ΥSL: Γλώσσα μενιέρ με κόκκους σιναπιού, λεμόνι και ντομάτα κονφί σε ψητό κυδώνι

Παρασκευή

Ντομάτες κονφί
Ζεματίζουμε σε καυτό νερό τις ντομάτες και τις κρυώνουμε αμέσως σε κρύο νερό. Τις κόβουμε στα τέσσερα και αφαιρούμε τους σπόρους. Τις τοποθετούμε σε λαδωμένο και περασμένο (αλειμμένο) με σκόρδο και βασιλικό ταψί, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε στο φούρνο στους 100°C, για 2 1/2 ώρες.

Λεμόνια κονφί
Κόβουμε τα λεμόνια στα τέσσερα. Τα ζεματίζουμε σε καυτό νερό 5 φορές για 2 λεπτά την κάθε φορά, αλατίζοντας κάθε φορά το νερό. Τα βρέχουμε με ελαιόλαδο, τα τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε στο φούρνο στους 80C για 1 ώρα.

Κυδώνια
Τα κόβουμε κατά μήκος, βγάζουμε τα κουκούτσια και αλατοπιπερώνουμε. Τα γεμίζουμε με τα λεμόνια κονφί (ένα στο καθένα). Τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 140°C, για 1 ώρα.

Βούτυρο κλαριφιέ
Ζωικό βούτυρο που ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ώστε να αποχωριστεί σιγά σιγά το λίπος από το γάλα. Τ ο λίπος θα σταθεί στην επιφάνεια, και αυτό είναι που θα χρησιμοποιήσουμε.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο κλαριφιέ με μια κουταλιά ηλιέλαιο, περνάμε τις γλώσσες για 7 λεπτά από κάθε πλευρά, σε μέτρια πάντα φωτιά, τις βγάζουμε και τις τοποθετούμε πάνω σε χαρτί κουζίνας αλατοπιπερώνουμε. Σε άλλο τηγάνι ρίχνουμε τους κόκκους του σιναπιού και τους καψαλίζουμε (χωρίς να τους κάψουμε), προσθέτουμε βούτυρο κλαριφιέ και μαϊντανό ψιλοκομμένο με αυτή τη σος περιχύνουμε τις γλώσσες τη στιγμή που τις σερβίρουμε. Σερβίρουμε την κάθε γλώσσα μαζί με ένα κυδώνι (με τα κονφί). Τίποτε άλλο δεν εκφράζει τόσο επιτυχημένα την αστική γαλλική κομψότητα, όσο μια αέρινη χυμώδης γλώσσα μενιέρ. Μόνο που ένας YSL δεν θα άφηνε ποτέ ανέγγιχτη τη θηλυκότητά της. Θα της έδινε μια μετρημένα σέξι τσαχπινιά, καρυκεύοντας την με σπόρους σιναπιού. Και αν ήθελε να της προσθέσει έξυπνες έθνικ πινελιές, θα συνταίριαζε ψητά κυδώνια με λεμόνι κονφί, κάτω από το βλέμμα μιας ηλιόλουστης αποξηραμένης ντομάτας. Αν ο Λένιν ήταν Γάλλος, αυτή η γλώσσα μενιέρ θα μπορούσε να είναι η γυναίκα του!