Martin Becquart : Σαλάτα αστακού με πράσινο μήλο, αβοκάντο και βινεγκρέτ από καρύδι

Εκτέλεση

Μαγειρεύουμε τους αστακούς στον ατμό ή σε ένα κλασικό «court bouillon» (ζωμός με μπόλικα μυρωδικά, λαχανικά και κρασί, για 7-9 λεπτά το πολύ, ανανεώνοντας με κρύο νερό και παγάκια.

Αφαιρούμε το κρέας του αστακού από το κέλυφος και κρατάμε στην άκρη τη δαγκάνα του για την παρουσίαση.

Κόβουμε το πράσινο μήλο και το αβοκάντο σε κυβάκια και προσθέτουμε λίγο χυμό λεμόνι και αμύγδαλα ψιλοκομμένα.

Το διατηρούμε κρύο.

Σιγοβράζουμε τη σούπα αστακού μέχρι να πάρει τη πυκνότητα σιροπιού και κατόπιν προσθέτουμε λίγο αλατοπίπερο, ξίδι και λάδι αμυγδάλου.

Ανακατεύουμε τα αλεύρι με το αβγό και τα λιώνουμε στο βούτυρο μέχρι να γίνουν κρέμα.

Αλείφουμε ένα δίσκο φούρνου με το μίγμα και προσθέτουμε από πάνω σπόρους σουσαμιού.

ψήνουμε σε ζεστό φούρνο για 4-7 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει ξανθό χρώμα.

Κόβουμε την ουρά του αστακού σε 6 μεγάλα κομμάτια.
Σε ένα στρογγυλό «coupe pate», μεσαίου μεγέθους, τοποθετούμε το μίγμα με το μήλο, το αβοκάντο, τα φρέσκα αμύγδαλα, αλατοπίπερο και τη δαγκάνα του αστακού.

Προσθέτουμε τις πρασινάδες και τα 3 μενταγιόν του αστακού και τους τραγανούς σπόρους σουσαμιού.

Αφαιρούμε το «coupe pate», και προσθέτουμε γύρω γύρω τη βινεγκρέτ.

Ο Martin Becquart είναι Γάλλος, γεννημένος στο Λάος πριν από 31 χρόνια.

Ανέλαβε πριν από μερικούς μήνες το Alfredos (8η θέση στους Χρυσούς Σκούφους) αφού γύρισε όλο τον κόσμο, από τη Γαλλία και το Λίβανο μέχρι την Ουραγουάη και τις Δυτικές Ινδίες! Τελευταία του στάση, πριν έρθει στη Θεσσαλονίκη, ήταν το Μαρόκο (σεφ στο The Ceasar του ξενοδοχείου Le Mansour Eddahbi).

Από όλα αυτά τα μέρη κράτησε κάτι: «κάποιο ξεχωριστό προϊόν, μια ιδιαίτερη συνταγή, μια τεχνική...

».

Όλα αυτά τα συνθέτει σε μια μοντέρνα, προσωπική κουζίνα με πιάτα όπως το τουρνεντό μόσχου με άσπρα και πράσινα σπαράγγια, το φουαγκρά με κέικ πατάτας και χυμό από μανιτάρια μορέλες ή n δροσερή σαλάτα αστακού με πράσινο μήλο και αβοκάντο, που μας προτείνει.

Το καλοκαίρι, το αριστοκρατικό Alfredos γίνεται πιο απλό και ντεκοντρακτέ και βγαίνει έξω στον καταπράσινο...

«Κήπο» του Regency Casino.