Θα σας πω μια αλήθεια: στα δεκαπέντε χρόνια που γράφω για φαγητό, έχω δει να έρχονται και να φεύγουν αμέτρητα "επαναστατικά" εργαλεία κουζίνας. Έχω δοκιμάσει τα πάντα - από τηγάνια που "ποτέ δεν κολλάνε" μέχρι γκάτζετ που υποτίθεται ότι θα αλλάξουν τον τρόπο που μαγειρεύουμε. Τα περισσότερα κατέληξαν στην "εξορία” του ντουλαπιού, δίπλα στον αποχυμωτή που δεν χρησιμοποιήθηκε ποτέ.
Υπάρχουν όμως, κάποια σκεύη που όσο χρόνια και αν περάσουν, όσες καινοτομίες και αν εμφανιστούν, παραμένουν αήττητα. Και σίγουρα ανάμεσα σε αυτά είναι και τα μαντέμια. Είναι οι σιδερένιοι "δεινόσαυροι" της μαγειρικής. Παρόλο που η τεχνολογία τους μετρά πάνω από 150 χρόνια, παραμένουν μέχρι σήμερα στο οπλοστάσιο κάθε σοβαρού μάγειρα. Και ο λόγος δύσκολα εξηγείται με λόγια: το φαγητό που ψήνεται σε μαντέμι αποκτά μια διάσταση που κανένα άλλο υλικό, δεν μπορεί να προσφέρει.
Το κόλλημά μου εδώ και χρόνια είναι ένα σχαροτήγανο από την αμερικανική εταιρεία Lodge Cast Iron, που λειτουργεί εδώ και σχεδόν 130 χρόνια στο South Pittsburg του Tennessee. Long story short: ο ιδρυτής της, Joseph Lodge, είχε ταξιδέψει χιλιάδες μίλια πριν καταλήξει σε αυτή τη μικρή βιομηχανική πόλη. Σήμερα, πέντε γενιές μετά, οι απόγονοί του συνεχίζουν την επιχείρηση στο ίδιο μέρος, με την ίδια φιλοσοφία και με την ίδια εμμονή για την ποιότητα, αρνούμενοι πεισματικά να μεταφέρουν την παραγωγή στην Ασία όπως έκαναν σχεδόν όλοι οι ανταγωνιστές τους.
Το σχαροτήγανο της Lodge από την ημέρα που το πήρα, "ζει” μόνιμα πάνω στην εστία της κουζίνας, σαν ένας υπομονετικός φρουρός που περιμένει την επόμενη αποστολή του. Ουσιαστικά, πρόκειται για μια μαντεμένια γκριλιέρα που έχει ψήσει τα πάντα: από ολόκληρα ψάρια μέχρι τραγανές πίτες, από σπαράγγια και λεπτές φέτες κολοκυθιού μέχρι χοντροκομμένα ribeye, ζουμερά μπιφτέκια και καλαμάκια.
Είναι σαν να έχετε μια ψησταριά μόνιμα μέσα στο σπίτι χωρίς να χρειάζεται να ανάβετε κάρβουνα, χωρίς ιδιαίτερο κόπο, χωρίς να σας επηρεάζει ο καιρός για να αποφασίσετε αν θα την ανάψετε.
Και θα μου πείτε: γιατί να πάρω μαντεμένια γκριλιέρα όταν υπάρχουν τόσες "σύγχρονες" εναλλακτικές;
Πρώτον: Η δύναμη της θερμότητας
Το μαντέμι είναι σαν μια παλιά σόμπα: αργεί να ζεσταθεί, αλλά όταν φτάσει στη θερμοκρασία του, μένει ακλόνητο. Αυτή η σταθερότητα και η ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας κάνουν τη διαφορά στο ψήσιμο. Σε ένα απλό αλουμινένιο τηγάνι, μόλις ακουμπήσεις μια κρύα μπριζόλα, η θερμοκρασία πέφτει απότομα· χάνεται η ένταση. Στο μαντέμι, η θερμότητα μένει σταθερή, από άκρη σε άκρη. Έτσι, "σφραγίζει" το κρέας από την πρώτη στιγμή, με το γνώριμο τσιτσίρισμα που προδίδει ότι κάτι καλό ψήνεται. Ταυτόχρονα, ξεχύνονται τα πρώτα αρώματα του ψημένου κρέατος, αυτά που σε κάνουν να ανυπομονείς για την πρώτη μπουκιά. Η αντίδραση Maillard — το καραμέλωμα των πρωτεϊνών — δίνει βάθος και χαρακτήρα. Και η διαφορά φαίνεται στο πιάτο: γεύση πιο βαθιά, άρωμα πιο γεμάτο.
Δεύτερον: τα grill marks που δίνουν μια έξτρα νοστιμιά
Οι ραβδώσεις του σχαροτήγανου δεν είναι για να δείχνει το κρέας "εστιατορικό". Είναι σχεδιασμένες για να αφήνουν τη φωτιά να δουλέψει όπως πρέπει. Οι λωρίδες επαφής καραμελώνουν, δημιουργώντας έντονες ζώνες γεύσης, ενώ τα κενά ανάμεσά τους αφήνουν το λίπος να τρέξει και τον ατμό να κυκλοφορήσει. Έτσι, καταφέρνεις πιο εύκολα το εσωτερικό να παραμείνει ζουμερό και το εξωτερικό τραγανό, με εκείνη την αίσθηση ψησταριάς που κανένα κλασικό τηγάνι δεν μπορεί να μιμηθεί.
Τρίτον: η ευελιξία
Το μαντέμι δεν γνωρίζει περιορισμούς. Αντέχει στην εστία, στον φούρνο, ακόμα και σε δυνατή φλόγα. Είναι το σκεύος που δεν χρειάζεται να το σκεφτείς: μπορείς να ξεκινήσεις ένα φιλέτο στο τηγάνι, να το μεταφέρεις στον φούρνο για να τελειώσει στους 200°C και να το βγάλεις έτοιμο χωρίς να αλλάξεις σκεύος. Ψήνει ψάρια, λαχανικά, πίτες, μπιφτέκια, καλαμάκια, ακόμα και ολόκληρα κομμάτια ζύμης που θέλουν δυνατό πάτο για να πάρουν χρώμα.
Τέταρτον: η διάρκεια ζωής
Το μαντέμι δεν είναι ένα ακόμα σκεύος της μιας δεκαετίας. Υπάρχουν μαντέμια Lodge που χρησιμοποιούνται αδιάκοπα από τη δεκαετία του ’30. Δεν "κουράζεται" με τη χρήση, αντίθετα δυναμώνει. Όσο περισσότερα φαγητά περνούν από πάνω του, τόσο καλύτερο γίνεται: η θερμοκρασία μοιράζεται πιο σταθερά, το ψήσιμο αποκτά συνέπεια, η απόδοση μένει σταθερή για χρόνια.
Είναι σπάνιο στην κουζίνα να έχεις εργαλείο που δεν χρειάζεται αντικατάσταση. Τα περισσότερα τηγάνια και κατσαρόλες κάποια στιγμή παραδίδουν – χαράζουν, στρεβλώνουν, χάνουν την απόδοσή τους. Το μαντέμι όχι· μένει ίδιο και ακόμα καλύτερο. Δεν θα σε προδώσει ποτέ και, το πιο όμορφο, μπορείς να το παραδώσεις σε άλλον όπως είναι – έτοιμο να συνεχίσει την ιστορία του.
Το μαντέμι δεν θέλει βιασύνες. Έχει το βάρος του – κυριολεκτικά και μεταφορικά. Στην αρχή θα σου φανεί βαρύ, αλλά συνηθίζεται. Θέλει χρόνο για να ζεσταθεί, δεν είναι για πρόχειρα μαγειρέματα της τελευταίας στιγμής. Και χρειάζεται λίγη παραπάνω φροντίδα: να σκουπιστεί αμέσως, να λαδωθεί ελαφρά, να μη μείνει με νερά. Αυτές οι "απαιτήσεις" όμως είναι και μέρος της γοητείας του. Σε βάζουν να ασχοληθείς, να σταθείς λίγο περισσότερο μπροστά στη φωτιά. Να δώσεις σημασία σε κάθε στάδιο. Και αυτή η συμμετοχή επιστρέφει στο πιάτο: με γεύση πιο καθαρή, με άρωμα που μένει, με μια αίσθηση φαγητού μαγειρεμένου "σοβαρά”.
Βρες το σχαροτήγανο, αλλά και όλη τη συλλογή με μαντεμένια σκεύη της Lodge Cast Iron εδώ
