Γλώσσα με ζελατίνη από αγάρ-αγάρ

Παρασκευή

Γλώσσες
Αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με τζίντζερ.

Αλείφουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε ελάχιστα σε δυνατή πλάκα.

Τελειώνουμε στο φούρνο το ψήσιμο του ψαριού, ξεκοκαλίζουμε, φιλετάρουμε και φυλάμε.

Σάλτσα
Ποσάρουμε σε ελαιόλαδο (1 κουταλιά της σούπας) το κρεμμύδι και την πιπεριά, ψιλοκομμένα.

Αφού ποσαριστούν, προσθέτουμε τα μαγειρεμένα ρεβίθια, τη ζαφορά και το μαϊντανό.

Ρίχνουμε το ζωμό από τα ρεβίθια και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.

Περνάμε το μίγμα από το μπλέντερ και κατόπιν από σινουά.

Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε 2 κ.σ ελαιόλαδο και το τζίντζερ.

Φυλάμε.

Γαρνιτούρα
Για το «πέπλο» φυκιού: Αλείφουμε με λάδι ένα πλαστικό σκεύος διαστάσεων 10 εκ.

πλάτους.

x 20 εκ.

μήκους.

Πασπαλίζουμε το αγάρ-αγάρ και τινάζουμε το σκεύος.

Τοποθετούμε το σκεύος ανάποδα στον ατμομάγειρα και μαγειρεύουμε στους 119°C για 10 δευτερόλεπτα.

Βγάζουμε από το σκεύος το φύκι που θα έχει φτιάξει ένα πολύ λεπτό στρώμα.

Το κόβουμε σε τέσσερα κομμάτια και το μεταχειριζόμαστε σαν λεπτό σελοφάν.
Για τους τένοντες κοτόπουλου: Μαγειρεύουμε τα μπούτια κοτόπουλου με καρότο, κρεμμύδι, πράσο, για 90 λεπτά.

Ξεκοκαλίζουμε και ξεχωρίζουμε τους εσωτερικούς τένοντες από τα μπούτια.

Φυλάμε.

Ψιλοκόβουμε τους τένοντες και τα μανιτάρια και ανακατεύουμε.

Κόβουμε πολύ λεπτές παραλληλόγραμμες φέτες γλυκοπατάτας και τις τηγανίζουμε μέχρι να γίνουν τραγανές.

Φυλάμε.

Δημιουργία και παρουσίαση
Φιλετάρουμε τις γλώσσες και τις κόβουμε σε παραλληλόγραμμα.

Τοποθετούμε σε κάθε πιάτο δύο φιλέτα γλώσσας το ένα πάνω στο άλλο.

Δίπλα, σχηματίζουμε ένα παραλληλόγραμμο σαντουιτσάκι με τις φέτες γλυκοπατάτας και τους τένοντες με τα μανιτάρια.

Πάνω στα φιλέτα τοποθετούμε ένα κομμάτι «πέπλο» φυκιού.

Σερβίρεται συνοδεία της σάλτσας, σε ξεχωριστό σκεύος.

Μπροστά στο φιλοξενούμενο χύνουμε τη σάλτσα, πολύ ζεστή, πάνω στο «πέπλο» , το οποίο μετατρέπεται σε διάφανη ζελατίνη.