μορφή τέχνης, μία ευγενή απασχόληση και φυσικά μία επιστήμη.
Αποτελεί επίσης τη μόνη επίσημη καταγραφή ύπαρξης του Bartolomeo Scappi, ο οποίος ήταν μαγικά γοητευμένος με το φαγητό και μπόρεσε να δημιουργήσει σε ένα ευνοϊκό περιβάλλον, πριν το βάρος του πουριτανισμού κάνει τα πάντα πολτό.
Ως νέος μάγειρας, ο Bartolomeo ανέπτυξε μία γευστική ταυτότητα που συμπεριλάμβανε ολόκληρη την ιταλική χερσόνησο, και μάλιστα σε μία χρονική περίοδο που η ιταλική κουζίνα ως κονσεπτ ήταν ανύπαρκτη (όπως άλλωστε και η Ιταλία σαν το κράτος που γνωρίζουμε σήμερα).
Υπάρχουν λοιπόν άπειρες αναφορές σε σάλτσες από την Μπολόνια, γαρνιτούρες από τη Νάπολη ή γλυκά που γνωρίζουν μόνο οι κάτοικοι της Πάντοβα, γεγονός που σίγουρα οφείλεται στα συχνά του ταξίδια με σκοπό την ανταλλαγή αγαθών και τη δοκιμή νέων γεύσεων. Είναι αρκετά συγκλονιστικό να αναλογιστεί κανείς πως το Opera Dell'Arte del Cucinare ‘στεγάζει’ ένα έθνος που δεν είχε ακόμα σχηματιστεί και μία κουζίνα που σήμερα θεωρείται η καλύτερη του κόσμου.
Ο σεφ δεν αρκούταν ποτέ στο να χορτάσει τους σημαντικούς του πελάτες: απόλυτος σκοπός του ήταν να τους εκπλήξει, να τους διασκεδάσει, ακόμα και να τους μπερδέψει με γεύσεις και χρώματα που δεν είχαν ξαναδεί, παρουσιάζοντάς τα με τρόπους που θύμιζαν περισσότερο performance art παρά ένα δείπνο. Και φυσικά έτσι κέρδισε τη φήμη του και έγινε ο επίσημος μάγειρας του Βατικανού.
Όταν όμως ο Πίος Ε’ εκλέχτηκε ως Πάπας το 1518 και η εκκλησία κλήθηκε να απαντήσει στην άνοδο του προτεσταντισμού και να την περιορίσει, η τέχνη και ο πειραματισμός απαγορεύθηκαν αυστηρώς από το Βατικανό και η δουλειά του Scappi έχασε κάθε χλιδή της. Πλέον καλούταν να βράσει αβγά για τον Πάπα και τη συνοδεία του.
Χωρίς λοιπόν να έχει άλλη δημιουργική διέξοδο, ξεκίνησε να γράφει το Opera. O κόσμος δεν είχε δει ποτέ κάτι παρόμοιο, γεγονός που έκανε το βιβλίο τεράστια επιτυχία. Μεταξύ του 1570 και του 1646, το Opera εκδόθηκε οχτώ φορές (τεράστιος αριθμός για την εποχή) και διαφορετικές εκδοχές των συνταγών του μεταφράστηκαν για τους κατοίκους της Αγγλίας, της Γαλλίας, της Γερμανίας και της Ισπανίας.
Το υπέροχο της υπόθεσης; Ο Bartolomeo αφιέρωσε το επικό του βιβλίο στον Πίο Ε’.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
