Τάρτα Τατέν, μια γλυκιά Γαλλίδα με ιστορία

Το «καμμένο» γλύκισμα των αδελφών Τατέν και η συνταγή του

Ντίνα Γκρουμούτη Ντίνα Γκρουμούτη Πέμπτη, 24 Σεπτεμβρίου 2020

Θες το καραμελωμένο μήλο, θες η «ανατρεπτική» συνταγή και το περίφημο αποτέλεσμα, η τάρτα Τατέν παραμένει το πιο αγαπημένο γλύκισμα με μήλα στην ιστορία της γαστρονομίας. Ας τη φτιάξουμε με τα πρώτα μήλα, αφού πρώτα τη γνωρίσουμε…

Τάρτα Τατέν, μια γλυκιά Γαλλίδα με ιστορία

Η διασημότερη γλυκιά τάρτα στην ιστορία της γαλλικής -και όχι μόνο- γαστρονομίας έχει τη φήμη ότι προέκυψε από ένα μικροατύχημα στην κουζίνα του πανδοχείου των αδελφών Τατέν. Η συνταγή δεν θα είχε επιβιώσει, φυσικά, ούτε θα είχε μείνει κλασική, αν δεν ήταν πραγματικά πετυχημένη, ιδιοφυής μέσα στην απλότητά της και πρόσφορο πεδίο δράσης των σεφ, ώστε να δείξουν την τεχνική και την φαντασία τους, μέσα απ’ τις παραλλαγές της αρχικής συνταγής. Αυτός είναι και ο λόγος που φιγουράρει σταθερά στις λίστες φημισμένων εστιατορίων, αρχής γενομένης από το παρισινό Maxim’s, απ’ όπου και ξεκίνησε καριέρα. Εξ ίσου χαρακτηριστικό, το γεγονός ότι παραμένει από τα πιο δημοφιλή γλυκίσματα απλών εστιατορίων και bistrots, αλλά και στο καρνέ των συνταγών κάθε αξιοπρεπούς μαγείρισσας…

Ποιες ήταν, όμως, οι περίφημες αδελφές Τατέν (Tatin); Έζησαν στην πόλη Lamotte-Beuvron της κεντρικής Γαλλίας στα τέλη του 19ου αιώνα, όπου κληρονόμησαν το πανδοχείο του πατέρα τους. Μια απλή τάρτα μήλου ήταν η σπεσιαλιτέ τους, που εκτιμούσαν ιδιαίτερα οι πελάτες τους, κυρίως κυνηγοί της περιοχής. Σύμφωνα με την πιο δημοφιλή εκδοχή, μια φορά «άρπαξαν» στον φούρνο τα μήλα στην επιφάνεια της τάρτας, πριν ψηθεί η ζύμη. Η απρόσεκτη Καρολίν Τατέν, για να μη πετάξει την τάρτα της, άπλωσε τα καραμελωμένα μήλα στον πάτο της ταρτιέρας ώστε να μη φαίνεται η ζημιά, γύρισε τη ζύμη ανάποδα και ξανάβαλε την τάρτα στον φούρνο. Οι πελάτες αντιμετώπισαν με έκπληξη -που εξελίχθηκε σε θαυμασμό-, μια μυρωδάτη τάρτα με τη ζύμη από πάνω, με τα μήλα απολαυστικά καραμελωμένα. Η συνταγή «έγραψε» και έγινε διάσημη στην περιοχή… Se nοn e vero e ben trovato, που θα έλεγαν κι οι Ιταλοί!

Τάρτα Τατέν, μια γλυκιά Γαλλίδα με ιστορία

Μια άλλη, πιο πεζή εκδοχή, θέλει την αναποδογυρισμένη τάρτα μήλου να είναι παλιά παραδοσιακή συνταγή της περιοχής της Sologne, που οι αδελφές Τατέν εκτελούσαν με ιδιαίτερη επιτυχία. Το βέβαιο είναι ότι η φήμη της τάρτας δεν θα ξεπερνούσε τα όρια του περιοχής της, αν δεν τύχαινε μια μέρα να βρεθεί στο πανδοχείο Τατέν ο ιδιοκτήτης του διάσημου παρισινού εστιατορίου Maxim's, ο οποίος ενθουσιάστηκε και έβαλε αμέσως τη συνταγή στο μενού του - εξακριβωμένο αυτό. Εκείνος, όμως, που την παρουσίασε πρώτος σ' ένα βιβλίο του το 1926, με την ονομασία «Η τάρτα των δεσποινίδων Τατέν» με την οποία έμεινε κλασική, ήταν ο διάσημος γαστρονόμος και κριτικός Curnonsky. Από τότε, δεκάδες παραλλαγές και απλοποιήσεις έχουν κυκλοφορήσει με αυτό το όνομα σε όλο τον κόσμο. Με την ίδια τεχνική έγινε γρήγορα μια παρόμοια τάρτα με αχλάδια, ενώ θα συναντήσουμε και τάρτες «Τατέν» με μάνγκο, κυδώνια ή και κολοκύθα…

Η αυθεντική, παλαιά συνταγή παρουσιάζει μια κάποια περιπλοκότητα, καθώς τα μήλα με τη ζάχαρη μέσα στη φόρμα ψήνονται πρώτα στον φούρνο και κατόπιν στο μάτι της κουζίνας ώστε να καραμελώσουν, πριν απλωθεί επάνω η ζύμη και ξαναμπούν στον φούρνο. Θα σας δώσουμε δυο ευκολότερες, αλλά κοντά στην αυθεντική συνταγή εκδοχές.

tip: η τάρτα Τατέν σερβίρεται πάντα ζεστή. Ταιριάζει με σαντιγί, που σερβίρεται σε χωριστό μπολ, αλλά και με παγωτό βανίλια ή κανέλα. Συνοδέψτε την, ιδανικά, με ένα ποτηράκι Calvados (απόσταγμα μήλου). Μπορούμε, ακόμα, να περιχύσουμε την επιφάνεια με ένα σφηνάκι Calvados και να το ανάψουμε.

Τάρτα Τατέν κλασική

Υλικά

Υλικά

για τη ζύμη μπριζέ:
170 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
70 γρ. βούτυρο
20 γρ. ζάχαρη
ελάχιστο αλάτι
1 αβγό

για τη γέμιση:
1.600 γρ. μήλα (κατά προτίμηση τα κόκκινα γκαλά, αλλά και γκόλντεν ή ρενέτες)
130 γρ. ζάχαρη
80 γρ. εκλεκτό φρέσκο βούτυρο

Εκτέλεση

Θα χρειαστούμε μια αντικολλητική στρογγυλή φόρμα 24 εκ. με ύψος 5-6 εκ. χωρίς οπή, που να αντέχει να σταθεί για λίγο στο μάτι της κουζίνας.
Για τη ζύμη μπριζέ ανακατεύουμε αλεύρι, ζάχαρη και αλάτι και ρίχνουμε σε μικρά κομματάκια το βούτυρο. Δουλεύουμε τρίβοντας τα υλικά με τα δάχτυλα, μέχρι να σχηματιστούν ομοιόμορφα ψίχουλα. Προσθέτουμε το αβγό και ζυμώνουμε γρήγορα να ενωθούν τα υλικά (δεν χρειάζεται να γίνει ζύμη απόλυτα ομοιογενής). Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε μια κ.σ. νερό. Την κάνουμε μια μπάλα, την πατάμε να πλατύνει, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο περίπου 1 ώρα.
Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε τέταρτα λίγο πριν τη χρήση τους, ώστε να μην μαυρίσουν.

1η εκδοχή
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC. Ρίχνουμε στη φόρμα τη ζάχαρη και ακουμπάμε στο μάτι της κουζίνας, σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε τη ζάχαρη να λιώσει μέχρι να πάρει ένα ελαφρά σκούρο ξανθό χρώμα, ανακινώντας κυκλικά τη φόρμα για να απλώσει στον πάτο. Ρίχνουμε τότε το βούτυρο σε κομματάκια και μόλις λιώσει αποσύρουμε τη φόρμα από τη φωτιά. Τοποθετούμε τα μήλα κυκλικά στον πάτο της φόρμας, έτσι που να μισοσκεπάζει λίγο το ένα το άλλο, αρχίζοντας από τα τοιχώματα της φόρμας και τελειώνοντας στο κέντρο. Κλείνουμε με κομμάτια μήλου τα κενά. Ανοίγουμε με τον πλάστη τη ζύμη σε ένα φύλλο, σε μέγεθος που να καλύπτει και τα πλαϊνά της φόρμας. Σκεπάζουμε τα μήλα με τη ζύμη και γυρίζουμε το τελείωμα μέσα στη φόρμα. Κάνουμε τρύπες με πιρούνι στην επιφάνεια της ζύμης και ψήνουμε την τάρτα για 45' περίπου. Τη βγάζουμε και την αφήνουμε να σταθεί 15’-20’. Ακουμπάμε επάνω στη φόρμα την πιατέλα σερβιρίσματος και αναποδογυρίζουμε με μια κίνηση την τάρτα. Τη σερβίρουμε ζεστή. Αν έχει κρυώσει, τη ζεσταίνουμε γιά 10΄σε χαμηλό φούρνο.

2η εκδοχή
Ανάβουμε τον φούρνο στους 200οC. Λιώνουμε ελαφρά το βούτυρο, το βάζουμε στη φόρμα μαζί με τη ζάχαρη και τοποθετούμε επάνω τα μήλα με τον τρόπο που περιγράψαμε πιο πάνω. Βάζουμε τη φόρμα στον φούρνο και ψήνουμε για 30'. Στο μεταξύ, ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο. Βγάζουμε τη φόρμα από τον φούρνο, απλώνουμε επάνω στα μήλα τη ζύμη, βυθίζοντας προς τα μέσα στα πλάγια το τελείωμα και κάνουμε μερικές τρύπες με το πιρούνι. Ξαναβάζουμε την τάρτα στον φούρνο και ψήνουμε για 25'. Στη συνέχεια, ακολουθούμε τα ίδια βήματα.

Τάρτα Τατέν εύκολη

Υλικά

Υλικά

6 μήλα gala ή golden
125 γρ. ζάχαρη
30 γρ. βούτυρο
30 ml νερό
1/2 κ.γ. κανέλα
1 φύλλο ζύμης μπριζέ αρκετό για φόρμα 28 εκ.

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200οC. Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε τέταρτα. Σε ένα αντικολλητικό στρογγυλό σκεύος με διάμετρο 25 εκ. (που να μπαίνει και στον φούρνο) βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό και το βούτυρο, τοποθετούμε στο μάτι και αφήνουμε να κοχλάσει σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρει χρώμα σκούρο ξανθό. Προσθέτουμε τα μήλα και γυρίζουμε να καλυφθούν με το σιρόπι, ψήνοντας ακόμα 2’-3’ λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τακτοποιούμε προσεκτικά τα μήλα σε κυκλικό σχήμα, με τη ράχη στον πάτο του σκεύους. Πασπαλίζουμε με την κανέλα. Σκεπάζουμε με το φύλλο της ζύμης και γυρίζουμε το τελείωμα προς τα μέσα. Κάνουμε τρύπες με ένα πιρούνι. Ψήνουμε περίπου 50’ ή μέχρι να πάρει ροδοκόκκινο χρώμα η ζύμη. Αφήνουμε να σταθεί 10’-15’ πριν αναποδογυρίσουμε τη τάρτα σε πιατέλα. Σερβίρουμε χλιαρή, μαζί με παγωτό βανίλια ή σαντιγί στο πλάι.


Γλυκά

Εποχές

Γιορτές και περιστάσεις

Πρώτες ύλες γλυκών

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος