banner
banner

Βασιλικό καβούρι και πράσα σε στάχτες

Συνταγή

Βασιλικό καβούρι και πράσα σε στάχτες
Υλικά (για 4 άτομα)

Καβούρι
2 πόδια βασιλικού καβουριού

Πράσα
8 μεγάλα πράσα
60 γρ. νερό
50 γρ. βούτυρο

Στάχτες
Μια μεγάλη σακούλα σανό

Σάλτσα μυδιών
1 κιλό μύδια
300 γρ. λευκό ξηρό κρασί
1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
1/2 εσαλότ χοντροκομμένο
50 γρ. κρέμα γάλακτος
10 γρ. βούτυρο

Κρουτόν
50 γρ. ψίχουλα
10 γρ. βούτυρο

banner
Παρασκευή

Καβούρι

Κόβουμε προσεκτικά με ψαλίδι το κέλυφος και αφαιρούμε τη σάρκα. Τυλίγουμε σφιχτά τη σάρκα του καβουριού σε πλαστική μεμβράνη.



Στάχτες

Βάζουμε το σανό σε μεγάλο πυρίμαχο σκεύος, τον ανάβουμε και τον αφήνουμε να καίγεται για 2-3 ώρες μέχρι να μη μείνει τίποτα άκαυτο. Αφήνουμε τη στάχτη να κρυώσει και κατόπιν τη «σουρώνουμε» μέσα από λεπτό ύφασμα.



Καβούρι

Κόβουμε προσεκτικά με ψαλίδι το κέλυφος, αφαιρούμε τη σάρκα και τυλίγουμε σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη.



Σάλτσα μυδιών

Βάζουμε σε ζεστή κατσαρόλα πρώτα τα μύδια και κατόπιν με τη σειρά εσαλότ, θυμάρι και κρασί. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά. Σουρώνουμε, βάζουμε πάλι το ζουμί στη φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το μισό. Προσθέτουμε το βούτυρο και την κρέμα, ανακατεύουμε να αναμειχθούν και το σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει το 1/3. Καρυκεύουμε και διορθώνουμε την οξύτητα της σάλτσας με βρασμένο κρασί (να έχει εξατμιστεί το αλκοόλ του).



Πράσα

Αφαιρούμε τις πράσινες κορφές τους, τα βράζουμε 8-9 λεπτά σε αλατισμένο νερό και τα βουτάμε αμέσως σε παγωμένο νερό. Αφαιρούμε 3-4 εξωτερικά φύλλα και τα κόβουμε σε μήκος 10 εκ.



Κρουτόν

Λιώνουμε το βούτυρο σε τηγάνι και σοτάρουμε τα ψίχουλα μέχρι να πάρουν χρώμα• αλατίζουμε.



Σερβίρισμα

Ποσάρουμε σε νερό 58°C τα καβούρια για 4 λεπτά. Αφαιρούμε τη μεμβράνη και τα ρολάρουμε αργά μέσα σε τηγάνι με ζεστό βούτυρο. Ζεσταίνουμε το νερό και χτυπάμε μέσα του το βούτυρο (υλικά πράσων) μέχρι να πάρουμε μια εμουλσιόν, οπότε προσθέτουμε τα πράσα και τα ζεσταίνουμε μέχρι την καρδιά. Αφαιρούμε το εξωτερικό τους φύλλο και γυρίζουμε τα πράσα μέσα στη στάχτη. Τινάζουμε να φύγει η περιττή στάχτη και κόβουμε τα ρολά του καβουριού στο ίδιο μήκος με τα πράσα. Ζεσταίνουμε τη σάλτσα και την κάνουμε αφρό με blender-μπαστούνι. Βάζουμε εναλλάξ στα πιάτα καβούρι με πράσα και προσθέτουμε σάλτσα και κρουτόν.

Το σερβίρισμα αυτού του πιάτου μοιάζει πιο πολύ με καλλιτεχνικό χάπενινγκ. Acid γεύση ευγενούς καψαλίσματος που ενώνεται φανταστικά με την αφρισμένη θάλασσα της σάλτσας.

banner

Γλυκό

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος