Καλαμάρι γεμιστό με πλιγούρι ολικής αλέσεως και σαλάμι Λευκάδας, φύλλα ρόκας και μαρμελάδα λεμόνι (Αστέριος Κουστούδης)

Name: Καλαμάρι γεμιστό με πλιγούρι ολικής αλέσεως και σαλάμι Λευκάδας, φύλλα ρόκας και μαρμελάδα λεμόνι (Αστέριος Κουστούδης)
Ingredients: Υλικά (για 4 άτομα) 2 κιλά καλαμάρι φρέσκο; 100 γρ. πλιγούρι ολικής αλέσεως; 1 καρότο; 1 φρέσκο κρεμμύδι; 1/2 ματσάκι μάραθο; 4 φύλλα μαϊντανού; 1 μαραθόριζα; 2 φύλλα δυόσμου; 1 ντομάτα; 4 φύλλα σέλινου; 4 φύλλα λουίζας; 100 ml ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο; 50 γρ. σαλάμι Λευκάδας; Φύλλα ρόκας; 40 γρ. μαύρη ζάχαρη; 4 λεμόνια; Αλάτι, πιπέρι; 1 ποτήρι ζωμός κότας; 

Υλικά

2 κιλά καλαμάρι φρέσκο

100 γρ. πλιγούρι ολικής αλέσεως

1 καρότο

1 φρέσκο κρεμμύδι

1/2 ματσάκι μάραθο

4 φύλλα μαϊντανού

1 μαραθόριζα

2 φύλλα δυόσμου

1 ντομάτα

4 φύλλα σέλινου

4 φύλλα λουίζας

100 ml ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο

50 γρ. σαλάμι Λευκάδας

Φύλλα ρόκας

40 γρ. μαύρη ζάχαρη

4 λεμόνια

Αλάτι, πιπέρι

1 ποτήρι ζωμός κότας

Εκτέλεση

Κόβουμε το καρότο και την ντομάτα (μόνο τη σάρκα, χωρίς τα σπόρια) σε μικρά κυβάκια, ψιλοκόβουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, τα μυρωδικά και το σαλάμι Λευκάδας σε ψιλές φέτες.

Πλένουμε το πλιγούρι και το στεγνώνουμε.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμύδι με το καρότο και προσθέτουμε το πλιγούρι.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά σιγά το ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να φουσκώσει το πλιγούρι.

Προσθέτουμε την ντομάτα, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι.

Μαρμελάδα:
Πλένουμε τα λεμόνια, τα αλείφουμε με λάδι και τα ψήνουμε με σκεπασμένο σκεύος στο φούρνο στους 160°C για 35 λεπτά.

Παίρνουμε μόνο τη σάρκα τους και την περνάμε από μια σήτα, για να απομακρύνουμε τα κουκούτσια, και πάνω σε σιγανή φωτιά προσθέτουμε τη μαύρη ζάχαρη μέχρι να λιώσει.

Καθαρίζουμε τα καλαμάρια, βάζουμε στο εσωτερικό τους τις φέτες από το σαλάμι, γεμίζουμε και με το πλιγούρι και μετά κλείνουμε το καλαμάρι με μια οδοντογλυφίδα.

Τα ψήνουμε σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά για περίπου 2-3 λεπτά απ’ όλες τις μεριές.

Σερβίρουμε με τα φύλλα ρόκας, τη μαρμελάδα και ελαιόλαδο.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμύδι με το καρότο και προσθέτουμε το πλιγούρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά σιγά το ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να φουσκώσει το πλιγούρι. Προσθέτουμε την ντομάτα, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι.
Παίρνουμε μόνο τη σάρκα τους και την περνάμε από μια σήτα, για να απομακρύνουμε τα κουκούτσια, και πάνω σε σιγανή φωτιά προσθέτουμε τη μαύρη ζάχαρη μέχρι να λιώσει. Καθαρίζουμε τα καλαμάρια, βάζουμε στο εσωτερικό τους τις φέτες από το σαλάμι, γεμίζουμε και με το πλιγούρι και μετά κλείνουμε το καλαμάρι με μια οδοντογλυφίδα. Τα ψήνουμε σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά για περίπου 2-3 λεπτά απ’ όλες τις μεριές. Σερβίρουμε με τα φύλλα ρόκας, τη μαρμελάδα και ελαιόλαδο.