Δαγκώνουμε το μήλο στην εποχή του!

Το απόλυτο φρούτο και 26 συνταγές του

Ντίνα Γκρουμούτη Ντίνα Γκρουμούτη Τρίτη, 13 Οκτωβρίου 2020

Μίλησε κανείς για μήλα; Ένα φρούτο θεσμός! Οικείο και προσιτό, το «φρούτο για όλες τις δουλειές» μας συστήνεται και μπαίνει σε φούρνο και κατσαρόλα για γλυκές και αλμυρές «αμαρτίες».

Δαγκώνουμε το μήλο στην εποχή του!

Θα το λέγαμε και «φρούτο όλων των εποχών» καθώς οι πιστοί του το έχουν μόνιμα στη φρουτιέρα τους, χειμώνα-καλοκαίρι. Η εποχή, όμως, που καταφθάνει κατευθείαν από το δέντρο και όχι από το ψυγείο, αρχίζει τώρα το φθινόπωρο και αυτό σημαίνει άλλο άρωμα και άλλη φρεσκάδα στη γεύση.

Οι μηλιές ήδη βαραίνουν από τον υπέροχο καρπό τους, που αλλάζει σχήμα, γεύση και χρώμα ανάλογα με την ποικιλία: από τα ανοιχτοπράσινα Γκόλντεν και τα καταπράσινα Γκράνι Σμιθ μέχρι τα ρόδινα Φούτζι και Pink Lady, τα κατακόκκινα Γκαλά και τα βαθυκόκκινα Στάρκιν, η παλέτα των μήλων ξετυλίγεται σε ανεξάντλητες αποχρώσεις και η σάρκα τους σε ανάλογες γευστικές αποκλίσεις, όπου κυριαρχούν άλλοτε το όξινο και άλλοτε το γλυκό, με διαφορετική αρωματική ένταση.

Πρόκειται για ένα από τα παλαιότερα γνωστά φρούτα στην ανθρωπότητα. Με πιθανή καταγωγή από τον Καύκασο από τα προϊστορικά ήδη χρόνια, έχει συνδεθεί με τη μυθολογία και την τέχνη όσο λίγα εδώδιμα, ενώ το τέλειο σχήμα του, δαγκωμένο ή μη, εξακολουθεί να επιλέγεται σαν σήμα πασίγνωστων brands.

© Tom Swinnen

© Tom Swinnen

Είναι το πιο διαδεδοµένο οπωροφόρο δέντρο διεθνώς, με περισσότερες από 8.000 ποικιλίες. Είναι, ακόμα, η σηµαντικότερη δενδροκοµική καλλιέργεια στην Ελλάδα µετά την ελιά, τα εσπεριδοειδή και τη ροδακινιά. Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται στη χώρα μας είναι κυρίως τα Delicious, τα Golden Delicious αλλά και τα Red Delicious και Granny Smith (ξινόμηλα). Ακολουθούν τα Gala, τα Royal Gala, τα Starking, τα Fuji και άλλες. Δικές μας ποικιλίες Π.Ο.Π. είναι τα Delicious Πιλαφά (τα γνωστά μας Τριπόλεως) και η ξεχωριστή στο είδος της ποικιλία Φιρίκια Πηλίου με το απίστευτο άρωμα, που γίνεται όλο και πιο σπάνια. Για τα γλυκά προτιμήστε Ρενέτες, Γκόλντεν ή τα κόκκινα Γκαλά, εκτός αν η συνταγή προτείνει άλλο, ενώ ως πιο κατάλληλα για μαγείρεμα, προτείνουμε τα Golden Delicious, τα Granny Smith και τα Fugi.

To μήλο ήταν ανέκαθεν στη συνείδηση του κόσμου σχεδόν συνώνυμο του «φρούτου». Οικείο και προσιτό, εύκολο και οικονομικό, ιδανικό για ένα γρήγορο σνακ, για υποκατάστατο γεύματος με λίγες θερμίδες, για ένα απλό μα υπέροχο γλύκισμα. Το τέλειο φρούτο για όσους προσέχουν το βάρος τους, καθώς ένα μέτριο μήλο σε χορταίνει με μόνο 80 θερμίδες περίπου. Εξάλλου, μην ξεχνάμε και τα πολύτιμα οργανοληπτικά του στοιχεία, που συνοψίζονται στη γνωστή λαϊκή ρήση «ένα μήλο την ημέρα, τον γιατρό τον κάνει πέρα»!

Δαγκώνουμε το μήλο στην εποχή του!

Μήλα σε φαγητό

Θα κάνει τη διαφορά σε πολλά χειμωνιάτικα μαγειρέματα. Το μήλο όταν ψηθεί χάνει την οξύτητά του, αλλά διατηρεί μια αρωματική σάρκα με τρυφερή υφή και μετρημένη γλύκα, που το κάνει εξαιρετικό ταίριασμα φαγητών. Ταιριάζει πολύ καλά με το χοιρινό και τον αγριόχοιρο σαν σάλτσα ή ολόκληρο (θυμηθείτε και την αγαπημένη των Αμερικανών applesauce, που χωρίς ζάχαρη είναι μια χαρά), συμμετέχει σε γεμίσεις πουλερικών, γίνεται με γέμιση κιμά στον φούρνο, αγαπά ιδιαίτερα τη φραγκόκοτα και την πάπια. Στο φαγητό, τα μήλα συνδυάζονται όμορφα και με λαχανικά όπως καρότα, γλυκοπατάτες, γογγύλια, λάχανο, κοκκινολάχανο και κόκκινη κολοκύθα. Στα αρωματικά, τους πάει πολύ το τζίντζερ, η κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το γαρύφαλλο και ο αστεροειδής γλυκάνισος.

Μήλο σε γλυκό

Το μήλο είναι το πιο διαδεδομένο φρούτο για εύκολα γλυκίσματα, που αρέσουν σε όλους, καθώς ισορροπεί τη γλύκα με τη φρουτένια φρεσκάδα του και βγάζει υπέροχα αρώματα, κάνοντας ξεχωριστό ακόμα κι ένα απλό κέικ. H διεθνής επιτυχία της αναποδογυρισμένης τάρτας μήλου με το όνομα Tarte Tatin δεν είναι τυχαία… Αν χρειαστείτε ξαφνικά γλυκό «από το πουθενά» και χωρίς έξοδα, θυμηθείτε τα κλασικά και υπέροχα μήλα στον φούρνο: δεν χρειάζεστε παρά μερικά μήλα σκληρά (τα Στάρκιν και οι Ρενέτες είναι μια χαρά), ζάχαρη και λίγο μπράντι. Θα αφαιρέσετε μ' ένα μαχαιράκι ή το ειδικό εργαλείο το κοτσάνι τους σε όλο το μήκος, σχηματίζοντας μια οπή στο κέντρο (ενώ το μήλο παραμένει ολόκληρο), την οποία θα γεμίσετε με ζάχαρη, τοποθετώντας τα μήλα σε πυρίμαχο σκεύος. Ρίχνουμε ζάχαρη και γύρω από τα μήλα, τα ραντίζουμε με ένα φλιτζανάκι μπράντι, προσθέτουμε δύο ξύλα κανέλας και κομματάκια βουτύρου από πάνω και τα ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να μαλακώσουν: κρύα, σκέτα ή με σαντιγί, με ένα καλό απόσταγμα για συνοδεία, είναι από τα καλύτερα επιδόρπια. Εξίσου εύκολο και οικονομικό το κράμπλ μήλων, που θ' αρέσει και στα παιδιά. Όσο για την τάρτα μήλου, κάθε μαγείρισσα που σέβεται τον εαυτό της οφείλει να έχει μια στα «στάνταρ» της…


Συνταγές

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος